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Posts Tagged ‘Maischebrauen’

  1. Sud Nr. 55 „Lupulus Maximus“ (Imperial IPA) und Sud Nr. 56 „Strong Smoked Wheatporter“

    März 8, 2016 by Heiko

    Hopfenverwertung

    Hopfen ist in den einschlägigen Hobbybrauershops meist in der Konfektionsgröße „100 Gramm“ erhältlich. In einigen Shops gibt es auch größere Gebinde und manchmal auch 50g Packungen. Wie man es dreht und wendet … in der Regel bleiben bei allen Rezepten mehr oder weniger Hopfenreste übrig. Und so ist es beinahe unvermeidlich, dass die Restbestände im Gefrierfach stetig anwachsen. 22 Gramm Cascade hier, 17 Gramm Equinox da, hier doch 30 Gramm Spalter Select, da noch 37 Gramm Northern Brewer.

    Dass man dann regelmäßig Restmengen entsorgen muss, ist beinahe unvermeidlich. Um dem zumindest ein bisschen entgegen zu wirken, bieten sich „Resteverwertungsrezepte“ mit viel Hopfeneinsatz an. Da ich bereits seit längerer Zeit vor hatte, ein doppelt gestopftes Imperial IPA zu brauen, habe ich nach einer Inventur meines Gefrierfachs ein passendes Rezept zusammengestellt.

    Imperial IPA

    Bei Imperial India Pale Ales (auch Double IPAs genannt) werden die beim „normalen“ IPA ohnehin schon im Mittelpunkt stehenden Eigenschaften Stammwürze, Hopfenaroma, Bitterkeit und Alkoholgehalt nochmal verstärkt und hervorgehoben. Das Ergebnis sind buchstäbliche Monster an Aromakomplexität. Biere, die weniger zum Reinschütten, als mehr zum genüsslichen „Sezieren“ geeignet sind. Polarisierend, heftig und mit dem Potential, jeden unbedarften Einsteiger für immer für diesen Bierstil zu vergraulen.

    Knapp 22° Plato. Selbst für Spindel zuviel. Die endet nämlich bei 20° Plato.

    Knapp 22° Plato. Selbst für die Spindel zu viel. Die endet nämlich bei 20° Plato.

    Hier einige berühmte Vertreter , die bei ratebeer.com alle 99 bzw. 100 Punkte (von 100 versteht sich) abgreifen konnten.

     

    Auf der Braukunst Live in München vorletztes Wochenende hatte ich die Chance das Ruination IPA von Stone zu probieren. 8,5% Alkohol und über 100 IBU! Ein wirklich sehr feines Imperial IPA. Leuchtend orange Farbe, Geruch nach Pinie, Orange, Grapefruit, Frühlingsblumen, eine Hopfenbombe, kräftiger Körper, überraschend trocken für die hohe Stammwürze, fette Bitterkeit, deutlich anhaftend.

    Stiltypisch stelle ich mir sowas ähnliches vor. In seiner konkreten Ausprägung allerdings aromatisch mit anderen Schwerpunkten.

    Strong Smoked Wheatporter

    Ein Wheat Porter ist ein Hybrid aus einem Weizenbier und einem Porter. Aus ersterem stammt im Wesentlichen ein Schüttungsanteil Weizenmalz und die eingesetzte Hefe. Der Porter Teil bezieht sich auf die Anteile an Spezialmalzen, die typisch für ein Robust Porter sind.

    Fein gemahlenes Black Malt

    Fein gemahlenes Black Malt

    Das „Smoked“ kommt hinzu, da ich das Weizenmalz durch Eichenrauchweizenmalz ersetzt habe. Das gleiche Malz, das ich beim Brauen des polnischen Grätzers zu 100% eingesetzt habe. Das „Strong“ ergibt sich aus der Tatsache, dass mit knapp 16% Stammwürze und rund 6,6 Volumenprozent Alkohol ein stärkers Bier herauskommen wird. Das ist eigentlich ein typisches Winterbier für Abende am knisternden Kaminfeuer. Schwarz, malzig, rauchig und gehaltvoll, aber auch im sich anbahnenden Frühling wird das ganz gut passen denke ich und ist auf jeden Fall ein heißer Kandidat fürs Angrillen. 😉

    Dekoktion: Kochen der Dickmaische

    Dekoktion: Kochen der Dickmaische

    Induktionsplatte

    Letzte Woche habe ich endlich meinen lange gehegten Plan in die Tat umgesetzt und habe mir eine Gastronomie Induktionsplatte von Hendi zugelegt. Das Teil hat 3500 Watt Leistung, ist in 100W Stufen regelbar und kein Vergleich zum Ceranfeld des Küchenherds. Da ich in den Wintermonaten nicht (mehr) draussen mit dem Gaskocher braue, wird die Platte u.a. den Kochleistungsengpass beim Indoorbrauen beheben.


    So lassen sich zu einen Doppelsude in der Küche effektiver verzahnen und zum anderen ist die Kochleistung grundsätzlich viel gezielter steuerbar. Ferner ist damit der nächste Schritt getan, perspektivisch im Keller brauen zu können. Dafür muss ich mir aber u.a. noch einige Gedanken zum Thema Dampfabzug machen.

    Nicht nur Hopfenreste sammeln sich im Laufe der Zeit an, auch die Restmengen an Karamell- und Spezialmalze wächst langsam aber stetig. Basismalze wie Pilsener, Wiener, Münchener oder Pale Ale Malz erreichen selten eine lange Lagerzeit, da sie je nach Rezept den Großteil der Schüttungen ausmachen. Bei Sondermalzen ist das etwas anderes. Durch ihre speziellen und varrierenden Aromaprofile und Intensität kommen i.d.R. eher geringe Schüttungsanteile zustande, die je nach Bierstil variieren.

    schuettung

     

    Aus den vorhandenen Lagerbeständen habe ich die folgenden beiden Rezepte erstellt.

