Rezeptfindung – Teil I (Januar 2016)
Marco hat mir schon seit einiger Zeit den Floh ins Ohr gesetzt, ein White Stout zu brauen. Das war zu anfangs eher ein Witz, weil es an sich ein begriffliches Paradoxon ist. Ein helles Bier dunkel zu machen scheint vergleichsweise einfach, aber ein schwarzes Bier hell zu machen? Klingt erstmal (mit Hausmitteln) unmöglich?
Ich hatte schon ein paar Male darauf rumgedacht, aber es zunächst wieder zurückgestellt. Dann kam Marco mit diesem Link um die Ecke:
http://www.eckraus.com/blog/homebrew-mash-up-recipes
Da hat sich jemand mit dem Thema befasst und einen Rezeptansatz ausgearbeitet. Entscheidend für das Ergebnis ist die Malzschüttung und der Versuch, die Aromakomponenten eines tiefschwarzen Bieres in einem helles Bier zu transferieren. Ein klassisches Stout erhält seine dunkle Farbe und seine röstige Note durch einen Anteil geröstete Gerste wie diese hier. Diese wird aus unvermälzter Gerste hergestellt und gibt einen typisch röstigen bis zuweilen brenzligen und röstbitteren Geschmack (je nach Dosierung). Hmm, wie soll man eine solche essentielle Zutat ersetzen? Das ist beinahe so wie vegetarische Schweinshaxe zu entwickeln.
Nun ja. Das o.g. Rezept arbeitet mit folgender Schüttung für 5 Gallonen (ca. 19 Liter Biermenge):
- 11 lbs Maris Otter
- 1 lb Munich
- 12 oz. Crystal 40
- 12 oz. Un-malted Wheat
- 10 oz. Flaked Oats
- 10 oz. Flaked Barley
Ich übersetze sowohl Mengenangaben, als auch Malze zunächst mal ins Deutsche:
- 5kg Maris Otter Malz
- 450g Münchner Malz Typ II
- 340g Karamellmalz Dunkel Typ I
- 340g Weizenflocken/Weizenrohfrucht
- 280g Haferflocken
- 280g Gerstenflocken
Hmm, wenn ich mir das so anschaue, dann ist das auf den ersten Blick nicht so wirklich „white“. Das Crystal 40 bzw. Karamellmalz Dunkel Typ I hat ungefähr 100 EBC, das Münchener ca. 25 EBC. In der Summe komme ich auf ca. 20 EBC. Das sähe dann ca. so aus:
Fermentus Triple Hop IPA (ca. 18-20 EBC)
Das ist zwar ein Hingucker, aber dann wohl eher ein Amber Stout. Schon mal nicht schlecht, aber da muss man nochmal ran. Ich habe dann das Rezept in mehreren Schritten etwas verändert.
Das Marris Otter bleibt unberührt. Ein tolles und aromatisches englisches Basismalz. Top geeignet für ein Stout. Das Münchner Malt Typ II (23 EBC) wollte ich zunächst gegen Münchner Typ I (15 EBC) austauschen, aber das birgt bei ca. 5% Schüttung kein Riesenpotential. Anders ist es beim Crystal 40 bzw. Karamellmalz Dunkel Typ I. Das würde ich gegen den Karamellmalz Dunkel mit lediglich 25 statt 100 EBC ersetzen. Das verschiebt den EBC Wert des Bieres auf ca. 12 EBC. Das sähe dann farblich in etwas so aus:
Böhmisches Urquell (ca. 12 EBC)
Schon besser, aber das geht natürlich etwas zu Lasten des Malzkörpers, da das helle Karamellmalz aufgrund seiner niedrigeren Darrtemperatur weniger intensiv ist. Daher werde ich den Schüttungsanteil um 50% von insgesamt 5% auf ca. 7% erhöhen an der Gesamtschüttung erhöhen.
Weiterhin erzeugt der Röstgerstenanteil im Stout auch leicht rauchige Rauchnoten. Man könnte versuchen, diese zu simulieren, indem man einen geringen Anteil Rauchmalz verwendet. Die Schüttung, die zum Einsatz kommen soll, sieht dann so aus. Bereits heruntergerechnet auf eine Ausschlagmenge von ca. 8 Liter.
