Bier | Fermentus Bier

Ein Jahr Fermentus

Mai 7, 2014 by Heiko

Im Januar 2013 habe ich mit Maischebrauen angefangen. Seitdem sind 20 Biere gebraut worden. Das 21. ist gerade in der Nach- und das 22. in der Hauptgärung.

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Sud Nr. 21 – Fermentus Bruder Joseph (Neuauflage)

Mai 1, 2014 by Heiko

Am Samstag, den 19. April haben Steuart, Jesco und Johannes ihren ersten eigenen Sud gebraut. (Sie werden so schnell erwachsen!)

Ich mir natürlich nicht nehmen lassen, dabei zu sein und habe parallel eine (modifizierte) Neuauflage meines Klosterbiers „Bruder Joseph“ gebraut.

Hier noch das Rezept:

Rezept „Fermentus Bruder Joseph II“

Ausschlagmenge: 21l
Stammwürze: 13°P
Alkohol: 5.3%vol
Bittere: 27IBU
Farbe: 25EBC

Schüttung:
2100g Wiener Malz (49%)
2000g Münchner Malz Typ II (47%)
200g Caramelmalz Rot (5%)

Wasser:
Hauptguss: 17l
Nachguss: 14l

Maische:
4300g Schüttung Einmaischen in 17 Liter Wasser mit 38°C. 5 Minuten Rast.
Aufheizen auf 50°C. 40 Minuten Rast.
Aufheizen auf 64°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
18g Tettnanger Pellets 6%a 75min Kochen
18g Spalter Select Pellets 6%a 20min Kochen
20g Spalter Select Pellets 6%a in den Whirlpool

Hefe:
Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 17°C

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Fermentus „Altdeutsches Helles“

März 21, 2014 by Heiko

Gebraut: 01.12.2013

Abgefüllt: 09.12.2013

Stammwürze: 13,9%

Alkoholgehalt: 5,5% Vol.

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Sud Nr. 6 – Amarillo Brown Ale

Juni 19, 2013 by Heiko

Am Sonntag, den 16.06. war es soweit. Endlich konnten wir unsere neue (größere) Anlage in Villingen einweihen. Bei super Wetter stand gleichzeitig das erste „Open Air“ Brauen auf dem Plan.

Neu ausgestattet mit

10 KW Gaskocher und prallvoller Propanflasche
70 Liter Edelstahl Topf
Automatischem Rührwerk
40 Liter Edelstahl Thermoport zum Läutern
60 Liter Gärfass

Mit der doppelten Menge Malz können wir nun bis zu knapp 50 Liter in einem Gang brauen.
Ein (obergäriges) Bier names „Amarillo Brown Ale“ sollte es werden.

Zur Erklärung:

Amarillo, weil wir ein sogenanntes „Single Hop“ Bier, d.h. ein Bier mit nur einer Hopfensorte brauen wollten und die verwendete Hopfensorte Amarillo heißt.

(Amarillo ist ein beliebter amerikanischer Hopfen, der leicht blumige und Zitrusaromen erzeugt.)

Brown, weil wir neben hellem Wiener Malz, anteilig dunkle Malzsorten verwendet haben, die dem Bier eine bräunliche Farbe verleihen.

Das neue Rührwerk, das ich zum Maischen gebastelt habe, hat uns das Leben extrem erleichtert. Es besteht aus einer runden Acrylglasplatte, die den Topfdeckel ersetzt und einem vertikal montierten Edelstahlrührpaddel, das wir extra anfertigen lassen haben. An den unteren Paddelflügeln sind zwei Edelstahlketten angebracht, die beim Rühren vollflächig über den Topfboden schleifen, um ein Anbrennen der Maische zu verhinden. Angetrieben wird das Rührwerk von einem Opel Corsa B Heckscheibenwischer Motor, der zwei verschiedene Drehzahlbereiche unterstützt. Ein ausgebautes 350 Watt PC Netzteil versorgt den Motor mit Strom. Dadurch wurde der Maischvorgang wesentlich erleichtert und eine gleichmäßige Temperaturverteilung im Sudkessel ist gewährleistet.

Der Tag verlief entspannt ohne Pannen und während des Hopfenkochens haben wir den Grill angeschmissen. Im Anschluss ist eine Galerie mit Fotos vom Brautag.

