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‘Braudoku’ Category

  1. Sud Nr. 80 – Wetterauer Rübenbock

    Januar 11, 2018 by Heiko

    Seit bei uns in der Wetterau die Zuckerrübenernte im Gange ist, türmen sich die riesigen Rübenhaufen an den Rändern der Feldwege. Als Kinder auf dem Land haben wir die früher immer kleingeschnipselt und zu Rübensirup gekocht.

    Da passiert im Wesentlichen das gleiche wie bei der Zuckergewinnung aus den Rüben für den Kristallzucker (Saccharose), der in so vielen Lebensmitteln verarbeitet wird oder in unserem Tee oder Kaffee landet.

    Warum also nicht auch mal als Zutat für ein Bier verwenden. Die gelöste Saccharose wird vollständig von der Hefe verstoffwechselt. Ca. 15-20% Zucker enthält so eine Rübe. Das habe ich als grobe Annahme berücksichtigt und knapp 2kg Rüben in mein Rezept eingerechnet.

    Die Idee oder Hoffnung ist, dass das würzig-erdige den Brauprozess und die Gärung überdauert und im späteren Bier erhalten bleibt. Noch konnte ich es nicht rausfinden. Der Bock ist noch in der Nachgärung.

     

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  2. Sud Nr. 66 „Fermentus Obergäriges Märzen“

    Januar 9, 2017 by Heiko

    Nach fast 3monatiger Pause konnte ich das neue Jahr erfreulicherweise und endlich mit einem Brautag beginnen. Das habe ich sehr vermisst. Außerdem habe ich dieses Mal im Braukeller gebraut. Klingt eigentlich logisch, aber bisher hatte ich keine Chance, die Brüden (Dämpfe) abzuleiten. Deswegen gab‘s ein paar Neuerungen. Ich schätze mal der heutige Beitrag wird für diejenigen wohl etwas zäh sein, die kein exponiertes Detailinteresse an den Themen haben.

    (Fake) Märzen oder ein obergäriges Untergäriges

    Dieses Mal stand die obergärige Variante eines Märzens auf dem Plan. Dieser Bierstil ist eigentlich per Definition untergärig, insofern ist das erstmal paradox. Die Zusammensetzung der Schüttung habe ich mir hier im Rezept von Michael abgeschaut.

    Also es soll hier ein obergäriges Bier gebraut werden, das in seinen Eigenschaften einem untergärigen Bier sehr nahe kommt. Dies soll grundsätzlich durch die Wahl einer neutrale vergärende Hefe erreicht werden. Diese wird zudem bei für Ihre Verhältnisse niedrigen Temperaturen eingesetzt. Dadurch soll ein klar strukturiertes Bier ohne merkbare Fruchtaromen (Fruchtester) entstehen, die beispielsweise viele Pale Ales auszeichnen. Viele Hefen sind bekannt für die Produktion bestimmter Ester und somit ihr charakteristisches Profil erhalten. Dieses Profil variiert (neben anderen Faktoren wie Anzahl der vitalen Hefezellen, Menge der verfügbaren Nährstoffe, Zuckerzusammensetzung der Würze, etc.) wiederrum mit der vorherrschenden Gärtemperatur. Jede Hefe hat dabei einen Temperaturbereich und ein Temperaturoptimum, in dem die Hefezellen am leistungsfähigsten sind. Grundsätzlich kann man stark vereinfacht sagen, dass die Hefen am unteren Ende des Temperaturbereichs weniger und am oberen Bereich mehr Aromaprodukte (aber mitunter auch unterwünsche Gärnebenprodukte) erzeugen. Die sorgen dann beim Konsumieren für die Wahrnehmung von Fehlgeschmäckern oder führen zu einer verstärkten Kopfschmerzneigung am Folgetag durch ungewollt entstandene Begleitalkohole. Durch die Vergärung im niedrigen Wirkungsbereich der Hefe bekommt das Bier einen lagerähnlichen Charakter und vor Allem der Malzkörper, aber auch die Hopfung können besser in den Vordergrund treten.

    Eine beliebte Hefesorten, die für ihr neutrales Profil bekannt ist die Nottingham Hefe. Dies kann man durch eine kühle Gärführung noch positiv beeinflussen und das habe ich in diesem Fall versucht.

    „Einmal absaugen bitte!“

    Als technische Neuerung habe ich einen Prototyp für eine Absauganlage erprobt, damit der Keller nicht zur finnischen Sauna und anschließend zur Schimmelhöhle wird. Eigentlich wollte ich diese Anlage nach dem Prinzip einer Strahlpumpe umzusetzen, um den notwendigen Lüfter nicht direkt den heißen Dämpfen auszusetzen. Das könnte nämlich die zu erwartenden Lebensdauer deutlich verringern. Aber die ersten Tests mit disem Prinzip waren unbefriedigend (was wohl mehr an einigen Details meiner Konstruktion, als am Prinzip selbst lag) und daher habe ich mich zunächst dagegen entschieden und doch den direkten Weg gewählt, nämlich den Lüfter (ziehend) im Abzugsrohr zu positionieren. Dazu wird auf die Brüdenhaube ein Flexschlauch gesteckt, der über eine 90° Biegung in ein DN110 HT Rohr führt, in dem ein Feuchtraum Lüfter (saugend) montiert ist und die Abluft nach draußen führt. Dazu habe ich eine OSB Platte in Fensterinnengröße zurecht geschnitten, das bei geöffnetem Fenster in die Öffnung eingepasst wird. Es gibt einen Ausgang für die Abluft und einen weiteren für frische Zuluft von außen, für die ein zweiter Lüfter sorgt. Zusätzlich habe ich noch eine kleine Acrylglasplatte als Sichtfenster eingebaut, um den herausgeleiteten Dampf direkt beobachten zu können.

     

    Ein Testlauf mit kochendem Wasser im Speidel Braumeister verlief erfolgreich. Der Brautag konnte also beginnen.

    Experimentelles Maischeschema

    Mein ursprüngliches Maischeschema war eigentlich traditionell und eher unspektakulär. Seit längerem habe ich allerdings einen Thread im Hobbybrauerformum verfolgt, in dem es (u.A.) darum ging, wie der Maischeprozess strukturiert sein müsste, um eine bestmögliche Erzeugung vergärbarer Zucker zu erreichen. Dies würde den Vergärungsgrad steigern und das fertige Bier trockener bzw. schlanker machen. Ob das dann noch der klassischen Erwartungshaltung eines Märzen stand halten kann, weiß ich nicht. Auf jeden Fall unterstützt es den schlanken Charakter eines Lagerbieres, den ich ja versuche vorzutäuschen. Hinsichtlich des Körpers des Bieres baue ich auf den Einsatz des Wiener und des Münchener Malzes, sowie der kleinen Portion CaraHell.