- 71% Maris Otter Malt (1700 g)
- 6% Münchner Malz Typ II (150 g)
- 7% Karamellmalz Hell (150 g)
- 5% Weizenflocken (110 g)
- 4% Haferflocken (100 g)
- 4% Gerstenflocken (100 g)
- 4% Rauchmalz (60 g)
Das liest sich zwar soweit gut, aber lässt natürlich die Frage aufkommen: „Wo sollen denn da die für ein Stout typischen Röstaromen herkommen“? Hier empfiehlt der Autor o.g. Artikels:
adding 8 oz. of whole (not ground) coffee beans to the secondary fermenter
Also ungefähr 220 Gramm ungemahlene Kaffeebohnen auf 19 Liter Bier nach der Hauptgärung „stopfen“. Das soll Röstaromen aus den Bohnen lösen, ohne eine übermäßige Färbung zu verursachen. Klingt für mich nach einem praktikablen Ansatz. Um nicht direkt während dem Brauprozess diesen Versuch zu starten habe ich mich für eine vorgelagerte Versuchsreihe entschieden. Hier der Aufbau.
Ansätze:
- Wenn man aus ungemahlenen Kaffeebohnen Röstaromen durch Jungbier extrahieren kann, geht das dann auch mit ungemahlenem Röstmalz ohne eine übermäßige Färbung zu bewirken?
- Wie wirkt sich ein Heißauszug mit ungemahlenen Kaffeebohnen und mit ungemahlenen Röstmalz aus?
Hierzu habe ich vier Schraubgläser vorbereit und diese inkl. Deckel abgekocht und desinfiziert. Für zwei Gläser habe ich ein 7% alkoholische Lösung aus 70% Lebensmittelethanol (sog. Primasprit) und abgekochtem Wasser vorbereit. Für die anderen beiden Gläser auf 90°C abgekühltes abgekochtes Wasser. In jedem Glas sind 400ml Flüssigkeit.
- Glas A = 5 Gramm ungemahlene Kaffebohnen auf 7%iges Wasser-Alkohol-Gemisch
- Glas B = 8 Gramm ungemahlene Kaffebohnen auf 90°heißes Wasser
- Glas C= Gramm ungemahlenes Röstmalz auf 7%iges Wasser-Alkohol-Gemisch
- Glas D = Gramm ungemahlenes Röstmalz auf auf 90°heißes Wasser
Ziel ist es, die Probe zu ermitteln, die sensorisch die deutlichste Röstnote bei geringstmöglicher Zufärbung erzeugt. Die Kaffeebohnen in den linken beiden Gläsern schwimmen im Vergleich zum Röstmalz oben unter dem Deckel und sind daher nicht zu sehen.
24 Stunden später
Was als Zwischenfazit schon festgestellt werden kann ist, dass das ungemahlene Röstmalz deutlich zuviel Farbe abgibt. Hätte ich mir denken können. Jetzt habe ich den Beweis dafür. Die beiden Kaffeeproben entsprechen optisch schon mal eher dem gewünschten Ergebnis. Die Probe mit 90°C heißem Wasser hat augenscheinlich mehr Farbe aus den Bohnen gelöst als die 7%ige Alkohollösung. Die Bohnen sind zudem auf den Boden gesunken. Eine Geruchs- und Geschmacksprüfung fand heute nicht statt, weil ich keine potentiellen Keime in die Gläser bringen wollte. Das werde ich vermutlich nach 72 Stunden versuchen.
48 Stunden später
Nach weiteren 24 Stunden ist festzustellen, dass sich die Färbung in den Gläsern nicht mehr wahrnehmbar geändert hat. Ich werde weitere 24 Stunden abwarten und dann morgen nach insgesamt drei Tagen die Proben filtern und eine abschließende optische, geruchliche und geschmackliche Prüfung und vor Allem Gegenüberstellung vornehmen.