    Fermentus Strong Smoked Wheatporter

    Ausschlagmenge: 10l
    Stammwürze: 15.8°P
    Alkohol: 6.6%vol
    Bittere: 24IBU
    Farbe: 71EBC

    Schüttung:
    1400g Eichenrauchweizenmalz (50%)
    600g Münchner Malz Typ II (22%)
    350g Pale Ale Malz (13%)
    150g Karamellmalz dunkel Typ II (5%)
    100g Haferflocken (4%)
    100g Karamellmalz Aroma (4%)
    50g Rauchmalz (2%)
    30g Black Malt (1%)

    Wasser:
    Hauptguss: 7l
    Nachguss: 7.5l

    Maische:
    2780g Schüttung Einmaischen in 7 Liter Wasser mit 65°C ergibt 62°C. 40 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 2.5 Liter Dickmaische ergibt 72°C. 20 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 2 Liter Dünnmaische ergibt 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    8g Northern Brewer Pellets 8%a 70min Kochen
    8g Northern Brewer Pellets 8%a 10min Kochen

    Hefe:
    Erntehefe (Danstar Munich Wheat/Gozdawa Bavarian Wheat) aus Gärung Comet Weizenbock, Gärung bei 20°C

    Fermentus „Lupulus Maximus“ (Imperial IPA)

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 19.5°P
    Alkohol: 8.6%vol
    Bittere: 101IBU
    Farbe: 27EBC

    Schüttung:
    2200g Maris Otter Malt (71%)
    300g Crystal Malt 40°L (10%)
    300g Haferflocken (10%)
    300g Haushaltszucker (10%)

    Wasser:
    Hauptguss: 9.3l
    Nachguss: 3l

    Maische:
    3100g Schüttung Einmaischen in 9.5 Liter Wasser mit 69°C ergibt 66°C. 60 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    10g Columbus Pellets 15.5%a zur Vorderwürze, 80min Kochen
    10g Simcoe Pellets 12.9%a zur Vorderwürze, 80min Kochen
    7g Citra Pellets 13%a 10min Kochen
    7g Amarillo Pellets 8.9%a 10min Kochen
    7g Chinook Pellets 12.9%a 10min Kochen
    15g Equinox Pellets 13%a 6 Tage Stopfen (1.Runde)
    15g Citra Pellets 12%a 6 Tage Stopfen (1.Runde)
    15g Amarillo Pellets 9.5%a 6 Tage Stopfen (2.Runde)
    15g Fantasia Pellets 12%a 6 Tage Stopfen (2.Runde)
    10g Chinook Pellets 12.5%a 6 Tage Stopfen (2.Runde)

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C

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  2. Sud Nr. 54 „Comet Weizenbock“

    März 8, 2016 by Heiko

    Im Januar ist meine Comet Hopfenbestellung der 2015er Ernte eingetroffen. „Leider“ habe ich noch Restbestände aus der 2014er Charge übrig. Da der Hopfen wirklich zu schade für die Biotonne ist, habe ich mal in die weiteren Zutatenbestände geschaut. Im Hefefach habe ich noch je ein Päckchen Danstar Munich Wheat und Gozdawa BW11 Bavarian Wheat entdeckt. Zusammen mit einem angebrochenen Sack Weizenmalz (und ein bisschen Wiener, Münchener und Pilsener Malz) ist dann kurzentschlossen ein „Comet Weizenbock“ entstanden.

    Comet Weizenbock

    Ausschlagmenge: 10l
    Stammwürze: 16°P
    Alkohol: 6.7%vol
    Bittere: 19IBU
    Farbe: 14EBC

    Schüttung:
    1200g Weizenmalz hell (46%)
    550g Wiener Malz (21%)
    425g Pilsner Malz (16%)
    425g Münchner Malz Typ I (16%)

    Wasser:
    Hauptguss: 12l
    Nachguss: 2.8l

    Maische:
    2600g Schüttung Einmaischen in 12 Liter Wasser mit 49°C ergibt 45°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 56°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 64°C. 40 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    6g Comet (USA) Pellets 8%a 70min Kochen (11 IBU, 58%)
    8g Comet (USA) Pellets 8%a 5min Kochen (8 IBU, 42%)

    Hefe:
    Danstar Munich Wheat/Gozdawa BW11 Bavarian Wheat, Gärung bei 22°C

    UPDATE

    Comet Weizenbock

    Comet Weizenbock

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  3. Sud Nr. 52 – Fermentus Martius (Märzen)

    Februar 2, 2016 by Heiko

    Am Sonntag nach dem Aufstehen habe ich spontan entschieden einen ungeplanten Brautag dazwischen zu schieben. Da ich lange keine (sogenannte) Dekoktion mehr gemacht habe ich mir beim Frühstückskaffee ein Rezept für ein Märzen zusammengestellt. Malz wiegen und Schroten, Equipment in die Küche und los ging‘s. Das letzte Mal nach diesem Verfahren habe ich das Böhmische Urquell (Pils) gebraut. Es unterscheidet sich maßgeblich vom steigenden Aufheiz- oder Infusionsverfahren. So sieht z.B. das Maischeschema eines klassischen Aufheizverfahrens aus:

    Aufsteigende_Infusion

    57°C, 63°C, 73°C, 78°C … alle Stufen durch Aufheizen der Sudpfanne erreicht. (Dargestellt durch die steigenden grünen Diagrammlinien)

    Bei der Dekoktion wird ein Teil der Maische (die sogenannte Kochmaische) entnommen und in einem separaten Topf erhitzt. Nach dem Kochen wird diese Teilmaische wieder zur „Hauptmaische“ hinzugegeben. Auf diese Weise wird durch die Durchmischung der Maischen mit unterschiedlichen Temperaturen die gewünschte Zieltemperatur erreicht. Veranschaulicht sieht das dann so aus:

    dekoktion_63_72

    Temperaturerhöhung von 63°C auf 72° als Dekoktionsschritt

    Dadurch verändert sich die Anmutung des Maischeschema. Die Dekoktionsschritte sind als value Peaks im folgenden Diagramm zu erkennen.

    Zweimaischeverfahren

    Hier sind die einzelnen Schritte kurz beschrieben:

    1. Einmaischen (Zieltemperatur 57°C) 10 Minuten Eiweißrast
    2. Zubrühen von 100°C heißem Wasser bis Temperatur 63°C, 30 Minuten Rast
    3. Entnahme von der ersten Teilmaische, die „Hauptmaische“ verbleibt im Maischebottich
    4. Aufheizen der Teilmaische auf Verzuckerungsrast Temperatur bei 72°C.
    5. Aufheizen der Teilmaische auf Kochtemperatur 100°C
    6. Zubrühen zur Hauptmaische und dadurch Temperaturerhöhung der Gesamtmaische auf 72°C
    7. Verzuckerungsrast der Gesamtmaische bei 72°C
    8. Entnahme der zweiten Teilmaische und erhitzen auf 100°C
    9. Zubrühen zur Hauptmaische und dadurch Temperaturerhöhung der Gesamtmaische au 78°C

     

    Die Mischverhältnisse können mit einfacher Mathematik ausgerechnet werden. Dieser Prozess kann je nach Aufbau des Rezepts ein-, zwei- oder dreimal durchgeführt werden. Dementsprechend spricht man von Ein-, Zwei- oder Dreimaischeverfahren. Ich habe mich für ein Zweimaischeverfahren entschieden.