    Das Schema sieht wie folgt aus:

    57°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 65°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 25 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 69°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.

    Quelle: http://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?p=177854#p177854

    Das Maischen an sich verlief relativ unspektakulär. Das Schrot hatte ich sehr grob durch die Mühle laufen lassen, da sich sowohl der Hersteller, als auch andere Nutzer einig sind, dass dies zur besten Ausbeute führt. Ich war zunächst skeptisch, da in meinen Augen doch ein nicht unerheblicher Anteil nicht aufgebrochener Malzkörner zu erkennen war. Dennoch habe ich das Schrot so eingemaischt. Auf Hilfsmittel wie Distanzrohre oder das manuelle Drehen des Malzrohr während des Maischens habe ich bewusst verzichtet, um herauszufinden, was der Braumeister mit diesem Verfahren für eine Ausbeute liefern kann. Für die Berechnungen angenommen habe ich vorsichtige 55%. Dies hätte bedeutet, 20 Liter Ausschlagwürze mit 13,2°Plato bei 5,3kg Malzschüttung. Nach dem Läutern waren es dann rund 26 Liter Würze. Gemessen habe ich zu diesem Zeitpunkt nicht, da die “Pfanne voll“ Menge erst sukzessiv durch das Nachgießen des Nachlaufs aus dem abtropfenden Malzrohr zustande kam. Bei einer angenommenen Verdampfungsrate von 15%/Stunde, einer Kochzeit von 80 Minuten und einem Flüssigkeitsverlust im Hopfentreber von ca. 1 Liter habe ich mit 20 Liter Ausschlag gerechnet. Tatsächlich wurden es dann 22,5 Liter Ausschlagmenge mit 13,5°Plato Stammwürze. Dies entspricht einer Sudhausausbeute von 64% und einer Verdampfungsrate von nur 7,3%/Stunde. Das heißt das Absaugsystem hat die Verdampfungsrate unerwartet verringert. Ich nehme an, die Lüfterleistung war so stark, dass die heiße Dampfglocke über der kochenden Würzeoberfläche so stark abgezogen wurde, dass es zu einer Temperaturabsenkung der Würze kam und dadurch kein wallendes Kochen zustande kommen konnte. Das verringerte die Verdampfungsrate und es blieb mehr Würze als geplant in der Sudpfanne. Das muss ich analysieren und nochmal an die Blaupause zurück. Ich bin gespannt, wie sich dies auswirkt. Möglicherweise wurde dadurch auch die Austreibung unerwünschter Malzinhaltstoffe negativ beeinflusst und das Ausfällen der Eiweiße gehemmt. Wenn das Bier nachher also trüb ist und nach gekochtem Gemüse riecht, dann ist’s in die Hose gegangen. Durch die überraschenderweise gesteigerte Ausbeute, was mit der Absaugung nichts zu tun hat ist die Würze trotz größerer Ausschlagmenge dennoch fast genau bei der Zielstammwürze gelandet. Allerdings wird sich nun die Bitterkeit etwas verringern, da diese für 20 Liter berechnet war. Die wird nämlich von 29 auf ca. 25 IBU sinken habe ich überschlagen. Aber das darf’s bei einem (Fake) Märzen auch gerne sein. Das ist kein Beinbruch.

    Arschkalt hier!

    Angestellt, habe ich die Würze dann bei ca. 16° Temperatur und die Würze dann weiter auf 13°C abgekühlt. Nach rund 12 Stunden ist die Nottingham Hefe gemächlich angekommen und die Kräusen sind im Gäreimer zu sehen. Im Gärspund ist allerdings kein exzessives Blubbern zu vernehmen. Wie auch, den Hefezellen ist einfach kalt. Sie machen zwar ihren Job, nur eben langsam. Wer arbeitet schließlich schon gerne draußen, wenn‘s arschkalt ist.

    UPDATE vom 08.01.2016

    Trotz Durschnittstemperaturen von 14°C hat die Nottingham Hefe die 13,5°Plato kompromisslos auf 2,7°Plato vergoren und einen scheinbaren Vergärungsrad von 80% erreicht. Das erstaunt mich dann doch und zeigt wie robust die Hefe ist. Ach ja, gemssen hab ich mit meinem gewonnen Easy Dens. 🙂

    Der Geruch nach einer Woche ist vielsversprechend, klar und lagerähnlich, einen Hauch Schwefel und Diacetyl nehme ich war.Ich lasse das Jungbier nun eine weitere Woche bei ca. 19°C stehen.

    to be continued …

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  3. Sud Nr. 61 – „Magnificent Seven Robust Porter“ III

    Juni 20, 2016 by Heiko

    Das Magnifizent 7 Robust Porter ist eines meiner leckersten Biere wie ich finde und kam bisher bei allen Verkostern wirklich ausnahmslos gut an. Bei meinem Biertasting 2015 hatte es den ersten Platz im Teilnehmervoting belegt und auch Kreativbrauer und 2013 Biersommelier Weltmeister Oli Wesseloh hat mir im letzten Dezember ein Lob dafür ausgesprochen. (Worauf ich im Übrigen immer noch sehr stolz bin.). Daher habe ich beschlossen Sud Nr. 3 des Porter aufzulegen und das Bier im September beim Camba Bavaria Bierfestival in Gundelfingen zum Wettbewerb einzureichen.

    Dazu habe ich am Samstag meinen optisch wundervollen Braumeister im optisch wenig wundervollen, aber überdachten Kellerabgang aufgebaut.

    braumeister_tisch

    Meine Abluftanlage im Braukeller ist noch nicht fertig und da es immer wieder in Strömen regnete, wollte ich nicht im Garten brauen. Aber das ist ja ohnehin zweitrangig. Viel entscheidender sind nämlich die „Magnificent Seven“, die da wären:

     

    mag_7_malze

    Normalerweise kommt da britisches Marris Otter Pale Ale Malz rein, aber das hatte ich leider nicht auf Lager. Daher habe ich deutsches Weyermann Pale Ale Malz aus Bamberg als Ersatz verwendet. in dem kräftigen und intensiven Porter wird man das vermutlich sowieso nicht unterscheiden können.