Hier noch das Rezept im Überblick

Fermentus Amarillo Brown Ale

Ausschlagmenge: 43l
Stammwürze: 11,7°P
Alkohol: 4,4%vol
Bittere: 31 IBU
Farbe: 28 EBC

Schüttung:
5700g Wiener Malz (72%)
1000g Pilsner Malz (13%)
700g Caramelmalz dunkel Typ II (9%)
500g Melanoidinmalz (6%)

Wasser:
Hauptguss: 32.6l
Nachguss: 22.1l

Maische:
7900g Schüttung Einmaischen in 32.6 Liter Wasser mit 40°C.
Aufheizen auf 54°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 64°C. 40 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
25g Amarillo 9.5%a 55min Kochen (15 IBU, 44%)
20g Amarillo 9.5%a 30min Kochen (10 IBU, 29%)
25g Amarillo 9.5%a 5min Kochen (9 IBU, 26%)

Hefe:
Fermentis Safale S-04, Gärung bei 20°C

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Sud Nr. 5 – Klosterbier

Mai 23, 2013 by Heiko

Am Pfingstmontag habe ich den „Kessel“ für den fünften Sud angeheizt.
Dies mal stand ein (obergäriges) Klosterbier auf dem Plan.
Da ich zwar ein anderes Rezept, aber ein ähnliches Verfahren angewendet habe, gibt es dieses Mal nur die Neuerungen.

Mit dem Steinmühlen Aufsatz meiner Bosch Küchenmaschine schrote ich mittlerweile mein Malz selbst.

4,5 kg Wiener und Münchener Malz

Das Schrotergebnis im „Close Up“

Neu war dieses Mal der Filterbeutel um nach dem Hopfekochen die Festbestandteile aus der Würze zu filtern.

Hat super funktioniert.

666 … yeah. 😉

Zusätzlich zum obligatorischen Treberbrot habe ich dieses Mal ein paar Treber Cookies gebacken. War ein Experiment. Sind ganz lecker geworden.

Die Cookies im Backofen

Sehen schon ein bisschen wie’n Kackhaufen aus …

Ende des Brautags. Stammwürze ~14,5%.

Spezifisches Gewicht = 1056, temperaturkorrigiert 14,5 % Stammwürze

Der Gäreimer steht nun im Keller bei 19°C.

Hier das Rezept:

Fermentus „Bruder Joseph“ Klosterbier

Ausschlagmenge: 20l
Stammwürze: 14.2°P
Alkohol: 5.8%vol
Bittere: 30 IBU
Farbe: 24 EBC

Schüttung:
2300g Wiener Malz (51%)
2200g Münchner Malz Typ II (49%)

Wasser:
Hauptguss: 18l
Nachguss: 12l

Maische:
4500g Schüttung Einmaischen in 3.5 Liter Wasser mit 38°C.
Aufheizen auf 50°C. 40 Minuten Rast.
Aufheizen auf 64°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
14g Perle 10%a 80min Kochen (17 IBU, 57%)
14g Perle 10%a 20min Kochen (13 IBU, 43%)

Hefe:
Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C

Inspiriert von folgenden Rezept

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Sud Nr. 4 – Summer Pale Ale

Mai 9, 2013 by Heiko

Am 04. Mai war es wieder soweit.
Ein amerikanischs Pale Ale – gebraut mit dem „kleinen Equipment“ in Friedberg.
Dieses Mal habe ich die Kamera mitlaufen lassen.

Das Ergebnis:
„Ein Brautag in 7 Minuten“

Hier das Rezept im Überblick:

Fermentus Summer Pale Ale

Ausschlagmenge: 20l
Stammwürze: 13.0°P
Alkohol: 5.1%vol
Bittere: 30 IBU
Farbe: 16 EBC

Schüttung:
3600g Pale Ale Malz (86%)
500g Caramelmalz Rot (12%)
100g Sauermalz (2%)

Wasser:
Hauptguss: 18l
Nachguss: 12l

Maische:
4200g Schüttung Einmaischen in 18 Liter Wasser mit 58°C ergibt 57°C.
Aufheizen auf 57°C. 10 Minuten Rast.
Aufheizen auf 63°C. 45 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 45 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 10 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
15g Willamette 6.2%a zur Vorderwürze, 90min Kochen (11 IBU, 35%)
10g Willamette 6.2%a 30min Kochen (7 IBU, 23%)
15g Cascade 7%a 15min Kochen (10 IBU, 32%)
15g Willamette 6.2%a in den Whirlpool (3 IBU, 10%)

Hefe:
Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C

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Sud Nr. 3 – Untergäriges Kellerbier