72 Stunden später
Auch nach weiteren 24 Stunden hat es keine weitere Zufärbung mehr gegen. Das war beinahe zu erwarten. Bezüglich der Färbung ist also keine Veränderung nach 24 Stunden Kontaktzeit mehr zu befürchten. Das trifft natürlich noch keine Aussage über die Aromaextraktion. Das muss man nochmal gesondert untersuchen, wenn man die Entwicklung entlang der Dauer beurteilen möchte.
Nach Ende der 72 Stunden war klar, dass nur Ansatz 3 oder 4 in Frage kommen. Hier nochmal die Gegenüberstellung der beiden Proben. Der Versuch mit heißem Wasser ergab eine goldgelbe, apfelsaftähnliche Farbe, während der Extrakt mit Hilfe der 7%igen Ethanollösung eher hell-/strohgelb geworden ist. Bzgl. der Zufärbung müsste ich mir bei beiden Proben keine Sorgen machen.
Verfahrenstechnisch wäre der Einsatz der beiden Ansätze im Brauprozess natürlich grundverschieden. Der Extrakt mit heißem Wasser würde sich anbieten, um den Haupt- und Nachguss im Vorfeld anzusetzen und dann damit zu brauen. Das Extraktionsverfahren (im Jungier) käme dem Stopfen mit Hopfen nach Ende der Hauptgärung gleich.
Vielleicht ist eine Kombination aus beiden Verfahren das Mittel der Wahl. Brauwasser 24 Stunden vor dem Brautag mit 90°C heißem Wasser und Kaffeebohnen ansetzen. Dann brauen und vergären. Dann eine sensorische Probe des Jungbiers und mit Bohnen „nachstopfen“, je nachdem, wie zufrieden man mit dem Ergebnis nach Ende der Hauptgärung ist. Herauszufinden wäre noch der Aspeket der „Keimbelastung“ von gerösteten Kaffeebohnen direkt aus der Packung. Wäre dumm, wenn dadaurch andere Mikroorganismen der Hefe die Zügel aus der Hand nehmen und das Bier verderben.
Aber nun noch zur Sensorik. Ich habe die beiden Proben miteinander verglichen.
Die rechte Probe – der Extrakt mit heißem Wasser – riecht dezent röstig. Der Geruch erinnert an kalten Kaffee vom Vortrag. Geschmacklich ist in der Tat typischer Kaffeegeschmack zu erkennen, allerdings auf allen Ebenen sehr „dünn“, eher zurückhalten und ohne Röstbittere.
Die linke Probe – der Ethanol Extrakt – wird natürlich durch die alkoholaromatische Note dominiert. Dennoch ist auch hier eine Note nach kalten Kaffee vom Vortrag zu erkennen. Aber etwas dezenter würde ich sagen. Das würde sich mit der Farbintensität decken. Geschmacklich kommt auch hier etwas weniger raus.
Eine Besonderheit ist noch zu erwähnen. Auf beiden Proben ist ein leicht öliger Film zu sehen.
Ich nehme an, dass es sich dabei um Kaffeebohnenfett bzw. Öl handelt. Kaffeebohnen enthalten (je nach Sorte) mehr oder weniger natürliche Öle. Falls man zuhause einen Kaffeevollautomaten oder eine Kaffeemühle besitzt, dann kann man das feststellen, indem man ganze Bohnen in der Hand hin und her reibt. Dann bildet sich ein fettiger Film auf den Handflächen. Das ist fürs Brauen eher abträglich, da Fette die Oberflächenspannung im fertigen Bier herabsetzen. Das hätte zur Folge, dass die Schaumbläschen zerplatzen und der Schaum schnell in sich zusammen fällt.
Folgende Ergebnisse kann ich für die Planung eines White Stout mitnehmen:
- Der Einsatz von ganzen Kaffeebohnen scheint ein gangbarer Weg zu sein, Röstnoten in ein helles Bier zu bringen
- Ich sollte Bohnen mit niedrigen Ölgehalt und dunkler Röstung besorgen und ggfs. versuchen, die Bohnenoberflächen mit Ethanol zu entfetten.