    Dies ist inzwischen der vierte Sud in meinem Speidel Braumeister und eine gute Gelegenheit kurz auf die Funktionsweise des Geräts einzugehen. Der Braumeister ist im Gegensatz zu vielen rührwerkbasierten Hobbybraueranlagen eine sogenannte Malzrohranlage. D.h. es handelt sich im wesentlich um zwei ineinander verschachtelte Edelstahl Zylinder durch die mit Hilfe einer Pumpe Flüssigkeit zirkuliert und dabei Stärke aus dem Malzschrot heraus wäscht.

    Schematisch muss man sich das so vorstellen.

    1-5

    Bild 1:
    Der äußere Zylinder Symbolisiert den Speidel Braumeister Kessel.

    Bild 2:
    Das inner Zylinder (das Malzrohr) hat einen geringeren Durchmesser als der Kessel und wird mittig innerhalb des Braumeisters positioniert. Die beiden blauen Kreise symbolisieren ein Ansaugloch (außerhalb des Malzrohrs)  und eine Auslassloch (innerhalb des Malzrohrs) im Kesselboden. Zu diesem Zeitpunkt ist die integrierte Pumpe nicht im Betrieb.

    Bild 3:
    In den unteren Teil des Malzrohrs wird ein Lochblech eingelegt. Zusätzlich gibt es noch ein Feinsieb, das in der Abbildung aber nicht explizit dargestellt wird. Das Blech und das Sieb verhindern, dass Malzschrot nach unten austritt.

    Bild 4:
    In das Malzrohr wird nun das Hauptgusswasser eingefüllt.

    Bild 5:
    In das Hauptgusswasser (das durch die in den Braumeister integrierte Heizung auf Einmaischtemperatur gebracht wurde) wird das Malzschrot gegeben.

    6-10

    Bild 6:
    Malzschrot und Wasser werden zur Maische durchmischt.

    Bild 7:
    Auf die Oberfläche der Maische wird das zweite Lochblech (und das zweite Feinsieb) gelegt und durch eine Arretierstange mit einer Flügelmutter fixiert. Dies ist in der Abbildung nicht explizit dargestellt.

    Bild 8:
    Nun wird die Pumpe in Betrieb genommen und beginnt die Flüssigkeit ausserhalb des Malzrohrs anzusaugen und durch den Auslass innerhlab des Malzrohrs hochzupumpen.

    Bild 9:
    Durch den Pumpendruck steigt das untere Blech nach oben und verdichtet mit sanftem Druck die Maische.

    Bild 10:
    Durch die Zirkulationsströmung wird das Wasser bzw. die Würze durch den Maischekuchen gepumpt und wäscht dadurch sukzessiv die Stärke aus dem Korn. Gleichzeitig arbeiten die Enzyme und spalten die Stärke in Maltose und andere Zuckerarten auf. Die Würze entsteht. Die Würze schwappt über den Rand des Malzrohrs in den Kessel und wird erneut durch das Malz gepumpt.

    Im „Bewegtbild“ sehen Schritt 8 und 10 dann so aus:

     

    Nach dem Ende des Maischens wird dann das Malzrohr aus dem Kessel gehoben und oberhalb des Kesselrands zum Abtropfen eingehängt. Die Nachgüsse können aufgebracht werden und der sonst sehr langwierige Läuterprozess wird erheblich verkürzt. Das Hopfenkochen kann dann sofort im gleichen Kessel beginnen. Ein sehr feines Prinzip.

    Das Brauen an sich verlief problemlos.

    spindeln

    Vor dem Hopfenkochen (links) hatte ich 14,3 % Stammwürze. Nach dem Hopfenkochen (rechts) waren es 15,7° Plato. 15,5° Plato hatte ich angestrebt, also alles im grünen Bereich. Die Würze hatte bereits vor dem Anstellen eine wunderschöne tief schwarze Farbe und einen tollen rästigen und schokoladigen Geruch. Ich freu mich auch dieses Mal wieder sehr auf das Ergebnis.

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  4. Sud Nr. 58 „Pale Stout“ und Sud Nr. 59 „Cabeernet Saisognon“ Saison

    Juni 14, 2016 by Heiko

    Nach vielen Tests im Vorfeld wurde am 28.05. endlich das White Stout gebraut und dabei wie geplant mit Vorsatz gegen das Reinheitsgebot verstoßen. Hmm, von dem Gedanken „White“ habe ich mich nach den letzten Tests im Geiste schon verabschiedet. Wird wohl doch eher ein Amber Stout werden oder sogar noch etwas intensiver. Naja sei’s drum. Ich hab den Namen zumindest von „White“ mal auf „Pale“ Stout geändert. 😉 Wie geplant habe ich 24 Stunden vor dem Brautag das Wasser für den Hauptguss als Extrakt aus ganzen Kaffeebohnen und Kakaosplittern vorbereitet.

    01_kako_kaffee

    Das Ergebnis entsprach aromatisch den Erwartungen und wurde am Brautag als Hauptgusswasser vor dem Einmaischen in den Speidel Braumeister gefüllt.

    02_haptguss

    Okay, das sieht nun alles andere als „White“ oder „Pale“ aus. Denn das hier war in der Tat das Hauptgusswasser, ohne dass dieses bisher mit Malz in Berührung gekommen wäre. Schon sehr dunkel, aber was will man machen. Aromatisch war es auf jeden Fall schon sehr beeindruckend. Damit ging’s dann los.

    Parallel dazu war Marco mit dem kleinen Bruder meines Braumeister 20 am Start, nämlich der 10 Liter Version und ich muss sagen, nebeneinander sehen die schon sehr schick aus.

    03_bm

    In seinem Sudkessel haben wir parallel ein Saison gebraut. Ein Saison ist ein heller belgischer Bierstil. Das Bier wird mit speziellen Saison-Hefen vergoren, die sehr trockene, frische Biere mit dezent säuerlicher Note erzeugen. Ein Saison ist sehr spritzig und erfrischend und hat fruchtige bis würzige Noten. Als Hopfen haben wir uns für „Nelson Sauvin“ entschieden. „Nelson“ ist seit einiger Zeit einer der vielen Trendhopfen und aktuell in allen Shops ausverkauft. Verrückte Welt. Nelson Sauvin erzeugt Trauben und weissweinartig Aromen. Das sollte gut in ein Saison passen. Außerdem haben wir noch eine handvoll getrocknete Bitterorangenschalen dazu genommen. Das sollte sehr gut zum Stil passen.