März 31, 2013 by Heiko

Nachdem mich ein Grippe 1,5 Wochen außer Gefecht gesetzt hatte, hatte ich am Ostersonntag den „Sudkessel“ bei mir zuhause angeschmissen. Auf dem Plan stand ein Kellerbier. Normalerweise wollte ich obergärig bei Zimmertemperatur vergären. Aber wenn’s draussen schon so sch****kalt ist und vorerst auch noch bleiben soll, dann dachte ich mir, dem muss man dem auch was gutes abgewinnen. Ich entschied mich daher die Kellertemperatur von 11°C zu nutzen und untergärige Hefe zu verwenden. Also hatte ich das Maischeschema etwas umgestellt und mich für die W34/70 (UG) Hefe statt die S-04 (OG) entschieden.

Hier das Rezept für diejenigen, die es interessiert:

Daten:

Hefe: untergärig
Stammwürze: 14,4 %
Hopfenbittere: 40 EBU
Bierfarbe: 10 EBC
Alkohol: ~5,7 Vol. %

Schüttung:

Pilsner Malz 3,8kg (70 %)
Weizenmalz 1kg (19%)
Wiener Malz 0,6kg (11 %)

Güsse:

HG: ~20 Liter
NG: ~18 Liter

Maischschema:

Einmaischen 50°C.
54°C. 10 Minuten Rast
64°C. 60 Minuten Rast
72°C. 35 Minuten Rast
Abmaischen wenn jodnormal bei 78°C

Hopfenkochen:

Hopfenkochen 90min, Cascade (7%), Saazer (3%)
Saazer (Vorderwürze): 12 g
Cascade (Vorderwürze): 6 g
Saazer: 6 g, 90 min
Cascade: 6 g, 90 min
Saazer: 6 g, 20 min
Saazer: 18 g, 10 min
Cascade : 6 g, 10 min
Saazer: 6 g, 0 min

Hefe:

w34/70

Gärtemperatur:

11°C

Das Ursprungsrezpt ist dies hier. Ich habe es wie gesagt etwas abgewandelt.

Und hier der Brautag in Bildern:

: Pilsener, Weizen und Wiener Malz

: Hauptanteil Pilsner Malz

: Einmaischen bei 50°C

: 1. Rast 60 Minuten bei 64°C

: 2. Rast 35 Minuten bei 72°C

: Jodprobe negativ – bestanden

: Der neue Thermoport zum Läutern

: Thermoport mit Läuterblech

: Das Läuterblech aus der Nähe

: Los geht’s mit dem Läutervorgang

: Ein Würzeauszug

: Läutervorgang I

: Läutervorgang II

: Die Würze läuft klar

: Der vorbereitete Hopfen, Saazer und Cascade

: Spätes Frühstück

: Läutervorgang III

: 1. Spindeln, temperaturkorrgiert: 18,7% Stammwürze

: Die vorbereitete Vorderwürzehopfung

: 2. Spindeln, temperaturkorrgiert: 15,2% Stammwürze

: Der aufgebrochene Treberkuchen

: Ein Pils vom Brautag 21.01.2013 – herrlich

: Die vorbereiteten Hopfengaben

: Hopfenkochen … bissi hat’s geschwappt

: 104°C zeigt das Thermometer

: Der Abzieher zum Hopfenseihen

: Baumwollhandtuch abkochen

: Kühlspirale in der Würze sterilisieren

: Das Hopfenseihen beginnt

: Das Handtuch filtert Trubpartikel heraus

: Lecker gehopfte Würze

: Der Trubkegel wird allmählich sichtbar …

: … und beginnt zu zerfallen

: Die Hopfenreste …

: … kommen durch dem Baumwollfilter

: Das Kühlsystem auf dem Balkon läuft

: Eisblöcke im Kühleimer, die Pumpe läuft

: Würzetemperatur kurz nach Kühlbeginn: 59°C

: Untergärige Trockenhefe, Saflager W34/70

: Hefe mit Würzeauszug rehydrieren

: 25 Liter gekühlte Würze vor dem Anstellen

: Jetzt’s heißt’s wieder warten, warten, …

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Sud Nr. 2 – Der rote Baron

Februar 17, 2013 by Heiko

Während unser erstes Pils im Keller nachgärt, haben wir heute nachgelegt.
Auf dem Plan stand diesmal ein obergäriges rötliches Bier.

Eine Mischung verschiedener Gerstenmalze, ein blumig würziger Cascade Hopfen mit leichten Zitrus Aromen und eine obergärige Trockenhefe der Firma Fermentis.

