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August, 2016

  1. Sud Nr. 63 – Transatlantic White IPA

    August 28, 2016 by Heiko

    Nach dem Brautag des Witbiers am letzten Wochenende konnte ich das Jungbier bereits diese Woche abfüllen, da die Hefe wie ein Panzer durch die Würze planiert ist. Bereits nach 24 Stunden war Ruhe im Gärröhrchen und bereits nach 2 Tagen war scheinbar der Endvergärungsgrad erreicht. Der Restextrakt änderte sich für weitere 5 Tage nicht mehr.

    Da es sehr schade gewesen wäre, die vitale Hefe zu verwerfen und ich ohnehin schon länger ein White IPA brauen wollte, habe ich beschlossen, dies  kurzerhand zu tun. Ein White IPA ist ein Hybrid aus einen belgischen Witbier und einem amerikanischen India Pale Ale (IPA).

    Hier sind zwei gute (englischsprachige) Artikel zum Stil „White IPA“:

     

    Nachdem der letzte Brautag noch bei Nieselregen im überdachten Kellerabgang stattfinden musste, war das Wetter dieses Mal perfekt für ein Sommerbrautag.

    summ

    Während der Speidel Braumeister durch die Rasten manövrierte, hab ich mich in den aufblasbaren Pool gelegt. Ich hatte schon „anstrengendere“ Brautage muss ich sagen.

    Auch dieses Mal habe ich Weizenrohfrucht verwendet, nur wesentlich feiner gemahlen, um die Ausbeute zu verbessern. Das rohe getrocknete Weizenkorn ist wirklich steinhart. Daher habe ich die elektrische Getreidemühle mit dem Steinmahlwerk verwendet, um die Körner relativ fein zu zerkleinern. Auch die wit-typischen Gewürze waren wieder am Start, dieses Mal ergänzt durch eine Prise Anis und Fenchel.

    zut

    Neben der höheren Stammwürze ist vor Allem der großzügige Hopfeneinsatz der maßgebliche Unterschied (im Vergleich zum Witbier) bei diesem Bierstil, wie man aus der folgenden Gegenüberstellung entnehmen kann.

    Hier nochmal zum Vergleich:

    Wit White IPA
    Stammwürze  ca. 11-15°Plato  ca. 14-17°Plato
    Alkohol  ca. 5-7% vol.  ca. 5,5-7,5% vol.
    Bitterkeit  <= 10 IBU  ca. 40-70 IBU
    Farbe  4-6 EBC  8-14 EBC

     

    Quelle: http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

    Hier das Rezept:

    Rezept „Fermentus White IPA“

    Ausschlagmenge: 15l
    Stammwürze: 16.6°P
    Alkohol: 6.7%vol
    Bittere: 50IBU
    Farbe: 9EBC

    Schüttung:
    1800g Pilsner Malz (36%)
    1400g Pale Ale Malz (28%)
    600g Weizenflocken (12%)
    500g Reisflocken (10%)
    400g Karamellmalz Pils (8%)
    150g Sauermalz (3%)
    150g Haushaltszucker (3%)

    Zusätze:
    9g Orangenschale (10min Kochen)
    6g Koriander (5min Kochen)
    1,5g Fenchel (5min Kochen)
    1,5g Anis (5min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 20l
    Nachguss: 1.5l

    Maische:
    5000g Schüttung Einmaischen in 20 Liter Wasser mit 51°C ergibt 50°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 55°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 80 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C wenn Jodnormal

    Hopfen:
    5g Columbus Pellets 15.5%α zur Vorderwürze, 90min Kochen
    5g Chinook Pellets 12.9%α 30min Kochen
    5g Falconers Flight Pellets 9.1%α 30min Kochen
    5g Yellow Sub Pellets 6%α 30min Kochen
    8g Falconers Flight Pellets 9.1%α 10min Kochen
    10g Chinook Pellets 12.9%α 10min Kochen
    8g Yellow Sub Pellets 6%α 10min Kochen
    30g Yellow Sub Pellets 6%α 6 Tage Stopfen
    30g Falconers Flight Pellets 9.1%α 6 Tage Stopfen
    30g Chinook Pellets 12.9%α 6 Tage Stopfen

    Hefe:
    Craft Series M21 Belgian Wit, Gärung bei 22°C

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  2. Sud Nr. 62 – „Thekla Wit“

    August 21, 2016 by Heiko

    Seit Monaten, ja Jahren, schiebe ich immer und immer wieder meinen Plan nach hinten, endlich mal ein Original Belgisches Witbier zu brauen. Nach 2monatiger Brauabstinenz und mit viel Kribbeln in den Fingern habe ich am Sonntag endlich den Braumeister „entstaubt“ und mich motiviert ans Werk gemacht. Die Vorfreude wurde durch das Wetter ein wenig getrübt und der Gartenbrautag musste zu einem Kellertreppenbrautag umgeplant werden. Die ganze Woche waren es 28°C und auch die kommende Woche soll’s hochsommerlich werden, aber ausgerechnet Samstag und Sonntag war leider mehr als bescheiden. Aber das konnte meine Vorfreude nicht trüben.

    Wat? Wit?