    05_bitterorange

    Aber zurück zum „Pale Stout“. Wie in den Versuchen herausgekommen ist, haben wir 20 Minuten vor Ende des Hopfenkochens dann noch Süßholz und Vanilleschoten hinzugefügt. Hier sind die Zutaten zu sehen, die ich dann im Küchenmixer fast pulverisiert habe, um eine bestmögliche Auslaugung in der kurzen Kochzeit zu erzielen.

    04_vanille_suessholz

    Also hinsichtlich der Zutatenkosten ist die letztendlich Biermenge eine wirtschaftliche Katastrophe. Alleine für Kakao, Kaffee, Vanille und Süßholz gehen alleine deutlich über 30,- Euro drauf, ohne Malz, Hopfen und Hefe einzurechnen. Aber naja, ist ja ein Experiment und darüber hinaus ja eh „Hobby“.

    16 Liter Ausschlagmenge standen am Ende zu Buche und mit Hilfe des Eintauchkühlers von Marco hatten wir die beiden Sude binnen Minuten von knapp 100°c auf 20°C heruntergekühlt und konnten direkt mit den jeweiligen Hefen anstellen.

    06_kuehlen

    To be continued…

     

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  5. Sud Nr. 57 – „Max Musterbier“ Obergäriges Helles

    Mai 16, 2016 by Heiko

    Gestern habe ich meinen neuen Braumeister 20 von Speidel eingeweiht. Zum Anlass habe ich 20 Liter schlichtes und süffiges obergäriges Helles ausgewählt, das im Juli an der Geburtstagsfeier meiner Schwiegermama ausgeschenkt werden soll. Also keine Hopfen- oder Platoorgie, keine Nischen- oder Randgruppenbiere, keine Experimente. Einfach ein sommerliches, grillfleisch- und massenkompatibles obergäriges Helles. „Max Musterbier“ eben. 😉

    Aber neben dem Bier war ja an diesem Brautag ein anderer Hauptdarsteller im Fokus. Der Premierensud auf dem Speidel Braumeister hat wirklich richtig Spaß gemacht. Angesichts der großen Ungewissheit, wie effizient die Sudhausausbeute sein wird, habe ich bei der Rezeptplanung sehr konservativ kalkuliert. Auf meine anderen Anlagen und bei normal bis mittelstarken Biere lande ich im Durchschnitt bei knapp 70%. Für den Anfang habe ich dann mal vorsichtig mit 55% für den ersten Sud im Braumeister geplant, aber auch schon mal ein paar Tipps aus dem Hobbybrauerforum zusammengesucht. Am effektivsten erschien mir dabei im Vorfeld, das Malzrohr alle 15 Minuten um 90° zu drehen.

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    Das Malzrohr im Braumeister mit eingefülltem Malzschrot.

    Dazu muss man wissen, dass das Gerät das Brauwasser bzw. die Würze zirkulierend durch ein Rohr pumpt in dem sich die verdichtete Malzsschicht befindet. Also ähnlich einer Siebträgermaschine zur Kaffeezubereitung, allerdings mit wesentlich niedrigerem Druck. Um nun die Stärkeauswaschung aus dem Malz zu verbessern, dreht man das Malzrohr gelegentlich und zwingt dadurch die Würze, andere Wege durch die Malzsschicht zu nehmen. Dies verhindert, dass sich Bereiche bilden, aus denen bis zum Ende des Maischevorgangs Stärkenester bleiben, die nicht wie geplant ausgewaschen werden.

    bm_15052016-(10)

    Der Speidel Braumeister pumpt die Würze von unten durch das Malzrohr, bis diese überschwappt und wieder nach unten in den Kreislauf zurück fliesst.

    Nach Ende des Maischens und dem Aufbringen der Nachgüsse zeichnete sich bereits ab, dass die Ausbeute besser als die veranschlagten 55% sein würden. Das Hopfenkochen übernimmt dann wieder der Braumeister und gibt ein Signal, wenn eine Hopfengabe fällig ist. Im Endeffekt genau wie früher, nur dass ich nicht mehrere Töpfe brauche oder die Maischepfanne schrubben muss, um dann die Würze darin zu kochen. Ausserdem brauche ich keine zusätzliche Heizquelle wie einen Hockerkocher oder die Induktionsplatte.


    Es duftet so herrlich nach feinem Hopfen. Schade, dass man das jetzt nicht riechen kann.

    Nach dem Hopfenkochen und -seihen waren es dann ca. 21,5 Liter mit 12,5° Plato statt lediglich 19 Liter. Das entspricht einer Ausbeute von rund 62%. Das ist absolut zufriedenstellend für den ersten Versuch.

    Hier noch einige Bilder vom Brautag:

    Und hier noch das Rezept:

    Rezept „Obergäriges Helles (Braumeister)“ (Blonde Ale)

    Ausschlagmenge: 21l
    Stammwürze: 12.5°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 25IBU
    Farbe: 10EBC

    Schüttung:
    2000g Pilsner Malz Böhmisch (43%)
    1300g Wiener Malz (28%)
    600g Pilsner Malz (13%)
    500g Weizenmalz hell (11%)
    300g Münchner Malz Typ II (6%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 5,5l

    Maische:
    4700g Schüttung Einmaischen in 14.1 Liter Wasser mit 58°C ergibt 57°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 66°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 15 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C wenn Jodnormal

    Hopfen:
    8g Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) Pellets 15.5%a 80min Kochen (16 IBU, 67%)
    28g Tettnanger Pellets 4.1%a 10min Kochen (9 IBU, 33%)

    Hefe:
    Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 19.5°C

     

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  6. Sud Nr. 45 Fermentus „Five Grain Red Smoke Ale“ und Sud Nr. 46 „The Manfred German IPA“

    November 2, 2015 by Heiko

    Am Samstag, den 31.10.2015 habe ich zum ersten Mal einen Minidoppelsud auf der kleinen Anlage gebraucht. Mittlerweile braue ich am liebsten in der (knapp) 10 Liter Klasse. Das ist zwar vom Bierausbeutefaktor (gemessen am Arbeitsaufwand) ziemlich ineffizient, aber auf diese Weise kann ich mehr Rezepte und Stile ausprobieren, ohne gleich 25 oder 45 Liter pro Sorte im Keller stehen zu haben. Klingt zwar jetzt für den einen oder anderen irgendwie absurd („Zu viel Bier im Keller?“), aber auch trotz dieser verhältnismäßig kleinen Braumengen habe ich absolut keinen Mangel.  Und das Brauen macht ebenso viel Spaß wie das Verkosten.