Leider startete der Tag mit einem Problem. Das Digitaltermometer hatte den Geist aufgeben.
Laut dessen Messung hatte das Leitungswassser aus dem Hahn 47°C und ich hatte 58°C Fieber. 🙁

Nach einem kurzen Abstecher haben wir uns mit einem Einmachthermometer beholfen, das natürlich wesentlich unkomfortabler und träger ist.
Lange Rede kurzer Sinn, dann ging’s los.

Hier die Bilder:

: Thermometer Improvisation

: Einmaischen

: Die Hopfengaben

: Equipment gereinigt und sterlisiert

: Die Maische

: Das Brauprotokoll

: Panzerschlauch im Läuterbottich

: Die erste Jobdprobe

: Basis legen zum Läutern

: Basis legen zum Läutern

: Das Läutern beginnt

: Auffangen der zu Beginn noch trüben Würze

: Läutern, die Würze läuft klar

: Eine herrliche rötliche Farbe

: Erste Messung nach dem Hauptguss, Stammwürze ca. 28%

: Die Würze ist bereit zum Hopfenkochen

: Der Treberkochen im Läuterbottich

: Der Abzieher zum Hopfenseihen

: Einen Teil des Trebers heben wir zum Backen auf

: Da werden morgen Brote draus

: Hopfenkochen

: Wasser für das Kühlsystem vorbereiten

: Kühlspirale sterilisieren

: Ice Ice Baby

: Trockenhefe rehydrieren

: Das Abziehen der Würze beginnt

: Die altbewährte Apparatur

: Schön zu sehen, der (Hopfen) Trubkegel in der Mitte

: Hopfenreste im Baumwolltuch

: Nächste Messung, aktuell ca. 15% Stammwürze

: Die Würze nach dem Anstellen mit der Hefe

: Bereit zur Gärung bei Zimmertemperatur

: Am nächsten Morgen hat die Gärung eingesetzt

: Auch in der Flasche mit der Schnellvergärprobe gehts los

: Zwei leckere Brote aus einem Teil des Trebers …

: … eins mit Kümmel, eins mit Mandeln, Sesam und Speck

: Schlauchen des Jungbiers

: Endvergärungsgrad erreicht

: Ein Teil der geernteten Hefe

: Die Ausbeute ~24 Liter

Für diejenigen, die es interessiert.

Hier das Rezept:

Daten:

Hefe: obergärig
Stammwürze: 12 %
Hopfenbittere: 22 IBU
Bierfarbe: 28EBC
Alkohol: 4,8 Vol. %

Schüttung:

Wiener Malz 3600 g (77 %)
Melanoidinmalz 460 g (10 %)
Caramelmalz Rot 400 g (9 %)
Pilsner Malz 240 g (5 %)

Güsse:

HG: ~11-12 Liter
NG: ~18-19 Liter

Maischschema:

Einmaischen 40°C.
50°C. 50 Minuten Rast
62°C. 30 Minuten Rast
70°C. 40 Minuten Rast
Abmaischen wenn Jodnormal bei 76°C

Hopfenkochen:

Hopfenkochen 60min, 38g Hopfen Cascade (6,9%)
20g nach Kochbeginn, 9g Mitte der Kochzeit, 9g (5min) vor Ende

Hefe:
S-04

Gärtemperatur:
19°C

UPDATE:

Abfüllung am 22.02.2013

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Sud Nr.1 – Das erste Pils

Februar 7, 2013 by Heiko

Nach wochenlanger Vorbereitung, Bastelei und „Literaturstudium der Hobbybraukunst“ war es endlich soweit … der erste Brautag stand an.

Der morgentliche Blick aus dem Fenster am Montag, den 21. Januar 2013.

Winter in der Wetterau :: Blick vom Balkon

Da unsere Küche in Friedberg viel zu beengt ist, hatte ich das Brauvorhaben kurzerhand in die alte Küche nach Villingen verlegt.

Kurze Info: Ab hier verlinke ich die Braubegriffe immer ins Hobbybrauer.de Glossar. 🙂

Der erste Weg führte mich allerdings in die Licher Brauerei. Die netten Leute dort hatten mir zugesagt, geschrotetes Gerstenmalz und untergärige Brauhefe für mein „Erstlingswerk“ zur Verfügung zu stellen. Und das ganze kostenlos – großartig! Vielen herzlichen Dank an dieser Stelle!

Wegen des Wintereinbruchs und einem mittelschweren Verkehrschaos konnte das Brauen erst um 12:00 Uhr beginnen. Ein langer Brautag stand uns in Haus.