    Das Verfahren hat viele weitere Aspekte wie z.B. die Unterscheidung zwischen Dünn- und Dickmaische, die Zerstörung der Enzyme in der Kochmaische, Eignung für welche Biertypen, etc.. Moritz hat dazu in der Winterausgabe 2014/15 im Braumagazin eine prima Artikel mit dem Titel „Verkocht und zugebrüht“ geschrieben, den ich nur empfehlen kann. Dort ist alles viel besser in allen Facetten beschrieben und veranschaulicht, als ich es hier könnte. Eine prima Lektüre, die ich nur empfehlen kann.

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 11l
    Stammwürze: 13°P
    Alkohol: 5.4%vol
    Bittere: 28IBU
    Farbe: 15EBC

    Schüttung:
    1400g Wiener Malz (61%)
    550g Pilsner Malz (24%)
    220g Münchner Malz Typ I (10%)
    130g Sauermalz (6%)

    Wasser:
    Hauptguss: 11l
    Nachguss: 5l

    Maische:
    2300g Schüttung Einmaischen in 9.2 Liter Wasser mit 64°C ergibt 57°C. 10 Minuten Rast.
    1.9 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 63°C. 30 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 3.3 Liter Dickmaische ergibt 72°C. 30 Minuten Rast.
    Dekoktion mit 3 Liter Dünnmaische ergibt 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    16g Tettnanger Pellets 4%a 60min Kochen
    20g Tettnanger Pellets 4%a 10min Kochen

    Hefe:
    Gozdawa German Lager W35, Gärung bei 13°C

    Kommentar:
    Nachgüsse mit Milchsäure auf Restalkalität 0°dH aufbereiten

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  4. Sud Nr. 50 – Fermentus „Forgotten Oak Imperial Amber Ale“

    Januar 19, 2016 by Heiko

    Am 16.01. hab ich das Braujahr 2016 und damit ereignisreiche Brauwochen eingeläutet. Die Zollanmeldung für 2016 ist geschehen und ich konnte euphorisch an den Sudkessel gehen. Als erstes stand ein Bier auf der Agenda, das ich schon seit einiger Zeit vor mir herschiebe und nun endlich dazu gekommen bin. „Forgotten Oak Imperial Amber Ale“ klingt auf jeden Fall ziemlich bedeutungsschwanger!

    Wie so häufig bei meinen Bieren setzt sich der Name aus den einzelnen Aspekten des Biers zusammen. Ein Amber Ale ist ein Bier, das der BJCP in der 2015er Version in der Kategorie „19. Amber and Brown American Beer“ definiert hat. (Siehe Seite 34 im PDF.)

    Der Präfix Imperial wird häufig vorangestellt, wenn man zum Ausdruck bringen möchte, dass es sich um ein Bier mit (deutlich) erhöhtem Alkoholgehalt handelt. Hierfür wird gerne auch der Begriff „Double“ verwendet. Ursprünglich entstammt die Namensbeigabe „Imperial“  (im Sinne von „kaiserlich“) einem besonders starken Stout,  das im 18. Jahrhundert in England als Geschenk für die russische Zarin Katharina die Große gebraut wurde. Bei den angestrebten 18° Plato Stammwürze und zu erwartenden ca. 7,5% Alkohol hat es die Namenszusatz auf jeden Fall verdient.

    Forgotten Oak ist im Endeffekt eine etwas romantische Beschreibung dafür, dass ich vorhabe nach Abschluss der Hauptgärung das Bier 100 Tage auf Eichenholzchips zu „vergessen“, also zu lagern. Die Chips werde ich zuvor in einen milden Speyside Sherry Cask Scotch Whiskey einlegen. Nach den 100 Tagen (also rechnerisch ca. Anfang Mai ) werde ich das Bier dann von den Holzchips abziehen und mit frischer Hefe zur Nachgärung in Flaschen abfüllen. Aufgrund des erhöhten Alkoholgehalts von rund 7,5% darf das Bier dann weitere 4-5 Monate reifen und im Herbst wird’s dann spannend.

    Da ich mit der kleinen 10 Liter Sudpfanne arbeiten wollte, aber für eine so hohe Stammwürze verhältnismäßig viel Malz benötige musste ich sehr dick einmaischen. Das Malz zu Wasser Verhältnis betrug nur ca. 2:1. Normalerweise liegt das je nach Bierstil eher bei 3:1 bis 3,5:1. Das Ergebnis sah dann zu Beginn eher aus wie Porridge statt wie Maische. Der Löffel stand auf jeden Fall mal wie eine Eins.

    dickmaische

    Ich hatte vor dem Schroten das Malz konditioniert (also leicht befeuchtet und kurz quellen lassen) , um die Intaktheit der Spelzen nach dem Schroten zu verbessern. Das hatte zu Folge, dass viele Körner zwar aufgebrochen waren, aber der Mehlkörper im Korn nicht optimal  mit Flüssigkeit in Berührung kam. Da nun noch mehr Malz und weniger Flüssigkeit vorhanden waren, hab ich mir mit dieser Kombination an diesem Tag keinen Gefallen getan. Auf jeden Fall musste ich beide Rasten (Maltoserast rast 45 auf 70 Minuten und Verzuckerungsrast 30 auf 45 Minten) verlängern und deutlich mehr rühren als sonst, um den tapferen Enyzmen die Chance zu geben, die Stärke in Zucker umzuwandeln.

    Letztendlich war die Maische dann doch jodnormal und das Läutern ging gewohnt problemlos. Durch das Abfüllen meiner 2. Auflage des Magnificent Seven Robust Porter hatte ich direkt eine großzügige Menge Erntehefe (Wyeast 1318 London Ale III) und konnte diese am 17.01. morgens auf die 18,5° Plato loslassen. Die Alkoholtoleranz dieser Hefe liegt bei rund 10%, insofern kann da nix passieren.

    Die hochvitale Hefe hat dann direkt nach ca. 2 Stunden losgelegt und ging innerhalb kurzer Zeit ab wie die Hölle. Ich hatte ca. 8 Liter Würze im 10 Liter Eimer und somit 20% Steigraum für die Kräusen. Da die Gärung aber so heftig eingesetzt hat, hat es mir den ganzen Schmodder durch den Gärspund gedrückt. Das ist zwar ne ordentliche Sauerei, aber nicht weiter tragisch.

    hefe_ueberlauf

    Nachdem ersten heftigen Schub hab ich dann den ganzen Dreck beseitigt und einen neuen sauberen Gärspund aufgesetzt.

    Wenn das Jungbier auf die Eichenholzchips kommt, geht’s hier weiter …

    UPDATE vom 06.02.2016

    Der Restextrakt lag nach 3 Wochen Hauptgärung bei 4,7°Plato und somit bei rechnerischen 7,8% vol. Alkohol. Wie geplant habe ich die Eichenholzchips, die ich 3 Wochen in einem Speyside Sherry Cask Whisky eingelegt hatte, abtropfen lassen und in einem Säckchen verschnürt. Das habe ich dann in einem  gereinigten Behälter vorgelegt und das Jungbier draufgeschlaucht. So darf es nun zunächst reifen und gemächlich die Holz- und Whiskyaromen aus dem Eichenholz auslaugen.

