Am 20. August haben wir unseren ersten Doppelsud Brautag hinter uns gebracht. Das heißt wir haben parallel und zeitversetzt die Arbeitssschritte zwei unterschiedlicher Sude durchgeführt. Sozusagen eine Art „Braukanon“. 😉
Das ging erstaunlich gut und ließ sich durch Rast-, Läuter- und Kochzeiten gut arrangieren.
Auf dem Plan standen 45 Liter Kölsch und ein Winter Doppelbock.
Jetzt werden die meisten wahrscheinlich fragen, warum brauen die beiden bei knapp 30° und Grillwetter ein Bier für Weihnachten?
(Doppel)Bockbier hat im Vergleich zu „normalen“ Bieren, die meist eine Stammwürze von rund 12% und einen Alkoholgehalt von ca. 5% haben, eine Stammwürze von ca. 18%. Das heißt die Würze hat vor der Gärung eine viel höhere Zuckerkonzentration. Demzufolge benötigt die Hefe länger um den gesamten Zucker zu Alkohol zu vergären. (Voraussichtlich werden es am Ende ca. 8% Alkohol sein.)
Heraus kommt in einigen Wochen ein starkes Bier, das zu Beginn recht unausgewogen und „wüst“ daher kommt. Durch eine mehrmonatige Lagerung runden sich die Aromen dann allmählich ab. In diesem Zeitraum werden auch unerwünschte Gärungsnebenprodukten abgebaut, die den Geschmack beeinflussen. Heraus kommt (hoffentlich) ein würziger, kräftiger und aromatisch ausgewogener Doppelbock, den wir dann an Weihnachten öffnen werden.
Das Kölsch hingegen ist ein bewährter Klassiker der deutschen Bierlandschaft. Eigentlich darf es nur Kölsch heißen, wenn es in Köln gebraut wurde, d.h. Kölsch ist (auch) eine geographische Herkunftsbezeichnung. Als verbindliche Regelung hierzu gibt es die sogenannte Kölsch-Konvention.
Das betrifft aber nur gewerbliche Brauereien und kann uns egal sein. Kölsch ist meist etwas milder gehopft und hat i.d.R. rund 4,8% oder weniger Alkolhol. Wir haben uns erlaubt unser Kölsch dann doch über die 5% Hürde zu hieven – künstlerische Freiheit. 🙂
Einen tabellarischen Überblick gibt’s im Sudlog
Die Rezepte in Kurzform
Fermentus Kölsch
Stammwürze: 12,3°P
Alkohol: 5,3%vol
Bittere: 26 IBU
Farbe: 8 EBC
Schüttung:
6700g Pilsner Malz (85%)
800g Wiener Malz (10%)
400g Weizenmalz hell (5%)
Wasser:
Hauptguss: 30l
Nachguss: 29l
Maische:
7900g Schüttung Einmaischen in 30 Liter Wasser mit 45°C.
Aufheizen auf 55°C. 15 Minuten Rast.
Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal
Hopfen:
30g Perle Pellets 10%a 70min Kochen (18 IBU, 78%)
25g Perle Pellets 10%a 5min Kochen (5 IBU, 22%)
Hefe:
Brauwerkstatt Colonia F., Gärung bei 21°C
Fermentus Winter Doppelbock
Ausschlagmenge: 22l
Stammwürze: 17,8°P
Alkohol: 7.9%vol
Bittere: 32 IBU
Farbe: 15 EBC
Schüttung:
2400g Pilsner Malz (39%)
1500g Pale Ale Malz (25%)
1300g Wiener Malz (21%)
900g Münchner Malz Typ I (15%)
Wasser:
Hauptguss: 30l
Maische:
6100g Schüttung Einmaischen in 30.3 Liter Wasser mit 59°C. 10 Minuten Rast.
Aufheizen auf 63°C. 60 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal
Hopfen:
9g Cascade 7.4%a zur Vorderwürze, 75min Kochen (6 IBU, 19%)
1g Hallertauer Magnum 5%a 55min Kochen (1 IBU, 3%)
13g Cascade .4%a 30min Kochen (8 IBU, 26%)
21g Tettnanger %a 15min Kochen (7 IBU, 23%)
25g Spalter Select 6%a 10min Kochen (9 IBU, 29%)
Hefe:
Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 19°C