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März, 2017

  1. Sud Nr. 68 – „Gouden Slok Belgian Triple“

    März 15, 2017 by Heiko

    Ein Tripel ist grundsätzlich ein belgisches Starkbier, das häufig neben Reinheitsgebot konformen Zutaten (Wasser, Gerstenmalz, Hopfen) auch weitere Bestandteile wie unvermälztes Getreide (Rohfrucht) oder Gewürze (z.B. Koriander) enthalten kann. Zudem werden gerne verschiedene Varianten Zuckersirup eingesetzt. Der Sirup enthält neben Wasser als ausschließlich natürlichen Rübenzucker, also Saccharose, aus der auch unser Haushaltszucker besteht. Das Besondere hierbei liegt vielmehr in der Sirupzubereitung. Durch Variation der Schmelz-  bzw. Kochtemperatur wird der Karamellisierungsgrad und dadurch die Farbe und Geschmack des Sirups bestimmt. Das beginnt bei dezenten Karamelltönen und geht über Aromen von Trockenobst und gebrannte Mandeln bis zu hin zu Noten von frisch geröstetem Kaffee.

    Das Farbspektrum geht dabei von neutral (also reines helles Zuckersirup, über golden, bernstein, kupfer, kastanienbraun bis hin zu fast schwarz anmutenden Sirupsorten. Ein Tripel zeichnet sich neben seinem Alkoholgehalt, seinem Gewürznoten, den fruchtigen Estern auch durch seine goldene Farbe aus. Daher kommt der goldene Kandissirup zum Einsatz. Die zugegebene Menge beträgt 16 Unzen, also umgerechnet rund 450g Zuckersirup. Den wird die Hefe später annährend vollständig vergären und den Vergärungsgrad nach oben treiben.

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 16.5°P
    Alkohol: 8,0%vol
    Bittere: 28IBU
    Farbe: 9EBC

    Schüttung:
    4400g Pilsner Malz (79%)
    500g Weizenflocken (9%)
    450g Kandissirup Hell (8%)
    250g Haferflocken (4%)

    Zusätze:
    10g Koriander (10min Kochen)
    10g Orangenschale (10min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 3.5l

    Maische:
    5600g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 57°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    5g Herkules Pellets 17.4%α 70min Kochen (10 IBU, 36%)
    12g Northern Brewer Pellets 9.4%α 40min Kochen (12 IBU, 43%)
    10g Northern Brewer Pellets 9.4%α 10min Kochen (6 IBU, 21%)

    Hefe:
    Craft Series M31 Belgian Tripel, Gärung bei 23°C

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  2. Sud Nr. 67 „Southern Promise Pale Ale“

    März 1, 2017 by Heiko

    Die Bestände sind inzwischen fast zur Neige gegangen, da ich seit September nur zweimal die Möglichkeit hatte zu brauen. Neben dem Obergärigen Märzen vom 01.01.2017 habe ich am 29.01.2017 den Braumeister für ein Pale Ale mit südafrikanischem Hopfen („Southern Promise“) angeworfen. Ich habe gesehen, dass es den inzwischen auch zu bestellen gibt. Ich hatte das 100gr Päckchen über einen anderen Hobbybrauer direkt aus Südafrika bezogen. Auch dieses Mal habe ich wieder 20 Liter angepeilt, um 10 Liter zu einem „Southern Promise Single Hop Pale“ zu verarbeiten und die anderen 10 Liter erneut mit Hopfen zu stopfen.

    Das Basisrezept die 20 Liter Würze bzw. Jungbier sind identisch. Eine Hälfte wird nach Ende der Hauptgärung und der ersten Kalthopfungsrunde mit „Southern Promise“ abgefüllt. Die zweite Hälfte bekommt eine zusätzliche Stopfrunde mit Comet und Willamette spendiert. Entweder wird das eine Aromabombe oder eine Enttäuschung.

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 13.7°P
    Alkohol: 5.6%vol
    Bittere: 40IBU
    Farbe: 16EBC

    Schüttung:
    1300g Maris Otter Malt (25%)
    1300g Wiener Malz (25%)
    1200g Pilsner Malz (24%)
    1000g Münchner Malz Typ II (20%)
    300g Karamellmalz Hell (6%)

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 4l

    Maische:
    5100g Schüttung Einmaischen in 22.9 Liter Wasser mit 57°C.
    Aufheizen auf 62°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 69°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    15g Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) Pellets 15.5%α 70min Kochen (30 IBU, 75%)
    15g Southern Promise Pellets 11.2%α 5min Kochen (10 IBU, 25%)
    85g Southern Promise Pellets 11.2%α 6 Tage Stopfen

    Hefe:
    Lallemand BRY-97 American Westcoast, Gärung bei 19°C

    Außerdem kam die modifizierte Abluftanlage zum Einsatz. Dieses Mal lief auch der Koch- bzw. Verdunstungsvorgang wie erwartet und die Würze kochte wallend. Auf der Außenseite wurde eine ordentliche Menge Dampf abgeführt wie man sehen kann.

     

    Folgende Optimierungen muss ich am Abluftsystem noch vornehmen:

    • Saubere (tropffreie) Befestigung des Übergangs von der Brüdenhaube zum Abluftrohr bzw. –schlauch
    • Möglichkeit zur Hopfengabe, ohne dass das die heiße Brüdenhaube hochgehoben werden muss
    • Bessere Lösung für das empfindliche (leicht verbeulende) Aluflexrohr finden
    • Ableitungsvorrichtung für Brüdenkondensatz entwickeln
    • Halte- und Hebevorrichtung für Brüdenhaube entwicklen (Wand- oder Deckenmontage?)

    Category Brautag, Equipment und Basteln | Tags: ,,,,,,,, | No Comments