     

    Wenn das Bier in Flaschen abgefüllt wird geht’s hier weiter …

    UPDATE vom 16.05.2016

    Nach 100 Tagen auf den Eichenholzchips habe ich heute das Imperial Amber Ale abgefüllt. Das Bier duftet wirklich sehr intensiv. Es riecht nach Trockenobst, Holz, Alkoholaromen, Vanille, Sherry. Wow, bin sehr gespannt. Die Holzchips haben für eine weitere Zufärbung  gesorgt und ein sattes dunkelbraun erzeugt. Bin gespannt wie es später im Glas gegen das Licht gehalten ausschaut. Im Eimer wirken die Biere wegen der großen Menge meist viel dunkler und blickdichter als später im Glas, wenn mehr Licht die Flüssigkeit durchdringen kann.

    Bei ca. 8% Alkohol und 100 Tagen auf dem Holz dürften die Reste der WYEAST 1318 London Ale III Hefe unter Umständen das Zeitliche gesegnet haben. Zumindest sind die Überlebenden Hefezellen vermutlich alles andere als vital. Ich habe daher mit einer Prise frischer Nottingham Hefe nachgeholfen, um die Nachgärung nicht zu einem Drama in 5 Akten werden zu lassen. Die frische Hefe sollte den Zucker zur Karbonisierung gut und zügig verarbeiten können. Das ist die Ausbeute: Ca. 7,5 Liter Imperial Oak Aged Amber Ale.

    katsen

    Die Eichenholzchips habe ich getrocknet. Die werden demnächst für ein paar Spareribs oder ähnliches in der Glut des Smokers landen, um ein letztes Mal die Aromen entfalten zu können.

    chips

    Nachtrag: Die Eichenholzchips sind kurze Zeit später wie geplant für ein paar Spareribs verwertet worden. Auf der linken Seite sind die Chips auf der Kohle als Räucherholz zu sehen. Yummy.

    Grill_Holzchips

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 8l
    Stammwürze: 18.1°P
    Alkohol: 7.6%vol
    Bittere: 31IBU
    Farbe: 29EBC

    Schüttung:
    1250g Wiener Malz (40%)
    1000g Pilsner Malz (32%)
    400g Münchner Malz Typ II (13%)
    140g Karamellmalz Hell (4%)
    100g Karamellmalz Rot (3%)
    100g Haferflocken (3%)
    100g Eichenrauch-Weizenmalz (3%)
    20g Karamellmalz Aroma (1%)
    4g Röstmalz Spezial Typ II (<1%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 7l
    Nachguss: 7l

    Maische:
    3074g Schüttung Einmaischen in 7.5 Liter Wasser mit 56°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 73°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    6g Northern Brewer Pellets 9.4%a zur Vorderwürze, 70min Kochen
    7g Tettnanger Pellets 4%a 45min Kochen
    7g Tettnanger Pellets 4%a 10min Kochen
    7g Hallertauer Tradition Pellets 4.5%a 10min Kochen

    Hefe:
    WYEAST 1318 London Ale III, Gärung bei 20.5°C

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  5. Sud Nr. 49 – Fermentus „Magnificent Seven Robust Porter (II)“

    Januar 13, 2016 by Heiko

    Das Magnificent Seven Robust Porter war eines der Biere, die bisher in der breiten Masse am meisten Zustimmung eingeheimst haben. Sowohl beim privaten Biertasting im Frühjahr 2015 (dort wurde es das Beste von insgesamt sieben Bieren), als auch bei anderen Hobbybrauern und sogar bei Oliver Wesseloh, der das Porter im Dezember in Hamburg probiert hat gab’s Anerkennung dafür.
    Daher habe ich eine zweite Charge aufgelegt, um zu schauen, ob das Ergebnis reproduzierbar ist und dem ersten entspricht. Natürlich habe ich das gleiche Rezept verwendet, aber beim Hobbybrauen gibt es so viele kleine sich verändernde Variablen:

    • Letztes Mal waren es 22 Liter Ausschlagmenge, dieses Mal nur (geplante) 8 Liter.
    • Letztes Mal hatte ich eine Hefestarter aus einer Packung Flüssighefe für 22 Liter Bier angesetzt, dieses Mal habe ich die Flüssighefe ohne Starter direkt in 8 Liter Würze gegeben.
    • Letztes Mal hatte ich als letzte Hopfengabe Spalter Select verwendet, dieses Mal noch ein bisschen Tettnanger „übrig“ gehabt.
    • Letztes Mal habe ich noch in Friedberg mit dem dortigen Wasser gebraut, dieses Mal in Reichelsheim.
    • Letztes Mal ist das Bier im Zimmer bei ca. 21°C vergoren, dieses Mal lag die Temperatur im Braukeller knapp unter 20 Grad.
    • Letztes Mal lag die Sudhausausbeute bei knapp 70% und 15,1°Plato Stammwürze, dieses Mal waren es nur rund 63% und 14,7°Plato

    Das klingt alles nicht sehr dramatisch und wahrscheinlich ist es das auch nicht. Wir werden sehen…

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  6. Sud Nr. 42 – Fermentus Pilsener

    August 12, 2015 by Heiko

    Nach einigen Experimenten hatte ich mal wieder Lust auf ein bodenständiges Deutsches Pilsener. Ganz ohne „Experimente“ geht’s dann aber doch nicht.

    Für ein gutes und sortenreines Pilsener ist für viele Brauer das Brauwasser die wichtigste Variable im Spiel. Während die meisten obergärigen Biere ungeplante „Nebengeräusche“ im Bier relativ einfach als gewollt verkaufen können bzw. es meist niemandem auffallen würde, lässt ein Pils da relativ wenig Spielraum für Fehler.

    Dies liegt zum einen daran, dass der deutsche Biertrinker das Pils seit langem als Lieblingsbier auserkoren hat und somit konkrete Vorstellungen hat, wie ein gutes Deutsches Pils schmecken muss. Zum anderen liegt es daran, dass ein Pils ein extrem „fehlerintoleranter“ Bierstil ist. Das heißt, eine ungewollte Fruchtigkeit, ein übertriebener Körper oder eine unausgewogene Bittere sind einfach nicht sortentypisch.

    Beim Pilsbrauen hat die geeignete Zusammensetzung des Brauwassers einen sehr hohen Anteil am Geschmack des fertigen Bieres. Hmm, Wasser? Es kommt aus der Leitung, ist (im Idealfall) durchsichtig und der Gesetzgeber sorgt dafür, dass keine bösen Dinge drin sind. So sieht Otto-Normalverbraucher Wasser.