- Das Brauwasser wird als Kaffeauszug mit heißem Wasser angesetzt
- Dieser Kaffeauszug sollte aus dem Ansatzbehälter unter dem Fettfilm abgezogen werden, um das Öl abzutrennen. (Ähnlich diesem Prinzip)
- Die Dosis kann und sollte um 25% erhöht werden, um die Röstaromen zu intensivieren
- Nach der Hauptgärung sollte man das Jungbier Brauen sensorisch prüfen und bei Bedarf mit Bohnen nachstopfen
Rezeptfindung – Teil II (März 2016)
Am 16.04. soll das White Stout gebraut werden und die Rezeptfindung geht in die nächste Runde.
Folgende Aromen sind gewünscht, können jedoch nicht durch Röst- und Chocolatemalze erzeugt werden.
- Kaffee-/Röstaromen
- Schokolade
- Rauch
- Lakritz
Folgende Substitute sollen für die Erzeugung der Aromen verwendet werden:
- Kaffeebohnen
- Kakaobohnen/weiße Schokolade
- Buchenrauchmalz
- Süßholz
Für das Thema Kaffeebohnen habe ich ja bereits Versuche zur Aromaextraktion durchgeführt. Im nächsten Schritt geht es um die Schokoladenaromen.
Kakaobohnen
Gestern habe ich im Fair Trade Regal beim lokalen Enzelhändler „Davert Kakao Nibs“ entdeckt. Es handelt sich um 100% reinen, rohen Kakaobohnenbruch mit einem Fettanteil von 57%.
Um analog zu den Kaffeebohnen den Kakaogeschmack zu extrahieren, ohne eine spürbare Farbveränderung zu erzielen, habe ich wieder drei Extraktionsversuche mit unterschiedlichen Dosierungen angesetzt.
Die Proben bestehen aus jeweils 350ml heißes Wasser mit 95°, 90° und 85°C und 3 Gramm 5 Gramm und 6 Gramm (entspricht ca. 9 Gramm, 15 Gramm bzw. 18 Gramm pro Liter hochgerechnet) Kakaobohnenstücke. Nach 24 Stunden wird auch hier die Aromaextraktion und die Zufärbung beurteilt.
Schokolade
Darüber hinaus habe ich eine Tafel weiße Schokolade besorgt, die ohne Zugabe zusätzlicher Aromen hergestellt wurde. Jaja ich weiß, „weiße Schokolade“ ist keine echte Schokolade. Dennoch enthält sie Kakaobutter, die noch einen nicht unerheblichen Teil der Aromen enthalten und darüber hinaus liebe ich das Zeug. Beim enthaltenen Zucker dürfte es sich Saccharose handeln, den die Hefe später verstoffwechseln wird. Bei den Eiweißen handelt sich um Proteine aus dem Milchpulver. Größtenteils dürfte das wohl Casein sein. Einen Teil werden möglicherweise die Proteasen beim Maischen zerlegen, ein Teil wird erhalten bleiben. Aber vielleicht liege ich hier mit meiner Mittelstufen Chemie falsch und die Proteasen im Malz können nur die pflanzlichen Eiweissstoffe aus dem Malz zerlegen. Zu guter Letzt ist noch eine bisschen Vanilleextrakt enthalten. Ich glaube das macht sich ganz gut in einem „White Stout“.
Um mich der geplanten Dosierung anzunähern, habe ich eine Mischung aus 4 Liter kochendem Wasser und 40 Gramm (entspricht 10g/Liter) weißer Schokolade angesetzt. Diese werde ich dann ebenfalls nach 24 Stunden prüfen, um die Aromaextraktion zu beurteilen.
Fett vs. Wasser / Wasser vs. Fett
Sowohl der Rohkakao, als auch die Schokolade enthalten Fette. Diese wirken sich wie bereits bei den Kaffeebohnen beschrieben negativ auf den Schaum des Bieres aus. Um bei angemessener Aromaausbeute den Ölgehalt bestmöglich zu reduzieren, versuche ich mir chemischen Eigenschaften des Fett-Wasser Gemischs zu Nutze zu machen.
