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Posts Tagged ‘Braumeister’

  1. Sud Nr. 61 – „Magnificent Seven Robust Porter“ III

    Juni 20, 2016 by Heiko

    Das Magnifizent 7 Robust Porter ist eines meiner leckersten Biere wie ich finde und kam bisher bei allen Verkostern wirklich ausnahmslos gut an. Bei meinem Biertasting 2015 hatte es den ersten Platz im Teilnehmervoting belegt und auch Kreativbrauer und 2013 Biersommelier Weltmeister Oli Wesseloh hat mir im letzten Dezember ein Lob dafür ausgesprochen. (Worauf ich im Übrigen immer noch sehr stolz bin.). Daher habe ich beschlossen Sud Nr. 3 des Porter aufzulegen und das Bier im September beim Camba Bavaria Bierfestival in Gundelfingen zum Wettbewerb einzureichen.

    Dazu habe ich am Samstag meinen optisch wundervollen Braumeister im optisch wenig wundervollen, aber überdachten Kellerabgang aufgebaut.

    braumeister_tisch

    Meine Abluftanlage im Braukeller ist noch nicht fertig und da es immer wieder in Strömen regnete, wollte ich nicht im Garten brauen. Aber das ist ja ohnehin zweitrangig. Viel entscheidender sind nämlich die „Magnificent Seven“, die da wären:

     

    mag_7_malze

    Normalerweise kommt da britisches Marris Otter Pale Ale Malz rein, aber das hatte ich leider nicht auf Lager. Daher habe ich deutsches Weyermann Pale Ale Malz aus Bamberg als Ersatz verwendet. in dem kräftigen und intensiven Porter wird man das vermutlich sowieso nicht unterscheiden können.

    Dies ist inzwischen der vierte Sud in meinem Speidel Braumeister und eine gute Gelegenheit kurz auf die Funktionsweise des Geräts einzugehen. Der Braumeister ist im Gegensatz zu vielen rührwerkbasierten Hobbybraueranlagen eine sogenannte Malzrohranlage. D.h. es handelt sich im wesentlich um zwei ineinander verschachtelte Edelstahl Zylinder durch die mit Hilfe einer Pumpe Flüssigkeit zirkuliert und dabei Stärke aus dem Malzschrot heraus wäscht.

    Schematisch muss man sich das so vorstellen.

    1-5

    Bild 1:
    Der äußere Zylinder Symbolisiert den Speidel Braumeister Kessel.

    Bild 2:
    Das inner Zylinder (das Malzrohr) hat einen geringeren Durchmesser als der Kessel und wird mittig innerhalb des Braumeisters positioniert. Die beiden blauen Kreise symbolisieren ein Ansaugloch (außerhalb des Malzrohrs)  und eine Auslassloch (innerhalb des Malzrohrs) im Kesselboden. Zu diesem Zeitpunkt ist die integrierte Pumpe nicht im Betrieb.

    Bild 3:
    In den unteren Teil des Malzrohrs wird ein Lochblech eingelegt. Zusätzlich gibt es noch ein Feinsieb, das in der Abbildung aber nicht explizit dargestellt wird. Das Blech und das Sieb verhindern, dass Malzschrot nach unten austritt.

    Bild 4:
    In das Malzrohr wird nun das Hauptgusswasser eingefüllt.

    Bild 5:
    In das Hauptgusswasser (das durch die in den Braumeister integrierte Heizung auf Einmaischtemperatur gebracht wurde) wird das Malzschrot gegeben.

    6-10

    Bild 6:
    Malzschrot und Wasser werden zur Maische durchmischt.

    Bild 7:
    Auf die Oberfläche der Maische wird das zweite Lochblech (und das zweite Feinsieb) gelegt und durch eine Arretierstange mit einer Flügelmutter fixiert. Dies ist in der Abbildung nicht explizit dargestellt.

    Bild 8:
    Nun wird die Pumpe in Betrieb genommen und beginnt die Flüssigkeit ausserhalb des Malzrohrs anzusaugen und durch den Auslass innerhlab des Malzrohrs hochzupumpen.