    Der Bierbrauer schaut mit anderen „Augen“ auf das gute alte H2O. Welche Restalkalität hat es? Welcher Gehalt bestimmter Salze liegt vor? Wie ist das Verhältnis von Karbonathärte zur Nichtkarbonathärte?

    Um diesen Fragen auf die Spur zu kommen erfragt man am besten beim regionalen Wasserversorger zunächst die Messdaten für das örtliche Trinkwasser. Dies ist gesetzlich geregelt und muss transparent vorgehalten werden.

    Im Internet gibt es Rechentools (meist auf Hobbybrauerseiten), die man nutzen kann, um anhand der lokalen Wasserwerte die Eignung für bestimmte Bierstile herauszufinden. Die Menge der enthaltenen Salze und deren Verhältnis zu einander spielen dabei eine entscheidende Rolle. Hier in die Tiefe zu gehen würde zum einen den Rahmen sprengen und zum anderen haben das schon andere viel besser gemacht als ich es könnte.

    Andreas Staudt hat in der Frühjahr 2015 Ausgabe des Braumagazins einen guten Artikel („Von der Wasseranalyse zum Brauwasser„) geschrieben.

    Den kann ich nur empfehlen, wenn man sich etwas tiefer in die Materie einlesen möchte. Ich versuche hier relativ dicht an Oberfläche zu bleiben und es pragmatisch zu formulieren. Um mit dem lokalen Wasser brauen zu können gibt es grundsätzlich 2 bzw. 3 Möglichkeiten.

    1. Biere brauen, die zum lokalen Wasserprofil passen oder
    2. Wasser aufbereiten oder
    3. Wasser aus anderen Quellen „importieren“

     

    Variante 1. und 2. (in begrenztem Maße) habe ich schon gemacht und nun entschieden, Möglichkeit 3 auszuprobieren.

    Unter Hobbybrauern wird ein tschechisches Mineralwasser als Tipp gehandelt, das in Deutschland unter dem Namen Purania u.A. bei Real und Edeka vertrieben wird. Die 5 Liter Flasche kostet einen Euro. Viel wichtiger als die Bezugsquelle ist jedoch die eigentliche Quelle. Die liegt nämlich in Tschechien weist eine sehr niedrige und (fürs Brauen) günstige Mineralienzusammensetzung auf. Für die überarbeitete Neuauflage eines Deutschen Pilseners habe ich 60 Liter Purania besorgt, um es als Brauwasser für Haupt- und Nachguss zu verwenden.

    Außerdem kommt noch ein kleiner Zutatenkniff zum Einsatz, für den Reinheitsgebotfanatiker wohl verächtlich vor mir auf den Boden spucken würden. Ich nehme eine kleine Dosis Reisflocken und Weizenmalz zu Hilfe. („Steinigt ihn! Er hat Jehova gesagt!“)

    Okay mal die Reinheitsfolklore beiseite. Diese drei Zugaben haben folgenden Effekt.
    Der Reis unterstreicht den Hopfen und sorgt für einen schlanken Körper.
    Das Weizenmalz stabilisiert den Schaum und gibt einen dezenten Beitrag zu Vollmundigkeit.

    Die Anteile liegen bei jeweils 3-5% womit über 90% der Schüttung aus Pilsener Malz bestehen. Damit ging’s dann ins Rennen.

    Ansonsten würde ich das Rezept als klassisch bezeichnen:

    Rezept „Fermentus Norddeutsches Pilsener“

    Ausschlagmenge: 44l
    Stammwürze: 11.9°P
    Alkohol: 4.9%vol
    Bittere: 30IBU
    Farbe: 7EBC

    Schüttung:
    7100g Pilsner Malz (91%)
    400g Reisflocken (5%)
    300g Weizenmalz hell (4%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 30l
    Nachguss: 30l

    Maische:
    7800g Schüttung Einmaischen in 30 Liter Wasser mit 56°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C wenn Jodnormal

    Hopfen:
    80g Saazer Pellets 4.1%a 65min Kochen (20 IBU, 67%)
    100g Saphir Pellets 2.9%a 10min Kochen (10 IBU, 33%)

    Hefe:
    Licher Brauerei, Gärung bei 10°C

    UPDATE 06.12.2015

    Ich habe das Pils nun seit einigen Wochen aus der Kaltreifung und mittlerweile etikettiert. Von den drei bisherigen Pilsversuchen ist dieses das bisher beste Ergebnis geworden. Es ist sehr weich und die Bittere nicht zu hart betont. Das tschechische Wasser werde ich auf jeden Fall für den nächsten Versuch nochmal verwenden, bevor ich mich dann irgendwann selbst noch tiefer mit der Brauwasseraufbereitung beschäftigen werde.

    pilsener_etikettiert

     

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  7. Sud Nr. 41 – Fermentus Easy Summer Wheat

    August 3, 2015 by Heiko

    Es muss ja nicht immer ein „ThaiPA“ ein „Belgisches IPA“ oder ein „Grätzer“ sein. Manchmal tut’s auch ein ehrliches Weizenbier als Durstlöscher für den Sommer. Am 25.07. habe ich daher endlich mal wieder mit Stu und Jesco einen (Weizen)Brautag eingelegt. 42 Liter „Easy Summer Wheat“ (50:50) für Stu und mich. Bei Jesco gab’s Weizen als Geschenk für seine Hochzeitsgäste.

    anlage

    Nach dem Hopfenseihen haben wir den Sud in zwei verschiedene Gäreimer aufgeteilt. Stu vergärt seine Hälfte zuhause mit der Wyeast 3068 und ich mit der Wyeast 3638. In ca. 5-6 Wochen vergleichen wir dann die Ergebnisse.

    Hier das Rezept:

    Rezept „Fermentus Easy Summer Wheat“

    Ausschlagmenge: 42l (bzw. 2 x 21l)
    Stammwürze: 11.9°P
    Alkohol: 4.8%vol
    Bittere: 13IBU
    Farbe: 10EBC

    Schüttung:
    3900g Weizenmalz hell (49%)
    2200g Pilsner Malz (28%)
    1100g Wiener Malz (14%)
    350g Caramelmalz Pils (4%)
    200g Melanoidinmalz (3%)
    150g Münchner Malz Typ I (2%)

    Wasser:
    Hauptguss: 28l
    Nachguss: 28l

    Maische:
    7900g Schüttung Einmaischen in 27.3 Liter Wasser mit 44°C ergibt 43°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 5 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    28g Tettnanger Pellets 4%a 70min Kochen (7 IBU, 54%)
    20g Cascade Pellets 7%a 15min Kochen (6 IBU, 46%)

    Hefe:
    WYEAST 3638 Bavarian Wheat, Gärung bei 21°C

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  8. Sud Nr. 39 – Fermentus „American Dream“ Pale Ale

    Juni 8, 2015 by Heiko

    Am 14.05. habe ich trotz Renovierungsstress und sich anbahnender Umzugshektik einen Brautag dazwischen geschoben.