    Obendrein ist ja manchmal auch schon das eine oder andere Rezept dabei, dass entweder sehr „experimentell“ (ThaiPA, Pumpkin Ginger Ale“, etc.) oder „masseninkompatibel“ (Black IPA, Scotty McMalt, Grätzer, etc.) ist, so dass man es nicht unbedingt jedem anbieten kann.
    Dieses Mal standen ein „Five Grain Red Smoke Ale“ und ein „German IPA (The Manfred)“ auf dem Todo Zettel.

    Five Grain Red Smoke Ale

    Der Name beschreibt bereits grob, worum es sich hierbei handelt.

    Five Grain

    … weil fünf verschiedene (vermälzte) Getreidesorten zum Einsatz kommen: Hafer-, Roggen-, Weizen-, Dinkel-, und Gerstenmalz. Roggen-, Weizen-, Dinkelmalz sind spelzenlose Getreide, d.h. die Getreidekörner haben im Vergleich zu Gerstenmalz keine umhüllendes Deckblatt. Das kann man schön in den folgenden Abbildungen erkennen.

     

    Dinkel ist zudem eng mit unserem Weizen verwandet, weswegen ich ihn beim Brauen wie Weizenmalz behandle. Trotz optischer Ähnlichkeit unterscheidet sich Roggenmalz hingegen nochmal deutlich. Im Vergleich zu Gersten- oder Weizenmalz ist der Anteil von sogenannten Pentosanen viel höher. Pentosane sind Schleimstoffe (auch „Gummistoffe“ genannt), die die Viskosität der Maische stark erhöhen und je nach Schüttungsanteil ein besonderes Maischeschema erfordern. Diese Pentosane können in einem enzymatischen Prozess durch Aktivierung der malzeigenen Enzyme in einem Temperaturbereich von ca. 35-45°C aufgeschlossen werden. Deswegen hält man bei Bieren mit hohen Roggenanteilen eine sogenannte Pentosan- oder auch Gummirast, um deren Abbau zu fördern und u.A. die spätere Läuterarbeit zu verbessern. Da meine Schüttung, aber nur ca. 5% Roggenmalz enthält, habe ich einfach niedrig eingemaischt und dann langsam bis zur Maltoserast erhitzt. Dabei habe ich zusätzlich auch den Bereich für die Eiweißrast (ca. 54-57°C) durchlaufen.

    Red

    … steht natürlich für die Farbe. Hierzu kommt zusätzlich rotes Karamellmalz, Melanoidin– und Münchener Malz zum Einsatz um eine schönen Kupferton ins Bier zu bringen.

    Smoke

    … steht für den Einsatz von rund 1/3 Rauchmalz in der Schüttung. Hierbei handelt es sich um über Buchenrauch geräuchertes helles Braumalz. Manch einer kennt vielleicht das „Aecht Schlenkerla Rauchbier“ aus Bamberg, wobei es sich hierbei sicherlich um einen der härtesten Vertreter der Rauchbiere handelt. Es schmeckt, als hätte ein Stück Schwarzwälder Schinken im Bierfass überwintert und ist extrem Geschmacksache. Auf jeden Fall habe in letzter Zeit ein bisschen die rauchigen Biere für mich entdeckt. Mein Bier soll eine merkliche, aber dennoch nicht übertriebene Rauchnote bekommen. Den Erfahrungen anderer Hobbybrauer habe ich entnommen, dass es vor Allem auf das Alter des Rauchmalzes ankommt. Frisch vermälzt und in den Handel gebracht, soll das Aroma sehr intensiv sein. Älteres Rauchmalz soll sehr stark nachlassen. Da ich das Malz nicht direkt vom Hersteller beziehe, sondern aus einem Hobbybrauershop ist das Produktionsdatum für mich nicht transparent. Rein sensorisch roch das rohe Malz  zwar rauchig, aber nicht übermäßig intensiv. Bin gespannt.

    Ale

    … zu guter Letzt steht schlicht und ergreifend für ein obergäriges Bier (engl. Ale). Hierzu kommt die Nottingham Hefe zum Einsatz.

    „The Manfred“ German IPA

    Einige IPAs habe ich bereits gebraut und war in der Regel auch ganz zufrieden damit. Neben der deutlichen Bitterkeit spielen hierbei vor Allem die intensiven Stopfhopfearomen eine Rolle. Hierzu kommen meinst fruchtige (überwiegend amerikanische) Hopfensorten zum Einsatz. Mein Ziel war es, lediglich auf deutsche Hopfenzüchtungen zurückzugreifen und zu schauen wie diese in einem IPA zur Geltung kommen. Die Brauerei Camba Bavaria hat bereits ein solches (im Übrigen sehr leckeres) German IPA auf dem Markt.

    Als Hopfensorten habe ich mir T’N’T, Hallertauer Tradition, Saphir und Fantasia ausgesucht. Ersteren und Letzteren habe ich im Frühjahr als Probepackungen vom deutschen Hopfenanbieter Barth-Haas zur Verfügung gestellt bekommen. Gestopft wird nach der Hauptgärung mit 5g/Liter Saphir. Stopfen mit deutschem Aromahopfen ist auch neu für mich. Bin gespannt und denke der Saphirhopfen ist dafür gut geeignet.

    Aber nun zum Brautag:

    So ein Doppelsud, auch wenn’s nur 2x 8 Liter werden sollen ist dann doch ein wenig anstrengend muss ich sagen. Ich habe im Vorfeld dafür gesorgt, dass ich alle Equipmentbestandteile doppelt habe … bis auf einen Läuterbottich. Damit hätte ich dann zwar alles direkt parallel machen können, aber darauf habe ich bewusst verzichtet. Da hätte man z.T. dann doch vier Hände gleichzeitig gebraucht und den Stress wollte ich mir dann doch nicht antun. Dann verwechselt man doch mal schnell Sud 1 und Sud 2 und der Plan ist dann schnell dahin.

    equipment

    So habe ich zweiten Sud leicht zeitversetzt angesetzt, so dass ich die beiden Sude gut verzahnen konnte. Zunächst habe ich das Five Grain Red Smoke Ale in Kessel 1 eingemaischt und das Maischeschema wie geplant durchgezogen. Zum Abmaischen habe ich dann das Malzschrot des German IPA in Kessel 2 eingemaischt und dann mit dem Läutern von Sud 1 begonnen. Das ging ganz gut.

    maischen

    Links: Einmaischen des Malzschrots für das German IPA, rechts: Maische des Five Grain Red Smoke Ale kurz vor dem Abmaischen,

    Auch wenn der Ablauf sehr straff und ein bisschen anstrengend war, ist der Brautag ohne besondere Vorkommnisse abgelaufen und nach insgesamt ca. 8 Stunden standen die beiden Sude in Ihren Eimern zum abkühlen. Mit der folgenreichen Hefeverwechslung im Hinterkopf, habe ich dann am Morgen des Folgetages mit absoluter Konzentration die beiden abgekühlten Würzen mit der Nottingham (Five Grain …) und US-05 angestellt.