In beiden Fällen nehme ich an, dass die gelösten Fette auf der Oberfläche der Flüssigkeit aufschwimmen werden und der wässrige Bestandteil mit Hilfe eines Ablasshahns langsam darunter abgezogen werden kann.
Wasser und Fette sind zunächst grundsätzlich nicht mischbare Flüssigkeiten. Bei mechanischer Durchmischung schließen sich die Fetttröpfchen nach und nach zu immer größeren Verbunden zusammen und steigen aufgrund der geringeren Dichte nach oben. Das Gemisch hat dabei das Bestreben, eine möglichst kleine Grenzfläche zu bilden. Dadurch entsteht eine klare Grenzschicht zwischen wässriger Lösung und der Fettschicht.
In der Lebensmittelindustrie werden für Produkte wie Mayonnaise, Margarine, etc. Emulgatoren eingesetzt, die dafür sorgen, dass die Grenzflächenspannung herabgesetzt wird und sich feine(re) Feetröpfchen bilden. Diese sorgen für eine augenscheinlich feinere Durchmischung der Stoffe und bilden so eine Emulsion. Hierfür werden sogenannte in der Lebensmittelindustrie häufig Emulgatoren in Form von Lecithinen eingesetzt. In der Schokolade ist Sonnenblumenlecithine enthalten. (Hätte z.B. auch Sojalecithin sein können). Das Lecithin sorgt dafür, dass die Fette aus der Kakaobutter mit den wässrigen Bestandteilen der Scholokade emulgiert bleiben. Die Schokolade ist ein Öl-Wasser (also mehr Fett als Wasser) Gemisch. Durch das Auflösen in Wasser wird es zum Wasser-Öl (also mehr Wasser als Fett) Gemisch und der enthaltene Emulgator wird (ebenfalls) starkt verdünnt und seine Wirkung stark verringert.
Im Idealfall bildet sich auch hier ein öliger Film auf der Oberfläche, so dass ich auch hier die wässrigen Bestandteile durch einen Auslasshahn von unten abziehen kann.
Ergebnisse 24 Stunden später:
Das Kakaoaroma in der 18g pro Liter Probe war erwartungsgemäß am intensivsten, allerdings durchaus ausbaufähig. Daher würde ich die Dosis für den ausstehenden Gesamttest um 30-40% erhöhen und zudem die groben Kakaobohnensplitter mit dem Mörser ein bisschen zerkleinern. Das vergrößert die Oberfläche und verbessert die Auslaugung. Die Zufärbung durch die Kakaobohnen würde ich als gering beschreiben. Bohnen und gelöste Trübstoffe setzen sich gut am Boden ab.
Die Fette der weißen Schokolade haben sich wie erwartet auf der Oberfläche abgesetzt. Die Flüssigkeit darunter ist durch das enthaltene Milchpulver und auch die Eiweißbestandteile erwartungsgemäß leicht milchig getrübt. Geschmacklich entsteht der Eindruck, dass lediglich durch Aufbrühen mit heißem Wasser nicht ausreichend Aromen aus der Schokolade gelöst werden. Die Kontaktzeit mit kochendem Wasser sollte also verlängert werden. Auch die Dosis kann bedenkenlos von 10g pro Liter auf 20g pro Liter verdoppelt werden.
Rezeptfindung – Teil III (April 2016)
Aus den Teilergebnissen hab ich am 03.04.2016 einen „kummulierten“ Test gemacht. Unter diesen Bedingungen soll das Gußwasser für den Brautag gewonnen werden, um damit das White Stout zu brauen. Für diesen Versuch habe ich alle bisherigen Einzelaromakomponenten zusammengebracht, um einen skalierten Test in kleinem Maßstab durchzuführen:
Wassermenge = 2 Liter
Zugaben für eine Kochzeit (100°C) von 20 Minuten:
- 1 g / Liter Süßholz (=2 g)
- 20 g / Liter weiße Schokolade (=40 g)
Die Schokolade hat sich in die Einzelteile zerlegt. Das Eiweiß ist denatutriert und die Kakaobutterbestandteile schwimmen als Tröpfchen auf der Oberfläche.