    Über das Hobbybrauerforum habe ich durch Simon Bremer von schnapsbrenner.eu eine neue Flüssighefe (kostenlos) zum Testen zur Verfügung gestellt bekommen. Er hat fünf neue Hefesorten des polnischen Produzenten „Fermentum Mobile“ in sein Shopangebot aufgenommen und dazu einige Proben an Hobbybrauer verteilt:

    • FM13 Irische Dunkelheit
      ?       Empfohlen für folgende Bierstyle: Dry Stout, Irish Red Ale, Robust Porter, Imperial IPA
    • FM25 Klösterliche Meditation
      ?       Empfohlen für folgende Bierstyle: Belgian Ale, Dubbel, Tripel, Belgian Dark Strong Ale
    • FM26 Belgische Hügel
      ?       Empfohlen für folgende Bierstyle : Blond, Dubbel, Tripel, Quadrupel
    • FM41 Gewürznelken und Bananen
      ?       Empfohlen für folgende Bierstyle : Hefeweizen, Dunkelweizen, Weizenbock
    • FM52 Der amerikanische Traum
      ?       Empfohlen für folgende Bierstyle: American Pale/Amber Ale, American IPA

     

    Letztere FM52 habe ich bekommen …

    IMG_0999_800px

    … und folgendes Rezept für ein sommerliches Pale Ale dafür zusammengestellt:

    Stammdaten:
    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 12.5°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 33IBU
    Farbe: 13EBC

    Schüttung:
    3100g Pale Ale Malz (74%)
    400g Caramelmalz Hell (9,5%)
    400g Münchner Malz Typ II (9,5%)
    300g Haferflocken (7%)

    Wasser:
    Hauptguss: 17l
    Nachguss: 12l

    Maische:
    4200g Schüttung Einmaischen in 17 Liter Wasser mit 70°C ergibt 66°C. 70 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    4g Cascade Pellets 7%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    4g Pacific Jade Pellets 14.6%a 70min Kochen
    5g Chinook Pellets 12.9%a 10min Kochen
    5g Equinox Pellets 13.9%a 10min Kochen
    5g Citra Pellets 14.2%a 10min Kochen
    5g Comet Pellets 8%a 10min Kochen
    32g Comet Pellets 8%a 6 Tage Stopfen
    16g Chinook Pellets 12.9%a 6 Tage Stopfen
    32g Equinox Pellets 13.9%a 6 Tage Stopfen
    16g Citra Pellets 14.6%a 6 Tage Stopfen

    Der bunte Hopfencocktail und die knapp 5 Gramm pro Liter Stopfhopfen dürften hoffentlich eine Aromabombe geben.
    Als Brauverfahren habe ich mich (der Einfachheit halber) für eine Kombirast als einfache Bottichmaische im Thermoport entschieden. Eines der Lieblingsverfahren amerikanischer Hobbybrauer. Die nutzen dazu häufig große Kühlboxen, also Thermobehälter. Also quasi „Deckel auf, Heiß Wasser drauf“ … so einfach wie’s klingt ist das Maischen dann auch.

    1. Thermobehälter auf
    2. 70° heißes Wasser rein
    3. Malzschrot rein
    4. Deckel zu
    5. 70 Minuten warten

     

    Hier noch ein paar Bilder zum Ablauf:

    Besonderheiten?

    Eigentlichkeit nicht viele. Zwischen dem Brautag und dem Tag an dem ich auf den Stopfhopfen umgeschlaucht habe sind ca. 2,5 Wochen und ein kompletter Umzug vergangen. Das Bier ist somit gegen Ende der Gärung umgezogen. Dem Kombirastverfahren sagt an i.d.R. nach, dass der Endvergärungsgrad, also die Menge der vergärbaren Zucker im Verhältnis zum Gesamtextrakt (Zuckergehalt) schlecht ist. Die FM52 Hefe hat aber die Würze von 12,5 °Plato Stammwürze auf 2° Plato Restextrakt vergoren. Das ist ein verhältnismäßiger niedriger Restextrakt und somit ein hoher Vergärungsgrad. Das Pale Ale verspricht also recht trocken zu werden, weil relativ wenige unvergärbare Restzucker im Bier verbleiben. Aber das passt auf jeden Fall sehr gut zum Stil der amerikanischen West Coast Biere.

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  9. Sud Nr. 37 „Flämischer Hammer – Belgian Style IPA“ und Sud Nr.38 „Cervesa Aurum – Güldenes Starkbier“

    März 17, 2015 by Heiko

    Normalerweise stand am letzten Samstag ein West Coast IPA und ein Belgian Blonde Ale auf dem Plan. Der Doppelsud Brautag ist auch ohne Zwischenfälle verlaufen. Bis zum nächsten Morgen … (Der Beitragstitel lässt vielleicht schon vermuten was passiert ist.)
    Für das Belgische Blonde (77% Pilsener Malz, 12% Münchener Malz, 11% Haushaltszucker mit 16° Plato, 12 EBC, 38 IBU mit Perle, Saphir und East Kent Goldings) hatte ich die Safbrew Abbaye Hefe heraus gesucht. Eine Trockenhefe für Belgische Abteibiere mit hohem Vergärungsgrad. Für das Westcoast IPA (70% Pale Ale Malz, 10% Münchener Malz, 10% Haferflocken, 10% Caramell Malz mit 16° Plato, 15 EBC, 60 IBU mit Citra und Comet) habe ich mir die bewährte US-05 Trockenhefe ausgesucht, mit der ich schon eine gute IPAs hinbekommen habe.

    Bis zum nächsten Morgen standen dann die beiden Gärbehälter zum Abkühlen im Arbeitszimmer. Ich habe die Hefen getrennt voneinander rehydriert. Die leeren Päckchen habe ich noch zur Unterscheidung vor die Gefäße gelegt, um es dann letztendlich doch noch zu verhonken.!? Genau … ich habe die amerikanische Hefe in die belgische Würze gekippt! F**k! Letztendlich blieb mir keine Alternative, als die Abbaye Hefe dann auch noch in die andere Würze zu kippen. Die Idee vom belgischen Blonden und dem amerikanischen India Pale Ale ist damit auf jeden Fall vom Tisch. Doch was wird dabei rauskommen?