    Bei all der Konzentration auf die Hefe habe ich dann beim Umschlauchen des IPA vergessen, den Hahn am „Zieleimer“ zuzudrehen. Das resultierte dann in einer klebrigen Pfütze auf dem Fußboden und kostete mich einen knappen 3/4 Liter Würze. Ich glaube, offene Hähne sind neben gebrochenen Spindeln die „beliebstesten“ Dummheiten beim Brauen. 

    Hier noch die Rezepte.

    Rezept „Fermentus The Manfred German IPA“

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 15.8°P
    Alkohol: 6.8%vol
    Bittere: 48IBU
    Farbe: 16EBC

    Schüttung:
    1650g Pale Ale Malz (71%)
    230g Karamellmalz Hell (10%)
    230g Münchner Malz Typ II (10%)
    230g Haferflocken (10%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 7.3l
    Nachguss: 5.0l

    Maische:
    2340g Schüttung Einmaischen in 7.3 Liter Wasser mit 71°C ergibt 67°C. 90 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    10g TnT Pellets 8.8%a zur Vorderwürze, 80min Kochen
    5g TnT Pellets 8.8%a 60min Kochen
    16g Hallertauer Tradition Pellets 4.5%a 10min Kochen
    20g Saphir Pellets 2.9%a Whirlpool 80°C
    20g Fantasia Pellets 12%a Whirlpool 80°C
    40g Saphir Pellets 2.9%a 7 Tage Stopfen

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 18°C

    Kommentar:
    Würze nach Kochende und Nachisomerierungszeit mit abgekochtem Wasser auf 80°C abkühlen und dann die Whirlpoolgaben machen. Restalkalität von Hauptguss und Nachguss mit Milchsäure auf 0°DH einstellen

    Rezept „Fermentus Five Grain Red Smoke Ale“

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 15°P
    Alkohol: 6.2%vol
    Bittere: 26IBU
    Farbe: 26EBC

    Schüttung:
    600g Wiener Malz (29%)
    600g Rauchmalz (29%)
    250g Münchner Malz Typ II (12%)
    100g Karamellmalz Rot (5%)
    100g Melanoidinmalz (5%)
    100g Haferflocken (5%)
    100g Roggenmalz (5%)
    100g Dinkelmalz (5%)
    100g Weizenmalz hell (5%)
    5g Röstmalz Spezial Typ II (0%)

    Wasser:
    Hauptguss: 7l
    Nachguss: 5l

    Maische:
    2055g Schüttung Einmaischen in 6.8 Liter Wasser mit 40°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 50°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C wenn Jodnormal

    Hopfen:
    9g Hallertauer Tradition Pellets 4.5%a 60min Kochen
    10g Hallertauer Tradition Pellets 4.5%a 30min Kochen
    5g Tettnanger Pellets 4.1%a 5min Kochen

    Hefe:
    Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 18°C

     

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  7. Sud Nr. 39 – Fermentus „American Dream“ Pale Ale

    Juni 8, 2015 by Heiko

    Am 14.05. habe ich trotz Renovierungsstress und sich anbahnender Umzugshektik einen Brautag dazwischen geschoben.

    Über das Hobbybrauerforum habe ich durch Simon Bremer von schnapsbrenner.eu eine neue Flüssighefe (kostenlos) zum Testen zur Verfügung gestellt bekommen. Er hat fünf neue Hefesorten des polnischen Produzenten „Fermentum Mobile“ in sein Shopangebot aufgenommen und dazu einige Proben an Hobbybrauer verteilt:

    • FM13 Irische Dunkelheit
      ?       Empfohlen für folgende Bierstyle: Dry Stout, Irish Red Ale, Robust Porter, Imperial IPA
    • FM25 Klösterliche Meditation
      ?       Empfohlen für folgende Bierstyle: Belgian Ale, Dubbel, Tripel, Belgian Dark Strong Ale
    • FM26 Belgische Hügel
      ?       Empfohlen für folgende Bierstyle : Blond, Dubbel, Tripel, Quadrupel
    • FM41 Gewürznelken und Bananen
      ?       Empfohlen für folgende Bierstyle : Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock
    • FM52 Der amerikanische Traum
      ?       Empfohlen für folgende Bierstyle: American Pale/Amber Ale, American IPA

     

    Letztere FM52 habe ich bekommen …

    IMG_0999_800px

    … und folgendes Rezept für ein sommerliches Pale Ale dafür zusammengestellt:

    Stammdaten:
    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 12.5°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 33IBU
    Farbe: 13EBC

    Schüttung:
    3100g Pale Ale Malz (74%)
    400g Caramelmalz Hell (9,5%)
    400g Münchner Malz Typ II (9,5%)
    300g Haferflocken (7%)

    Wasser:
    Hauptguss: 17l
    Nachguss: 12l

    Maische:
    4200g Schüttung Einmaischen in 17 Liter Wasser mit 70°C ergibt 66°C. 70 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    4g Cascade Pellets 7%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    4g Pacific Jade Pellets 14.6%a 70min Kochen
    5g Chinook Pellets 12.9%a 10min Kochen
    5g Equinox Pellets 13.9%a 10min Kochen
    5g Citra Pellets 14.2%a 10min Kochen
    5g Comet Pellets 8%a 10min Kochen
    32g Comet Pellets 8%a 6 Tage Stopfen
    16g Chinook Pellets 12.9%a 6 Tage Stopfen
    32g Equinox Pellets 13.9%a 6 Tage Stopfen
    16g Citra Pellets 14.6%a 6 Tage Stopfen

    Der bunte Hopfencocktail und die knapp 5 Gramm pro Liter Stopfhopfen dürften hoffentlich eine Aromabombe geben.
    Als Brauverfahren habe ich mich (der Einfachheit halber) für eine Kombirast als einfache Bottichmaische im Thermoport entschieden. Eines der Lieblingsverfahren amerikanischer Hobbybrauer. Die nutzen dazu häufig große Kühlboxen, also Thermobehälter. Also quasi „Deckel auf, Heiß Wasser drauf“ … so einfach wie’s klingt ist das Maischen dann auch.