    Ein Witbier ist ein belgischer Weizenbierstil, der sich insbesondere durch seine helle strohgelbe Farbe und den dezenten Einsatz von Koriander und Orangenschalen kennzeichnet.

    organgenschalen

    Sieht zwar aus wie trockene Brotkrümel, sind aber getrocknete Orangenschalen.

    koriander

    Geröstete und zerstoßene indische Koriandersamen … duften herrlich.

    Die eindimsionalen Reinheitsgebotfanatiker schalten jetzt bitte ab und die Bierenthusiasten dürfen weiterlesen.

    Rohfrucht und Enzyme

    In einem Witbier kommt neben klassischen Braumalzen anteilig auch „Weizenrohfrucht“ zum Einsatz. Dabei handelt es sich ganz schlicht um unvermälztes Getreide. Im rohen Korn sind keine aktiven Enzyme enthalten. Diese sind für den Brauprozess allerdings von essentieller Bedeutung und werden erst durch das Mälzen im Korn gebildet. Maßgeblich sind hier die Alpha- und Beta-Amylase, die die Stärke (also ein Polysaccharid = Mehrfachzucker) im Korn zu kurzkettigen Zuckermolekülen aufspalten. Unter diesen Enyzymen sind zudem Proteasen zum Aufspalten von Eiweißverbindungen, Cellulasen zum Abbau von Cellulose und noch einige andere. D.h. eine Maische aus 100% Rohgetreide würde nie zu einer süßen Bierwürze werden. Bei diesem Rezept ist dies natürlich nicht der Fall, da die Enzyme im ebenfalls verwendeten Gerstenmalz in der Lage sind, die Stärke aus dem unvermälzten Weizenkorn mit zu verstoffwechseln, so dass auch hier am Ende eine Bierwürze steht, in der keine Stärke mehr (mit Hobbybrauerhilfsmitteln) nachgewiesen werden kann.

    Aber warum macht man das überhaupt? Nun, unvermälzter Weizen ist sehr hell und die Geschmacksintensität eher gering. Dadurch entstehen helle, schlanke Biere. Die schlanke Grundstruktur des Bieres schafft Entfaltungsspielräume für die Aromen, die durch den Einsatz der Gewürze und der eingesetzten belgischen Hefe ins Spiel kommen. Zudem erzeugen die Eiweißverbindungen im rohen Korn einen schönen stabilen Schaum und geben dem Bier Textur.
    Und nur um dem vorzubeugen: Ein Wit schmeckt nicht wie ein Kräutersud, der wie Omma’s Fußsalbe müffelt. Die Gewürze erzeugen ein frisches Zitrusaroma (ja, auch der Koriander) und das Bier bekommt eine hohe „Drinkability“, wie man schön im Neuhochdeutschen sagen würde.

    Kommerzielle Vertreter

    Wer mal ein kommerzielles Witbier probieren möchte, findet im gut sortieren Handel gerne man diese Version der belgischen Brauerei von Hoegaarden. Das findet man inzwischen nicht selten im Getränkemarkt um die Ecke. Oder auch das „Witte“ von La Trappe gibt’s gerne mal bei Edeka oder REWE im Bierregal, wobei es bessere Vertreter gibt – finde ich zumindest. Auch die Köstritzer Brauerei hatte in seinen Editionsbieren mal ein Wit am Start. Ebenfalls ganz okay, aber mir nicht authentisch genug. Oder er oder sie kommt einfach in 6 Wochen bei mir vorbei und probiert mal meine Version.

    Das Brauen an sich war recht entspannt, aber die Sudhausbeute war sehr sehr schlecht. Mit 60% Ausbeute hatte ich geplant, die in 10 Liter mit 12,6° Plato resultieren sollten. Letztendlich waren das dann nur knapp 9 Liter und nur 54% Ausbeute. Ich denke der hohe Rohfruchtanteil und die mangelnde Erfahrung damit waren die Ursache dafür.

    Und ja … der Biername?

    Der ist meine persönliche, nicht ganz ernst gemeinte Hommage an Thekla Carola Wied Wit. Nicht weil ich „Ich heirate eine Familie“ so geil fand, sondern eher weil ich dem schlechten Wortspiel nicht widerstehen konnte.

    Hier mein Rezept:

    Rezept „Fermentus Thekla Wit“

    Ausschlagmenge: 10l
    Stammwürze: 12.6°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 17IBU
    Farbe: 7EBC

    Schüttung:
    1200g Pilsner Malz (52%)
    900g Weizenflocken (39%)
    100g Karamellmalz Pils (4%)
    100g Sauermalz (4%)

    Zusätze:
    6g Orangenschale (10min Kochen)
    4g Koriander (5min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 12l
    Nachguss: 3l

    Maische:
    2300g Schüttung Einmaischen in 12 Liter Wasser mit 51°C ergibt 50°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 55°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 35 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 25 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C  wenn Jodnormal

    Hopfen:
    3g Herkules Pellets 17.3%α 70min Kochen
    5g Tettnanger Pellets 4.1%α 10min Kochen

    Hefe:
    Craft Series M21 Belgian Wit, Gärung bei 22°C

    Inspiriert durch: http://www.maischemalzundmehr.de/index.php?id=178&inhaltmitte=recipe

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