    Naja das IPA, bleibt von der Malzschüttung und der Hopfung  natürlich ein IPA. Allerdings wird das dann kein American West Coast IPA (so wie es z.B. in Kalifornien gebraut wird), sondern wohl eher eine „Belgian Style IPA“ mit Aromakomponenten eines Belgischen Abteibieres und wegen des zu erwartenden hohen Vergärungsgrades wohl eher ein Alkoholgehalt von ca. 7,3% haben. Zumindest ist der Stil keine neue Kreation. Letztens hatte ich z.B. das „Raging Bitch Belgian Style IPA“ von Flying Dog getrunken. Im Übrigen ganz lecker, wenn auch nicht überragend wie ich finde.
    Auch die New Belgium Brewery aus Columbia hat mit Ihrem „Belgo IPA“ ein solches im Programm. Naja auf jeden Fall spannend.

    Hmmm und „das andere“? Die Malzschüttung ist recht unkomplex. Hier hätte der Aromaeffekt ganz klar bei der Hefe gelegen. Die Hopfung ist mit 38 IBU recht herb und drei feine Aromahopfensorten sind drin. Die hätten als Counterpart zum hohen Alkoholgehalt von ca. 7% und vor Allem zu den Hefearomen wirken sollen. Die US-05 vergärt nicht ganz so hoch, sondern wird prognostisch bei 6,7 + x Prozent landen. Hier böte sich ggf. an moderat mit einem fruchtigen Hopfen zu stopfen, aber vielleicht lasse ich auch’s einfach so. Weiß ich noch nicht. Das wird dann ein erstmal einfach ein etwas stärkeres „Obergäriges Helles“ oder auch „Pale Ale“ für die Anglophilen. Durch den hohen Anteil an Pilsener Malz mit einem Schuss Münchener wird es leicht golden daherkommen. Golden … da greif ich dann doch mal tief in die Latinumkiste und fertig ist das „Cervesa Aurum – Güldenes Starkbier“. Wie sagt man doch so schön: „Viele Biere werden am Etikettierer gemacht!“ und so ist’s auch in diesem Fall. „Highway 1 West Coast IPA“ & „Gouden Vlaanderen Belgian Blonde Ale“ verschwinden auf jeden Fall erst mal wieder in der Pipeline.

    Hier noch die Rezepte:

    Rezept „Fermentus Highway 1 Westcoast IPA“
    Rezept „Fermentus Flämischer Hammer – Belgian Style IPA“ 

    Ausschlagmenge: 32l
    Stammwürze: 16.3°P
    Alkohol: 7%vol
    Bittere: 60IBU
    Farbe: 15EBC

    Schüttung:
    5700g Pale Ale Malz (70%)
    770g Münchner Malz Typ II (9%)
    770g Haferflocken (9%)
    410g Caramelmalz Pils (5%)
    410g Caramelmalz Hell (5%)
    140g Sauermalz (2%)

    Wasser:
    Hauptguss: 26l
    Nachguss: 19l

    Maische:
    8200g Schüttung Einmaischen in 26 Liter Wasser mit 70°C ergibt 67°C. 70 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    12g Citra Pellets 14.2%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
    18g Citra Pellets 14.2%a 70min Kochen
    30g Comet (USA) Pellets 8.8%a 45min Kochen
    20g Comet (USA) Pellets 8.8%a 10min Kochen
    20g Comet (USA) Pellets 8.8%a in den Whirlpool
    80g Comet (USA) Pellets 8.8%a 6 Tage Stopfen
    60g Citra Pellets 14.2%a 6 Tage Stopfen

    Hefe:
    Fermentis Safale US-05 Safbrew Abbaye, Gärung bei 19°C

    Rezept „Fermentus Gouden Vlaanderen (Goldenes Flandern)“
    Rezept „Fermentus Cervesa Aurum – Güldenes Starkbier“

    Ausschlagmenge: 24l
    Stammwürze: 15.5°P
    Alkohol: 7%vol
    Bittere: 38IBU
    Farbe: 11EBC

    Schüttung:
    4400g Pilsner Malz (76%)
    650g Münchner Malz Typ II (11%)
    650g Haushaltszucker (11%)
    110g Sauermalz (2%)

    Wasser:
    Hauptguss: 18l
    Nachguss: 15.1l

    Maische:
    3550g Schüttung Einmaischen in 18 Liter Wasser mit 63°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 45 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 10 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    16g Perle Pellets 7%a zur Vorderwürze, 70min Kochen
    32g Saphir Pellets 3.3%a 60min Kochen
    22g East Kent Golding Pellets 5.5%a 15min Kochen
    55g Saphir Pellets 3.3%a 0min Kochen

    Hefe:
    Fermentis Safbrew Abbaye US-05, Gärung bei 19°C

    UPDATE vom 05.04.2015

    Das Belgian Style IPA habe ich wie geplant mit 3g/Liter Comet und 2g/Liter Citra für 10 Tage gestopft. Das folgende Bild zeigt schön, wie die Stopfbeutel (=Einweg-Teefilter) beim Umschlauchen des Jungbiers in ein zweites Fass langsam sichtbar werden. Die gepressten Hopfenpellets haben sich aufgelöst, vollgesaugt und aufgebläht. Deswegen empfiehlt es sich immer die Filter nur 35-40% mit Pellets zu befüllen, da diese sonst während des Stopfens aufplatzen können.

    Stopfhopfen

    Stopfhopfenbeutel im Belgian Style IPA

     

    Das Jungbier darf nun noch eine Woche stehen, um sich noch etwas zu klären, bevor es dann in Flaschen abgefüllt wird.

    Danach habe ich kurzfristig entschlossen das „Cervesa Aurum“ auch noch moderat zu stopfen. 2g/Liter feiner deutscher Saphir Aromahopfen und 1g/Liter amerikanischer Cascade dürfen nun nochmal 6 Tage im Jungbier ziehen bis dann auch dieses Bier in Flaschen abgefüllt werden kann.