    1. Thermobehälter auf
    2. 70° heißes Wasser rein
    3. Malzschrot rein
    4. Deckel zu
    5. 70 Minuten warten

     

    Hier noch ein paar Bilder zum Ablauf:

    Besonderheiten?

    Eigentlichkeit nicht viele. Zwischen dem Brautag und dem Tag an dem ich auf den Stopfhopfen umgeschlaucht habe sind ca. 2,5 Wochen und ein kompletter Umzug vergangen. Das Bier ist somit gegen Ende der Gärung umgezogen. Dem Kombirastverfahren sagt an i.d.R. nach, dass der Endvergärungsgrad, also die Menge der vergärbaren Zucker im Verhältnis zum Gesamtextrakt (Zuckergehalt) schlecht ist. Die FM52 Hefe hat aber die Würze von 12,5 °Plato Stammwürze auf 2° Plato Restextrakt vergoren. Das ist ein verhältnismäßiger niedriger Restextrakt und somit ein hoher Vergärungsgrad. Das Pale Ale verspricht also recht trocken zu werden, weil relativ wenige unvergärbare Restzucker im Bier verbleiben. Aber das passt auf jeden Fall sehr gut zum Stil der amerikanischen West Coast Biere.

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  8. Sud Nr. 36 – Fermentus ThaIPA

    März 9, 2015 by Heiko

    Am letzten Samstag habe ich mich mal wieder fernab des Reinheitsgebots begeben und ein ungewöhnliches IPA als Testsud auf meiner „Experimentieranlage“ gebraut. In der Craftbrewer Szene ist es nichts Ungewöhnliches, andere Zutaten ausser Hopfen und Malz zu verwenden. Die Jungs von Mikkeller (Mikkel Borg Bjergsø und Kristian Klarup Kelleraus) aus Dänemark brauen z.B. mit Kaffee, Lakritz, Avocado Blättern, Chili, schwarzen Bohnen und anderen abgefahrenen Zutaten. In ein echtes Belgisches Wit gehören neben unvermälztem Weizen auch Koriandersamen und getrocknete Orangenschalen. In sogenannte Grutbiere gehören allerlei Kräuter wie z.B. Gagel, Schafgarbe, Heidekraut, Beifuß, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Anis, usw.. Insofern sind Biere mit (auf den ersten Blick) unkoventionellen Zuataten bei Weitem nicht so ungewöhnlichen wie sie scheinen. Teilweise liegen ihnen sogar Jahrhunderte alte Traditionen zugrunde.
    Aber nun zurück zu meinem IPA. Da die asiatische und im speziellen die thailändische Küche viele aromatische Zutaten zu bieten hat, wollte ich einige davon mal mit einem meiner Sude kombinieren. Herausgekommen ist die Idee für mein „ThaIPA“. Der Name ist natürlich vollkommen fiktiv und nicht wirklich ein Bierstil. Angelehnt ist es an die amerikanischen IPAs mit folgenden Besonderheiten. In der asiatischen Küche ist Reis das wichtigste Basislebensmittel. Daher habe ich mir Reisflocken besorgt und 28% meiner Schüttung durch Reis an Stelle von Pale Ale Malz ersetzt. (Das war vermutlich etwas viel des Guten … dazu später mehr.)
    Der Einsatz von Reis in Brauereien ist ebenfalls nicht ungewöhnlich. So enthalten z.B. Heineken, Corona und Desperados anteilig mit Reis (und auch Mais). Grundsätzlich macht der Einsatz von Reis die Biere heller und schlanker.
    Für die Hopfung habe ich mich für zwei Sorten entschieden, die neu für mich sind. Pacific Jade ist ein neuseeländischer Hopfen, dem man nachsagt, eine pfeffrig würzige Note zu erzeugen. Das passt doch gut in die thailändische Küche dachte ich mir. Equinox ist eine amerikanische Hopfensorte mit einem sehr hohen Anteil an Aromaölen und er soll nach Guave, Melone, Limette, Papaya und grünen Paprika schmecken. Auch das passt gut dachte ich.
    Zustätzlich zu den Hopfengaben habe ich beschlossen, klassische Zutaten aus der Thaiküche zu verwenden. Ingwer, Zitronengrass, Limettenabrieb, Limettenblätter und Koriandersamen.


    Ich hatte eigentlich eine gemütlich 70minütige Kombirast angedacht und dabei den Reisanteil brutal unterschätzt. Nach 70 Minuten war die erste Jodprobe noch tiefschwarz. Das Verflüssigen der Reisflocken und das Herauslösen der Reisstärke hat scheinbar sehr (und ich meine wirklich seeehr lange gedauert.) Nach weiteren 30 Minuten war die nächste Probe immer noch blau-schwarz. Erst nach deutlich über zwei Stunden fing die Probe an, allmählich heller zu werden. Letztendlich hat sich die Rast von geplanten 70 Minuten auf 165 Minuten(!) verlängert.

    Erst die Vorderwürze, die aus dem Hahn tropfte war dann auch wirklich jodneutral. Zudem hat die Ausbeute gelitten und das hat natürlich meinen Zeitplan etwas aus dem Tritt gebracht. Dafür hat das Läutern lehrbuchmäßig funktioniert. Ich habe dieses Mal eine kleine Modifkation vorgenommen. Bei den letzten Brautagen hatte ich den Ablaufschlauch direkt am Hahn befestigt. Zum Teil stieg Luft durch den Schlauch nach oben und bildete eine Luftblase unter dem Läuterboden. Das verlangsamte den Läuterprozess. Einmal musste ich sogar den Treber komplett aufhacken. Diesen Lufteinschluss habe ich mit der folgenden Konstruktion verhindert. Aufsteigende Luft kann nach oben entweichen und die Würze wird durch den Trichter in den Schlauch geleitet, so dass es keinen übermäßigen Sauerstoffeintrag in die Würze kommt. Das hat sehr gut funktioniert.

    Danach konnte ich mir erstmal ein verspätetes Frühstück gönnen. Statt Brez’n gab’s Treberbrot zur Weißwurst. Da zu gab’s eines der letzten Sommerweizen aus 2014, das zwar einwandfrei war, aber seinen Zenit spürbar hinter sich hatte. Weizen muss man „jung“ trinken. Bei Weizenböcken sieht das wieder anders aus.