Los ging’s dann wie gesagt erst gegen 12:00 Uhr.
Als Sudfanne diente ein 30 Liter Aluminiumkochtopf, den ich mit einer Isomatte und Spanngurten isoliert habe, um die Hitze besser im Topf halten zu können.

Isolieren der Sudpfanne

Abwiegen des geschroteten Pilsner Malz aus der Licher Brauerei

Vom Hungener Wasserwerk hatten wir uns die Wasserwerte besorgt. Das Wasser in Villingen ist grundsätzlich bereits sehr weich. Um eine Restalkalität von 0 zu erzielen, gaben wir dem Wasser eine zuvor berechnete Menge von knapp 5ml Milchsäure hinzu.

Für den Hauptguss setzten wir (für knapp 4,5 kg Malz) 18 Liter Wasser auf und erhitzen diese auf zunächst 50°C.

Das Wassers für den Hauptguss

Das Einmaischen erfolgte bei 50°C

Nach dem Einmaischen erhöhten wir die Temperatur auf ca. 55°C und legten für 15 Minuten die sogenannte Eiweißrast ein.

Rasten sind grundätzlich Zeiten konstanter Temperatur während des Maischens. Bei verschiedenen Temperaturstufen arbeiten unterschiedliche Enzyme und führen Abbau- und Umwandlungsprozesse in der Maische durch. Hierbei wird u.A. die Stärke im Malz in vergärbaren Zucker umgewandelt.

Danach erhöhten wir die Maischetemperatur auf 63°C und hielten diese für rund 35 Minuten – die sogenannte Maltoserast.

Maltoserast 35 Minuten bei 63°C

Verzuckerungsrast 45 Minuten bei 73°C

Nach dem Ende der Verzuckerungsrast wurde die sogenannte Jodprobe durchgeführt. Sie dient dazu festzustellen, ob die gesamte Stärke in Zucker umgewandelt wurde.
Dies war bei uns der Fall, die Jodprobe war negativ, d.h. sie war“jodnormal„. (Keine Violettfärbung deutet auf eine vollständige Verzuckerung hin.)

Jodprobe zum chemischen Nachweis von Stärke

Danach erhöhten wir die Temperatur auf 78°C bevor wir den Sud in unseren Läuterbottich umfüllten.

Maische im Läuterbottich

Läutervorgang

Beim Läutern werden die Feststoffe von der flüssigen Würze getrennt. Hierfür verwendeten wir einen (zweckentfremdeten) Panzerschlauch aus dem Baumarkt, der uns als Läuterfilter diente. Dieser lag am Boden des Läuterbottichs und wurde mit einem Y-Stück mit dem Ablaufhahn verbunden.

Die klare Würze läuft durch den Ablasshahn

Während des Läutervorgangs muss man Geduld mitbringen

Langsam aber stetig floss die klare Würze

Der Treber verblieb im Läuterbottich …

… und wurde portionsweise mit dem sogenannten Nachguss übergossen, den wir während des Läuterns auf 78°C erhitzt hatten. Hierdurch wurde der restliche Zucker nach und nach aus dem Treber gewaschen.

Erste Messung der Stammwürze nach dem Läutern

Spezifisches Gewicht ablesen und Stammwürze berechnen

Vor dem Nachguss hatten wir ein spezifisches Gewicht von 1070. Umgerechnet und temperaturkorrigiert hatten wir eine somit ein Stammwürze von rund 21%. Hätten wir das Bier ohne Nachguss vergoren, wäre das ein strammes Bockbier mit ca. 9% Alkohol geworden.

Durch die Nachgüsse erreichten wir letztendlich eine Stammwürze von rund 11%, was in etwa einem normalen Pils entspricht. Als nächstes wurde die klare Würze zurück in die gereinigte Sudpfanne gefüllt. Nun folgte das Hopfenkochen.

Hopfengabe in 3 Stufen

Als Hopfen verwendeten wir edlen Saazer Aromahopfen und einem Anteil Hallertauer Mittelfrüh, um unserem Pils ein leckeres hopfiges Aroma zu verleihen. Den Hopfen hatte ich zuvor in Pelletform bestellt. Da wird beide gerne herbe Biere mögen, hatten wir einen IBU Wert von 45 angestrebt. Die dazu benötigte Hopfenmenge konnten wir einfach ausrechnen .

Das Hopfenkochen dauerte rund 90 Minuten und die Hopfengabe erfolgten anteilig in 3 Stufen. Ca. 65% zu Beginn ca. 20% in der Mitte und 15% gegen Ende der Kochzeit.