    Frischer Stopfhopfen

    Die frischen Stopfhopfensäckchen für das Cervesa Aurum vor dem Umschlauchen des Jungbiers

     

     

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  10. Sud Nr. 36 – Fermentus ThaIPA

    März 9, 2015 by Heiko

    Am letzten Samstag habe ich mich mal wieder fernab des Reinheitsgebots begeben und ein ungewöhnliches IPA als Testsud auf meiner „Experimentieranlage“ gebraut. In der Craftbrewer Szene ist es nichts Ungewöhnliches, andere Zutaten ausser Hopfen und Malz zu verwenden. Die Jungs von Mikkeller (Mikkel Borg Bjergsø und Kristian Klarup Kelleraus) aus Dänemark brauen z.B. mit Kaffee, Lakritz, Avocado Blättern, Chili, schwarzen Bohnen und anderen abgefahrenen Zutaten. In ein echtes Belgisches Wit gehören neben unvermälztem Weizen auch Koriandersamen und getrocknete Orangenschalen. In sogenannte Grutbiere gehören allerlei Kräuter wie z.B. Gagel, Schafgarbe, Heidekraut, Beifuß, Rosmarin, Thymian, Lorbeer, Anis, usw.. Insofern sind Biere mit (auf den ersten Blick) unkoventionellen Zuataten bei Weitem nicht so ungewöhnlichen wie sie scheinen. Teilweise liegen ihnen sogar Jahrhunderte alte Traditionen zugrunde.
    Aber nun zurück zu meinem IPA. Da die asiatische und im speziellen die thailändische Küche viele aromatische Zutaten zu bieten hat, wollte ich einige davon mal mit einem meiner Sude kombinieren. Herausgekommen ist die Idee für mein „ThaIPA“. Der Name ist natürlich vollkommen fiktiv und nicht wirklich ein Bierstil. Angelehnt ist es an die amerikanischen IPAs mit folgenden Besonderheiten. In der asiatischen Küche ist Reis das wichtigste Basislebensmittel. Daher habe ich mir Reisflocken besorgt und 28% meiner Schüttung durch Reis an Stelle von Pale Ale Malz ersetzt. (Das war vermutlich etwas viel des Guten … dazu später mehr.)
    Der Einsatz von Reis in Brauereien ist ebenfalls nicht ungewöhnlich. So enthalten z.B. Heineken, Corona und Desperados anteilig mit Reis (und auch Mais). Grundsätzlich macht der Einsatz von Reis die Biere heller und schlanker.
    Für die Hopfung habe ich mich für zwei Sorten entschieden, die neu für mich sind. Pacific Jade ist ein neuseeländischer Hopfen, dem man nachsagt, eine pfeffrig würzige Note zu erzeugen. Das passt doch gut in die thailändische Küche dachte ich mir. Equinox ist eine amerikanische Hopfensorte mit einem sehr hohen Anteil an Aromaölen und er soll nach Guave, Melone, Limette, Papaya und grünen Paprika schmecken. Auch das passt gut dachte ich.
    Zustätzlich zu den Hopfengaben habe ich beschlossen, klassische Zutaten aus der Thaiküche zu verwenden. Ingwer, Zitronengrass, Limettenabrieb, Limettenblätter und Koriandersamen.


    Ich hatte eigentlich eine gemütlich 70minütige Kombirast angedacht und dabei den Reisanteil brutal unterschätzt. Nach 70 Minuten war die erste Jodprobe noch tiefschwarz. Das Verflüssigen der Reisflocken und das Herauslösen der Reisstärke hat scheinbar sehr (und ich meine wirklich seeehr lange gedauert.) Nach weiteren 30 Minuten war die nächste Probe immer noch blau-schwarz. Erst nach deutlich über zwei Stunden fing die Probe an, allmählich heller zu werden. Letztendlich hat sich die Rast von geplanten 70 Minuten auf 165 Minuten(!) verlängert.

    Erst die Vorderwürze, die aus dem Hahn tropfte war dann auch wirklich jodneutral. Zudem hat die Ausbeute gelitten und das hat natürlich meinen Zeitplan etwas aus dem Tritt gebracht. Dafür hat das Läutern lehrbuchmäßig funktioniert. Ich habe dieses Mal eine kleine Modifkation vorgenommen. Bei den letzten Brautagen hatte ich den Ablaufschlauch direkt am Hahn befestigt. Zum Teil stieg Luft durch den Schlauch nach oben und bildete eine Luftblase unter dem Läuterboden. Das verlangsamte den Läuterprozess. Einmal musste ich sogar den Treber komplett aufhacken. Diesen Lufteinschluss habe ich mit der folgenden Konstruktion verhindert. Aufsteigende Luft kann nach oben entweichen und die Würze wird durch den Trichter in den Schlauch geleitet, so dass es keinen übermäßigen Sauerstoffeintrag in die Würze kommt. Das hat sehr gut funktioniert.

    Danach konnte ich mir erstmal ein verspätetes Frühstück gönnen. Statt Brez’n gab’s Treberbrot zur Weißwurst. Da zu gab’s eines der letzten Sommerweizen aus 2014, das zwar einwandfrei war, aber seinen Zenit spürbar hinter sich hatte. Weizen muss man „jung“ trinken. Bei Weizenböcken sieht das wieder anders aus.

    IMG_2332

     

    Dann ging’s weiter im Plan. Das Läutern lief wie gesagt wie im Lehrbuch. Das 80minütige Hopfenkochen lief dann auch wie immer. 20 Minuten vor Kochende kamen dann die Extrazutaten (bis auf den Koriander) in die Würze. Es roch sofort wie in einer Garküche und erinnerte mich irgendwie an eine Tom kha kai Suppe. Ich bin gespannt, ob das schmeckt oder eher irritiert am Ende.!? Der geröstete und zerstoßene Koriander kam dann 10 Minuten vor Kochende dazu. Durch die Gewürze kamen deutlich zusätzliche Trübstoffe in die Würze, die auch das Filtern später nicht erwischen würde. Ich habe mich daher entschieden eine Prise Irish Moss hinzuzugeben, in der Hoffnung, dass das dadurch ausgefällte Eiweiß einige Trübstoffe mit bindet. Wir werden sehen wie das klappt. Vermutlich wird’s kein sehr klares Bier … zumindest nicht sehr schnell.

    In der Vorwoche hatte ich mir einen neuen Filterbeutel bei Amihopfen bestellt. Mein alter „Sputnik“ Filter ist nach über 30 Suden nicht mehr der hübscheste und außerdem habe ich ihn letztens ein wenig mit dem Gasbrenner angekokelt.  Der neue Filter aus Monofilament verspricht leichter zu reinigen zu sein und hat darüber hinaus eine etwas feinere Maschenweite. 8 Liter Auschlagmenge standen letztendlich zu Buche.

    Am nächsten morgen durfte dann die altbewährte US-05 Hefe ans Werk. Mit dieser Hefe habe ich sehr gute (IPA) Erfahrungen gemacht. „Never change an winning team!“. Nach der Hauptgärung werde ich noch mit 2g Liter Equinox für 7 Tage stopfen. Nicht wie sonst 4-5 Gramm, weil der Equinox Hopfen wie bereits erwähnt einen sehr hohen Aromaöl Anteil hat (und dieser beim Stopfen von Bedeutung ist) und zum anderen, weil ich die Gewürzaromen nicht mit dem Hopfen erschlagen will. Im Zweifelsfall kann ich immer noch eine zweite Stopfrunde einlegen, wenn ich eine Jungbierprobe nach dem Stopfen zum Probieren gezwickelt habe.

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