    IMG_2332

     

    Dann ging’s weiter im Plan. Das Läutern lief wie gesagt wie im Lehrbuch. Das 80minütige Hopfenkochen lief dann auch wie immer. 20 Minuten vor Kochende kamen dann die Extrazutaten (bis auf den Koriander) in die Würze. Es roch sofort wie in einer Garküche und erinnerte mich irgendwie an eine Tom kha kai Suppe. Ich bin gespannt, ob das schmeckt oder eher irritiert am Ende.!? Der geröstete und zerstoßene Koriander kam dann 10 Minuten vor Kochende dazu. Durch die Gewürze kamen deutlich zusätzliche Trübstoffe in die Würze, die auch das Filtern später nicht erwischen würde. Ich habe mich daher entschieden eine Prise Irish Moss hinzuzugeben, in der Hoffnung, dass das dadurch ausgefällte Eiweiß einige Trübstoffe mit bindet. Wir werden sehen wie das klappt. Vermutlich wird’s kein sehr klares Bier … zumindest nicht sehr schnell.

    In der Vorwoche hatte ich mir einen neuen Filterbeutel bei Amihopfen bestellt. Mein alter „Sputnik“ Filter ist nach über 30 Suden nicht mehr der hübscheste und außerdem habe ich ihn letztens ein wenig mit dem Gasbrenner angekokelt.  Der neue Filter aus Monofilament verspricht leichter zu reinigen zu sein und hat darüber hinaus eine etwas feinere Maschenweite. 8 Liter Auschlagmenge standen letztendlich zu Buche.

    Am nächsten morgen durfte dann die altbewährte US-05 Hefe ans Werk. Mit dieser Hefe habe ich sehr gute (IPA) Erfahrungen gemacht. „Never change an winning team!“. Nach der Hauptgärung werde ich noch mit 2g Liter Equinox für 7 Tage stopfen. Nicht wie sonst 4-5 Gramm, weil der Equinox Hopfen wie bereits erwähnt einen sehr hohen Aromaöl Anteil hat (und dieser beim Stopfen von Bedeutung ist) und zum anderen, weil ich die Gewürzaromen nicht mit dem Hopfen erschlagen will. Im Zweifelsfall kann ich immer noch eine zweite Stopfrunde einlegen, wenn ich eine Jungbierprobe nach dem Stopfen zum Probieren gezwickelt habe.

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  9. Sud Nr. 21 – Fermentus Bruder Joseph (Neuauflage)

    Mai 1, 2014 by Heiko

    Am Samstag, den 19. April haben Steuart, Jesco und Johannes ihren ersten eigenen Sud gebraut. (Sie werden so schnell erwachsen!)

    Ich mir natürlich nicht nehmen lassen, dabei zu sein und habe parallel eine (modifizierte) Neuauflage meines Klosterbiers „Bruder Joseph“ gebraut.

    Hier noch das Rezept:

    Rezept „Fermentus Bruder Joseph II“

    Ausschlagmenge: 21l
    Stammwürze: 13°P
    Alkohol: 5.3%vol
    Bittere: 27IBU
    Farbe: 25EBC

    Schüttung:
    2100g Wiener Malz (49%)
    2000g Münchner Malz Typ II (47%)
    200g Caramelmalz Rot (5%)

    Wasser:
    Hauptguss: 17l
    Nachguss: 14l

    Maische:
    4300g Schüttung Einmaischen in 17 Liter Wasser mit 38°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 50°C. 40 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 64°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    18g Tettnanger Pellets 6%a 75min Kochen
    18g Spalter Select Pellets 6%a 20min Kochen
    20g Spalter Select Pellets 6%a in den Whirlpool

    Hefe:
    Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 17°C

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  10. Sud Nr. 20 Fermentus Black Pearl Dark IPA

    April 10, 2014 by Heiko

    Am 01.04. habe ich die 2014er Balkon Brausaison eingeläute(r)t. 😉

    Seit einiger Zeit gibt es einen neuen Bierstil. Das sogenannte Cascadian Dark Ale. Landläufig auch gerne mal nicht ganz korrekt als „Black IPA“ bezeichnet, da das P ja für Pale steht und daher eigentlich den Gegenpol zu Black oder Dark darstellt. Naja sei’s drum. Ein Cascadian Dark Ale ist bis auf besagte Farbverwirrung dem IPA sehr ähnlich. Denn bis auf den Zusatz von Röst- bzw. Farbmalz ist es im Wesentlichen ein klassisches IPA.

    Hohe IBU Zahl, „Dry Hopping (Hopfenstopfen)“, amerikanische Ale Hefe, ca. 6,5 bis 8,0% Alkoholgehalt … und eben eine angemessene Menge Röstmalz, um das Bier „blickdicht“ zu machen.

    Naja meine Interpretation findet Ihr am Ende des Beitrags als Rezept.

    Hier ein paar Impressionen von einem sonnigen Brautag auf dem Balkon.


    Hier noch das Rezept:

    Rezept „Fermentus Black Pearl Dark IPA“ (Cascadian Dark Ale)

    Ausschlagmenge: 24l
    Stammwürze: 16°P
    Alkohol: 6.9%vol
    Bittere: 66IBU
    Farbe: 72EBC

    Schüttung:
    5000g Maris Otter Malt (84%)
    500g Münchner Malz Typ II (8%)
    250g Caramelmalz dunkel Typ II (4%)
    170g Röstmalz Spezial Typ II (3%) [Erst 30min vor dem Abmaischen hinzufügen!]

    Wasser:
    Hauptguss: 20l
    Nachguss: 13l

    Maische:
    5920g Schüttung Einmaischen in 20 Liter Wasser mit 69°C ergibt 67°C. 60 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal bei 78°C

    Hopfen:
    17g Hallertauer Magnum Pellets 11%a 70min Kochen
    21g Citra Pellets 12.5%a 60min Kochen
    20g Amarillo Pellets 8.7%a 25min Kochen
    15g Cascade Pellets 6.3%a 15min Kochen
    15g Cascade Pellets 6.3%a 0min Kochen
    30g Cascade Pellets 6.3%a 7 Tage Stopfen
    30g Amarillo Pellets 8.7%a 7 Tage Stopfen
    30g Citra Pellets 12.5%a 7 Tage Stopfen

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C

    Kommentar:
    Inspiration: hier

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