Für diejenigen, die es genauer wissen möchten:

100g Saazer Hopfen (Alpha 3%), 9g Hallertauer Mittelfrüh (Alpha 8%), gemischt

Führ eine Ausschlagmenge von 22,5 Liter Würze

1. Hopfengabe: 70 g nach 10 min

2. Hopfengabe: 21 g nach 45 min

3. Hopfengabe: 16 g nach 80 min

100 Grad in greifbarer Nähe

Wallendes Hopfenkochen

Rühren, Rühren, Rühren

Während des Hopfenkochen bereiteten wir unsere Apparatur zum Hopfenseihen und Herunterkühlen der Würze vor.

Hierbei spielten u.A.

– ein gebogenes Kupferrohr,
– ein Stahlschwamm,
– eine Babywindel aus Baumwolle,
– eine selbstgebaute Edelstahlspirale,
– eine Aquarium Pumpe,
– ca. 15 Liter Eisblöcke und
– ein ausgedienter Zementkübel

eine Rolle.

Abkochen der Baumwollwindel

Die Kühlspirale kam für einige Minuten zum Sterilisieren mit in den Topf mit der kochenden Würze

Der selbstgebaute Würzeabzieher

Die Gesamtapparatur

Oben stand der Topf mit der Würze und dem Hopfen. Über den Abzieher wurde die Würze in zweiten Bottich abgezogen. Um verbleibende Festbestandteile auszufiltern, lief die Würze durch eine doppelte sterile Baumwollwindel.

Von diesem Bottich lief die Würze direkt über den offenen Ablaufhahn in den unteren Bottich. In diesem wiederrum befand sich die laufende Kühlspirale. In dieser Spirale zirkulierte mit Hilfe der Aquariumpumpe das Eiswasser aus dem schwarzen Zementkübel und leitete so kontinuierlich die Wärme aus der gefilterten Würze ab und kühlte diese runter.

Das selbstgebaute Kühlsystem

Das funktionierte erstaunlich gut und die Würze war innerhalb kürzester Zeit von rund 85°C auf ca. 20°C abgekühlt.

Klare Würze

Die Würze lief schön klar aus dem Hahn, Restpartikel des Hopfens werden durch die Baumwollwindel herausgefiltert.

Bevor wir mit dem Hopfenseihen begannen, hatten wir die Würze im Topf mit dem Braupaddel in starke Rotation versetzt. (sog. Whirlpool). Das hatte zu Folge, dass sich nach ca. 15min alle Feststoffe zu einem Kegel in der Mitte des Topfbodens abgesetzt hatten. Danach konnten wir seitlich problemlos die klare Würze abziehen.

Trubkegel in der Mitte des Topfbodens

Der Trubkegel zerfällt bei sinkendem Würzefüllstand

Der Rest kam abschließend direkt durch den Windelfilter. Wir wollten natürlich nichts verschenken.

Hopfenreste im Filter

Nach Beenden des Seihens, entnahmen wir eine Probe aus der gefilterten Würze und bestimmten erneut den Stammwürzegehalt.

Würzemessen nach dem Hopfenseihen

Durch das Hopfenkochen hatte sich die Würze durch verdunstetes Wasser wieder konzentriert. Durch die Zugabe von zusätzlichem Wasser verdünnen wir die Würze, um unsere Zielstammwürze von ca. 12% zu erreichen.

An dieser Stelle erfolgte dann die Entnahme eines Teils des Sudes, die sogenannte Speise. Sie wird dem Bier zum Zeitpunkt der späteren Flaschenabfüllung wieder hinzugefügt. Sie dient dazu während der Flaschengärung Kohlensäure in unsere Flaschen zu bringen, indem die Hefe den Zucker der Speise in Alkohol und Kohlendioxid umwandelt. (Das ist die sogenannte Karbonisierung.) Durch den in der Flasche vorherrschenden Druck wird dies im Bier gelöst und unser Pils wird (hoffentlich) schön „perlen“.

Als Speise entnahmen wir ca. 10% der Würze, also knapp 2,5 Liter und stellten diese in den Kühlschrank.

Würzekühlung auf Anstelltemperatur

Währenddessen hatte unser Kühlsystem die Würze von ca. 85°C auf die Anstelltemperatur von 20°C gekühlt. (Auf dem Bild sind es noch 23°C)

Zwischenzeitlich hatten wir die Flüssighefe aus der Licher Brauerei aus dem Kühlschrank geholt und mit einem Würzeauszug an die Temperatur angeglichen. Dies diente dazu, dass die Hefe keinen Temperaturschock erleidet, wenn sie in die Würze eingerührt wird.

