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Sud Nr. 11 – Fermentus Pumpkin Ginger Ale

November 10, 2013 by Heiko

Nachdem wir bzw. ich bisher sowohl klassische als auch (ich nenne es mal vorsichtig) „moderne“ Biere gebraut haben, hatte ich jetzt mal Lust mit Anlauf und Vorsatz gegen das Reinheitsgebot zu verstoßen. Halloween ist zwar bereits vorbei, aber die Kürbissaison hat erst begonnen. Ich habe mich daher entschlossen, ein bisschen zu experimentieren und ein Kürbisbier („Pumpkin Ale“) zu brauen.
Das ist natürlich keine völlig neue Rezeptur, sondern wurde bereits von vielen Hobbybrauerkollegen ausprobiert.
Aus all den Inspirationen, die ich in den einschlägigen Foren und Rezepteseiten gefunden habe, habe ich mir ein eigenes Rezept zusammengestellt.

Das besondere im Vergleich zu „normalem“ Bier ist, das neben Malz, Wasser, Hopfen und Hefe in diesem Rezept auch ein Hokkaido Kürbis, Honig, Ingwer und Zitronenschalen mitspielen dürfen.

In der Praxis sah das dann so aus:

: Den Kürbis im Ofen rösten

: Das Ergebnis

: Haferflocken für die Schüttung

: Aromatischer Akazienhonig

: Die Schüttung mit Haferflocken

: Einmaischen gegen 8.00 Uhr

: Die Jodprobe ist in Ordnung

: 30 gr. gehackter Ingwer und …

: … 15 gr. frische Zitronenzesten …

: …warten auf den Einsatz

: Ein Summer Pale Ale vom April…

: … herrlich rot und …

: … nach 7 Monaten erst richtig gut

: Zwei Treberbote aus dem …

: … Treber mit Kürbisstückchen

Hier das Rezept:

Ausschlagmenge: 14l
Stammwürze: 14,8°P
Bittere: 27 IBU
Farbe: 14 EBC

Schüttung:
1500g Pilsner Malz (51%)
550g Wiener Malz (19%)
440g Caramelmalz Hell (15%)
330g Weizenmalz hell (11%)
130g Haferflocken (4%)

Wasser:
Hauptguss: 14l
Nachguss: 4.5l

Maische:
2950g Schüttung Einmaischen in 14 Liter Wasser mit 70°C ergibt 67°C. 60 Minuten Rast.
Abmaischen bei 78°C wenn Jodnormal

Hopfen:
10g Willamette Pellets 6.2%a zur Vorderwürze, 75min Kochen (10 IBU, 38%)
5g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 8%a 75min Kochen (7 IBU, 27%)
5g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 8%a 15min Kochen (5 IBU, 19%)
5g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 8%a 5min Kochen (4 IBU, 15%)

Zugaben:
650g Hokkaido Kürbis beim Einmaischen, der zuvor im Backofen karamellisiert wurde.
350g Hokkaido Kürbis beim Hopfenkochen
30g gehacktem Ingwer und 15 Bio Zitronenzesten 20min vor Kochende
300g Akazienhonig nach dem Kochende.

Hefe:
Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C

Inspiration:
hier

Category Braudoku, Brautag | Tags: Brauen,Hallertauer Mittelfrüh,Honig,Kürbis,Maischebrauen,obergärig,Willamette | No Comments

Brauseminar in Schöllkrippen

November 5, 2013 by Heiko

Am Samstag, den 02. November habe ich ein ganztägiges Brauseminar in der Barbarossa-Brauerei in Schöllkrippen besucht. Dadurch kam ich in den Genuss, auf einer 1000 Liter Anlage brauen zu können. Das Ganze natürlich nicht alleine, sondern in einer Gruppe mit sechs anderen Teilnehmern.
Beruhigend fand ich, dass die Abläufe und Grundprinzipien im Wesentlichen die gleichen sind, wie auch beim Hobbybrauen. Natürlich kommt ein der Größe entsprechendes Equipment zum Einsatz und viele Abläufe erfolgen automatisiert durch Pumpen und Rohrsysteme, aber im Wesentlichen steht immer das gleiche Prinzip dahinter.

Braumeister Frank – ein echtes Original – scharte uns in der Malzkammer um sich und der Brautag konnte beginnen.

Braumeister Frank Ziemen und ich am Sudkessel

Gebraut wurde das im Brauhaus Barbarossa ausgeschenkte „Helle“. Ein süffiges und mildes Bier mit einer deutlichen Restsüße.

Die Malzschüttung bestand fast ausschließlich aus Pilsener Malz mit einem geringen Anteil an Caramelmalz. (Ich glaube es war Caramünch.) Eingemaischt wurde bei ca. 50°C in rund 600 Liter Wasser. Gebraut wurde nach einem simplen dreistufigen Infusionsverfahren. Maltoserast 20min bei 62°C, Verzuckerungsrast 15min bei 72°C. Da ich die Rasten grundsätzlich länger fahre, um mehr vergärbaren Zucker zu erzeugen werden meine Biere schlanker und trockener. Die für meine Empfindung kurzen Rasten sorgen dafür, dass ein deutlicher Anteil unvergärbarer Zucker entsteht, der dem Bier seine spürbare Restsüße verleiht.

Das Hopfenkochen dauerte insgesamt 70 Minuten und gehopft wurde in zwei Gaben mit insgesamt 850 Gramm Hallertauer Perle (3/4 zu Kochbeginn und 1/4 kurz vor Kochende)
Mit dem Nachguss kamen wir letztendlich auf ca. 930 Liter Ausschlagmenge mit einer Stammwürze von rund 13,8%. Das Bier wurde etwas stärker eingebraut, da es mit dem bereits gärenden Sud vom Vortrag gemischt wurde, der ca. bei 11,4% gelandet ist. Zusammen hat sich dann eine Stammwürze von ca. 12% ergeben. Vergoren wird untergärig mit einer Brauereihefe, dessen genaue Herkunft ich leider nicht kenne.

Stammwürze messen nach Ende des Hopfenkochens

Ich habe viele Inspirationen zum Aufrüsten unserer Anlage mitgenommen.

Erwähnenswert ist auf jeden Fall noch, dass der Brautag kurz nach Beginn drohte jäh zu enden, als der Heizölbrenner ausfiel. Verstopfter Ansaugfilter und Luft in der Leitung hätten beinahe den Tag bereits um 10.00 Uhr beendet. Ein 20 Liter Kanister Diesel von der Tankstelle, ein provisorischer Ansaugschlauch und ein Küchenhandtuch zum Abdichten haben kurzerhand Abhilfe geschafft. Der Tag wird auf jeden Fall auch Braumeister Frank in Erinnerung bleiben.

Im Anschluss noch ein paar Eindrücke vom Brautag: