Am Sonntag, den 02. März habe ich mir vorgenommen, zum ersten Mal ein (für mich) neues Maischeverfahren auszuprobieren und damit das Terrain sich einstellender Routine zu verlassen. Bei dem besagtem Maischeverfahren handelt es sich um das Dekoktionsverfahren, genauer gesagt in meinem Fall um das Zweimaischeverfahren. Die verschiedenen Temperaturstufen in denen die enzymatischen Aktivitäten ablaufen, werden in diesem Fall nicht über aktives Erhitzen der Maische erreicht, sondern durch das Zubrühen von entnommenen und erhitzten Maischeauszügen erreicht. Soviel vielleicht zur kurzen Erklärung. Eine genauere Erläuterung ist hier zu finden.
Das Verfahren dauert grundsätzlich länger als das Infusionsverfahren, da mehr Einzelschritte benötigt werden, die den Maischprozess deutlich verlängern.
In der Theorie entnimmt man einen Teil der Maische, erwärmt diese in Teilschritten in einem separaten Kochtopf und kocht diese letztendliche (je nach Rezeptur) ca. 10-20 Minuten.
Kochen der Teilmaische (Dickmaische)
Währenddessen verbleibt die Bottichmaische (Hauptmaische) in einem isolierten Thermobehälter. Nach Abschluss des Kochens wird nun die Teilmaische zurück in die Bottichmaische gegeben. Durch das Zubrühen der heißen Kochmaische (hmmm… ganz schön oft das Wort „Maische“ merke ich gerade … naja muss wohl so sein) erhöht sich nun die Temperatur der wieder zusammengeführten Gesamtmaische. Dadurch wird die nächsthöhere Rasttemperaturstufe erreicht. Dieser Arbeitsschritt kann je nach Verfahren 1, 2 oder 3-mal durchgeführt werden. Bei meinem Rezept für ein Pilsener böhmischer Art habe ich mich für ein Zweimaischeverfahren entschieden. Das Läutern und das Hopfenkochen erfolgen dann wie immer. Soviel zur Theorie …
… in der Praxis erwies sich vor Allem die Mengenbestimmung der Teilmaische(n) als tricky, so dass die Bottichmaische nach der Rückführung der Teilmaische statt der gewünschten Zieltemperatur, doch z.T. deutlich darunter lag. (Ich habe das Ganze zwar anhand eines Mischkreuzrechners ermittelt aber die mangelnde Erfahrung hat’s dann wohl trotzdem etwas erschwert.)
Bei der ersten Stufe landete ich statt bei 62°C nur bei rund 60°C. Die fehlenden 2°C habe ich dann mit einem Teil des Nachgusses kompensiert, den ich auf 100°C gebracht habe.
Bei der zweiten Stufe lag ich dann leider deutlich drunter. Statt der gewünschten 72°C landete ich bei nur 68°C und entschloss mich dann die Maische komplett zurück in die Sudpfanne zu geben, um die letzte Raststufe durch Erhitzen zu erreichen. Nach einer noch leicht bläulichen Jodprobe nach 10 Minuten war die Maische nach knapp 20 Minuten dann letztendlich jodneutral.
Als Ursache für die Abweichungen habe drei Gründe identifiziert:
- Zu geringe Berechnung der Menge(n) der Teilmaische(n), vor Allem in der zweiten Stufe
- Zwischenzeitlicher Wärmeverlust der Bottichmaische durch Öffnen des Thermobehälters
- Berechnung des Temperaturmischkreuzes mit knapp 98°C (besser wohl 95°C)
Die Dauer des gesamten Maischevorgangs betrug rund 4,5 Stunden und war somit doppelt so lange, wie ich sonst (im Durchschnitt) für eine dreistufige Infusion benötige.
Bier wird’s auf jeden Fall werden und der grundlegende Dekoktionsprozess hat ja soweit funktioniert, was mich positiv stimmt. Außerdem wäre die Anschaffung eines zusätzlichen 10 Liter Topfes für das Kochen der Teilmaischen sinnvoll. Ich denke ich probiere das irgendwann (mit ansteigender Lernkurve) nochmal aus. 🙂
UPDATE
Abgefüllt am 23. März 2014: ~19 Liter in Flaschen. Die Farbe ist goldgelb und kommt der Anmutung von Pilsener Urquell wirklich sehr nahe. Das Verkosten der Spindelprobe ergab einen kernigen, würzigen und hopfigen Eindruck. Bin optimistisch …
Rezept in Kurzform:
Rezept „Fermentus Böhmisches Urquell“
Ausschlagmenge: 20l
Stammwürze: 13.3°P
Alkohol: 5.6%vol
Bittere: 32IBU
Farbe: 12EBC
Schüttung:
4000g Pilsner Malz Böhmisch (95%)
100g Caramelmalz Amber (2%)
100g Sauermalz (2%)
Wasser:
Hauptguss: 19.5l
Nachguss: 8l
Maische:
4200g Schüttung Einmaischen in 12.5 Liter Wasser mit 35°C. 15 Minuten Rast.
7 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
Dekoktion mit 3.6 Liter Dickmaische ergibt 62°C. 40 Minuten Rast.
Dekoktion mit 6.1 Liter Dickmaische ergibt 72°C. 15 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal
Hopfen:
30g Saazer Pellets 3.1%a zur Vorderwürze, 90min Kochen
40g Saazer Pellets 3.1%a 60min Kochen
30g Saazer Pellets 3.1%a 5min Kochen
Hefe:
Craft Series M84 Bohemian Lager Fermentis W34/70, Gärung bei 12°C
Kommentar:
Inspiration: hier