Die Brauhefe aus Lich

Allerdings wäre es and dieser Stelle sinnvoll gewesen, einen Hefestarter anzusetzen, so dass die Hefe schon so richtig auf Touren kommt und sich vermehren kann. Das hatten wir dieses Mal leider nicht gemacht, so dass das Ankommen und das Einsetzen der Gärung etwas Geduld von uns verlangte. Nächstes Mal machen wir das besser.

Nachdem wir die Würze mit einem großen Schneebesen nochmal ordentlich belüfteten hatten, rührten wir die ca. 200 ml Brauhefe gründlich in die Würze ein.

Als Stärkung gabs dann erstmal Bratwurst und einen großen Salat.

Mahlzeit

Auf das Ankommen der Hefe hatten wir dann bei 18°C Zimmertemperatur gewartet. Aufgrund unseres fehlenden Starters mußten wir da ein wenig geduldig sein. Aber nach rund 15 Stunden war es dann soweit und nach ca. 20 Stunden war die Gärung zufriedenstellend in Gang.

Die Gärung hat eingesetzt

Die Gärung ist in vollem Gange

Der Gärbottich wanderte dann bei 11°C in den winterlich kühlen Keller. (Normalerweise hätten wir auf das Ankommen der Hefe bereits bei Gärtemperatur warten sollen. Aber wir waren ein wenig unsicher und hatten etwas Schiss, dass die Hefe nicht auf Touren kommt. Im Nachhinein wohl unbegründet, aber war ja schließlich unser erstes Mal.)

Aus einem Teil des ausgeschlagenen Trebers hatten wir dann am nächsten Morgen noch ein köstliches Treberbrot gebacken. (220°C im Backofen … 1 Stunde … fertig)

Ist echt richtig lecker geworden. Das nächste Mal gibt’s mehr Brote.

Treberbrot im Backofen

Das fertige Treberbrot

Hier die Zutatenliste:

500g Dinkelmehl
200g Weizenmehl
300 g Treber
1 Würfel Frischhefe
1 Flasche (0,33l) Bier
2 TL Salz

Nach 3 Tagen Gärzeit haben wir am 24.01.2013 die erste Probe entnommen, um den Vergärungsgrad zu checken. Augenscheinlich war die Gärung aktiv, die Schaumschicht war angewachsen und z.T. gekräuselt. Im Keller roch es vergoren und schon leicht nach Bier. Der Sud war augenscheinlich in Ordnung und auf dem Weg zum Jungbier.

Das Spindeln ergab ein spezifisches Gewicht von 1031, was einem Würzegehalt von knapp 8% entspricht. Das bedeutet die Hefe hatte bereits gut gearbeitet.

Die Gärprobe zeigt ein spezifisches Gewicht von ~1031

Die Hefe durfte dann bis zur nächsten Gärprobe 3 Tagen später ungestört weiterarbeiten.

Nach ca. 5,5 Tagen Gärzeit haben wir dann am 27.01.2013 die zweite Probe entnommen. Der Vergärungsgeruch im Keller hatte nachgelassen.

Oberfläche des Sudes nach knapp 6 Tagen Gärung

Die Hochkräusen, also der Schaum auf der Oberfläche, waren mittlerweile zusammengefallen und hatten sich teilweise am Rand abgesetzt. Es stiegen noch vereinzelte Bläschen auf, aber die Gärung hatte sich stark verlangsamt und ging langsam aber sicher dem Ende entgegen.

Die Gärprobe zeigt ein spezifisches Gewicht von ~1020

Beim Spindeln ergab sich ein spezifisches Gewicht von 1020. Da die Probe z.Zt. der Messung rund 20°C hatte, ergab sich ein Extraktgehalt von ca. 5%, also rund 3% weniger als 3 Tage zuvor. Ein paar Prozent sollte und musste der Extraktgehalt noch fallen. Wir peilten die nächste Probe für Dienstag an und hofften, uns dem Endvergärungsgrad zu nähern.

Nach knapp 8 Tagen haben wir am Dienstag, den 29.01.2013 eine weitere Messung vorgenommen. Das spezifische Gewicht war erneut gesunken und betrug nun 1014, also rund 3,6% Extraktgehalt. Es waren wieder etwas mehr Bläschen auf der Oberfläche und die Gärung ist nach wie vor aktiv.