Nach Ende der Kochzeit umfüllen in Kunststoffeimer (mit Auslasshahn), in den
- 25g pro Liter ganze Kaffeebohnen (=50g)
- 25g pro Liter grob gemörserte Kakaobohnen (=50g)
vorgelegt wurden.
Ergebnisse 24 Stunden später:
Das Ergebnis hat gezeigt, dass die Dosierung der Kaffeenoten ein zufriedenstellendes Ergebnis liefert. Aromatisch, aber nicht übertrieben nach kaltem Kaffee. Die Kakaobohnen sind deutlich zu schmecken, aber die Zufärbung ist zu intensiv. Auf das zusätzliche Zerstoßen der Kakaobohnensplitter sollte man daher besser verzichten und auch die Dosierung um 20% reduzieren. Die Weiße Schokolade ist aromatisch nur unterschwellig wahrnehmbar. Das ist aber in Ordnung so. (Ggfs. kann man optional noch mit einer frischen Vanilleschote arbeiten.). Das Süßholz ging völlig unter. Dies Dosierung kann daher verdoppelt werden.
Rezeptfindung – Teil IV (Mai 2016)
Das Ergebnisse des letzten Tests haben mich optimistisch, aber noch nicht ganz zufrieden zurückgelassen. Ich habe daher die angedachten Zutaten und ihre Dosierung nochmal überdacht.
Kaffeebohnen:
Einsatz: ja, Dosierung: 25g pro Liter, Zeitpunkt: Wasseraufbereitung
Kakaobohnen:
Einsatz: ja, Dosierung: 20g pro Liter , Zeitpunkt: Wasseraufbereitung
Weiße Schokolade:
Einsatz: ??, Dosierung ??, Zeitpunkt: Wasseraufbereitung
Süßholz:
Einsatz: ja, Dosierung: > 1g pro Liter , Zeitpunkt: Kochen
Rauchmalz:
Einsatz: ja, Dosierung 60g auf 7 Liter Hauptguss, Zeitpunkt: Maischen
Vor Allem der Einsatz der weißen Schokolade führte bisher nicht zu einem befriedigenden Ergebnis. Kakaoaromen konnte ich in zufriedenstellendem Maße aus den Kakaobohnensplittern lösen. D.h. diese Komponente muss ich aus dem nicht mehr unbedingt aus dem Kakaobutteranteil der weißen Schokolade extrahieren. Die Hauptaromakomponte weißer Schokolade ist neben Kakabutter und Milch (bzw. Vollmichpulver) in der Regel Vanilleextrakt. Daher habe ich einen zusätzlichen Versuch angesetzt, in dem die weiße Schokolade durch echte Vanille ersetzt habe.
Hier also die angepasste Versuchszusammensetzung:
Wassermenge = 2 Liter
Zugaben für eine Kochzeit (100°C) von 20 Minuten:
2 g / Liter Süßholz (=4 g) => Verdopplung im Vergleich zum letzten Versuch
1 g / Liter Vanille (entspricht in etwa einer 1/2 Vanilleschote Schale und Mark)
Vorgelegt im Kunststoffeimer:
25g pro Liter ganze Kaffeebohnen (=50g)
20g pro Liter Kakaobohnensplitter (=40g)
Kaffee, Kakao, Süßholz, Vanille
24 Stunden später:
Aromatisch ist das Ergebnis jetzt richtig gut. Kaffee, Kakao und Vanille kommen gleichermaßen durch. Das Süßholz dezent. Farblich driftet es bei diesen Dosierungen leider deutlich in den rötlichen Bereich.
Durch die zu erwartende Zufärbung der Malze beim Brauen wird es wohl doch ein „Amber Stout“ werden. Aber „appearance follows taste“, d.h. der Geschmack geht vor. Der Brautag kann zeitnah starten.
UPDATE
Gebraut wurde das Bier am 28.05.2016. Den Bericht gibt’s hier.