Es steigen immer noch Bläschen zur Oberfläche auf

Das spezifische Gewicht am 29.01. beträgt ~1014, also ca. noch 3,6% Extraktfehalt

Wir einigten uns auf eine erneute Probe am 31.01. und eine mögliche Abfüllung in Flaschen für Samstag, den 02. Februar.

Die Speise für die Flaschengärung wartet im Kühlschrank auf ihren Einsatz

Nach knapp 10 Tagen hatten wir am Donnerstag, den 31.01.2013 die letzte Messung vorgenommen. Das spezifische Gewicht war nochmal leicht gesunken und betrug nun 1011, also rund 2,8% Extraktgehalt. Die Gärung war annähernd zum Erliegen gekommen.

Oberfläche nach knapp 10 Tagen Gärung

Das spezifische Gewicht am 31.01. betrug ~1011

Wir entschieden uns am folgenden Samstag, nach insgesamt 12 Tagen Hauptgärung in Flaschen abzufüllen. Um der Hefe zuvor noch die Chance zu geben, ungewollte Gärnebenprodukte abzubauen, entschieden wir uns dazu, die letzten gut 24 Stunden der Hauptgärung bei Zimmertemperatur (~18°C) ablaufen zu lassen.

So beschreibt es auch John Palmer hier in seinem Buch „How to Brew“.

Am unteren Rand des Gärbottichs war deutlich zu erkennen, dass sich der Großteil der Hefe bereits am Boden abgesetzt hat. Eine ca. 1 cm große Schicht war deutlich zu erkennen.

Hefeabsatz am Boden des Gärbottichs

Am Samstag, den 02.02. beschlossen wir letztendlich das Bier an diesem Tag zur Nachgärung in Flaschen abzufüllen. (Eine letzte Messung ergab einen Restextraktgehalt von ~2,6%. Dies entsprach in etwa auch dem Wert unserer Schnellvergärungsprobe, die wir in einer Flasche bei Zimmertemperatur durchgeführt hatten.)

Vor dem Abfüllen hatten wir zunächst die gereingten Bügelflaschen im Backofen sterilisiert.

Sterilisieren der Flaschen im Backofen, 120°C für 20 Minuten

Anschließend folgte das Schlauchen des Jungbieres in den zweiten Gärbottich in den wir zuvor bereits die temperierte Speise eingefüllt hatten.

Der Aufbau der beiden Bottiche

Das Jungier läuft aus dem Hahn

Die abgesetzen Ränder des Gärschaums sind gut zu erkennen

Übrig bleibt die Hefe am Boden des Gärbottichs

Ein Teil der Hefe wurde geerntet. Mit Hilfe eines Bruchteils davon hatte ich abends einen leckeren Pizzateig gemacht, der herrlich gegangen ist und klasse geschmeckt hat. Der Rest schlummert nun gereinigt in meinem Kühlschrank und wartet auf den nächsten Einsatz oder alternative Verwendungszwecke.

„Geerntete“ Hefe

Der letzte Schritt war dann die Flaschenabfüllung.

Abfüllung in Bügelflaschen

Arbeitsteilung

Unserer Berechnung für die Speisezugabe zur Folge, sollte sich durch die Nachgärung in den Flaschen ein CO2 Gehalt von ca. 5,5 Gramm pro Liter entwickeln. Zum Überprüfen des Flaschendrucks hatten wir eine selbstgebaute Druckkontrollflasche gefüllt. Diese ist mit einem Manometer im Deckel ausgestattet und steht mit bei den anderen Flaschen während der Nachgärung. Hierdurch ist eine kontinuierliche Prüfung des Flascheninnendrucks möglich. Bei ca. 10-11°C Kellertemperatur sollte der Flaschendruck bei ca. 1,5 – 1,6 bar landen.

Druckkontrollflasche

Die Ausbeute: Knapp 24 Liter Bier.

Die Ausbeute

Die Kästen wanderten nun für ca. 3 bis 4 Wochen zurück in den kühlen Keller. Im Anschluss daran folgen weitere 4 Wochen zu Reifung im Kühlschrank. An Ostern sollte unser Pils dann hoffentlich seinen geschmacklichen Höhepunkt erreicht haben.

Update:

Nach rund 5 Tagen zeigte der Blick auf die Druckkontrollflasche, dass die Nachgärung altiv ist und sich mittlerweile ein Druck von ca. 0,9 bar in den Flaschen gebildet hat.

0,9 bar in der Druckkontrollflasche nach gut 5 Tagen

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