    Bild 9:
    Durch den Pumpendruck steigt das untere Blech nach oben und verdichtet mit sanftem Druck die Maische.

    Bild 10:
    Durch die Zirkulationsströmung wird das Wasser bzw. die Würze durch den Maischekuchen gepumpt und wäscht dadurch sukzessiv die Stärke aus dem Korn. Gleichzeitig arbeiten die Enzyme und spalten die Stärke in Maltose und andere Zuckerarten auf. Die Würze entsteht. Die Würze schwappt über den Rand des Malzrohrs in den Kessel und wird erneut durch das Malz gepumpt.

    Im „Bewegtbild“ sehen Schritt 8 und 10 dann so aus:

     

    Nach dem Ende des Maischens wird dann das Malzrohr aus dem Kessel gehoben und oberhalb des Kesselrands zum Abtropfen eingehängt. Die Nachgüsse können aufgebracht werden und der sonst sehr langwierige Läuterprozess wird erheblich verkürzt. Das Hopfenkochen kann dann sofort im gleichen Kessel beginnen. Ein sehr feines Prinzip.

    Das Brauen an sich verlief problemlos.

    spindeln

    Vor dem Hopfenkochen (links) hatte ich 14,3 % Stammwürze. Nach dem Hopfenkochen (rechts) waren es 15,7° Plato. 15,5° Plato hatte ich angestrebt, also alles im grünen Bereich. Die Würze hatte bereits vor dem Anstellen eine wunderschöne tief schwarze Farbe und einen tollen rästigen und schokoladigen Geruch. Ich freu mich auch dieses Mal wieder sehr auf das Ergebnis.

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  2. Sud Nr. 58 „Pale Stout“ und Sud Nr. 59 „Cabeernet Saisognon“ Saison

    Juni 14, 2016 by Heiko

    Nach vielen Tests im Vorfeld wurde am 28.05. endlich das White Stout gebraut und dabei wie geplant mit Vorsatz gegen das Reinheitsgebot verstoßen. Hmm, von dem Gedanken „White“ habe ich mich nach den letzten Tests im Geiste schon verabschiedet. Wird wohl doch eher ein Amber Stout werden oder sogar noch etwas intensiver. Naja sei’s drum. Ich hab den Namen zumindest von „White“ mal auf „Pale“ Stout geändert. 😉 Wie geplant habe ich 24 Stunden vor dem Brautag das Wasser für den Hauptguss als Extrakt aus ganzen Kaffeebohnen und Kakaosplittern vorbereitet.

    01_kako_kaffee

    Das Ergebnis entsprach aromatisch den Erwartungen und wurde am Brautag als Hauptgusswasser vor dem Einmaischen in den Speidel Braumeister gefüllt.

    02_haptguss

    Okay, das sieht nun alles andere als „White“ oder „Pale“ aus. Denn das hier war in der Tat das Hauptgusswasser, ohne dass dieses bisher mit Malz in Berührung gekommen wäre. Schon sehr dunkel, aber was will man machen. Aromatisch war es auf jeden Fall schon sehr beeindruckend. Damit ging’s dann los.

    Parallel dazu war Marco mit dem kleinen Bruder meines Braumeister 20 am Start, nämlich der 10 Liter Version und ich muss sagen, nebeneinander sehen die schon sehr schick aus.

    03_bm

    In seinem Sudkessel haben wir parallel ein Saison gebraut. Ein Saison ist ein heller belgischer Bierstil. Das Bier wird mit speziellen Saison-Hefen vergoren, die sehr trockene, frische Biere mit dezent säuerlicher Note erzeugen. Ein Saison ist sehr spritzig und erfrischend und hat fruchtige bis würzige Noten. Als Hopfen haben wir uns für „Nelson Sauvin“ entschieden. „Nelson“ ist seit einiger Zeit einer der vielen Trendhopfen und aktuell in allen Shops ausverkauft. Verrückte Welt. Nelson Sauvin erzeugt Trauben und weissweinartig Aromen. Das sollte gut in ein Saison passen. Außerdem haben wir noch eine handvoll getrocknete Bitterorangenschalen dazu genommen. Das sollte sehr gut zum Stil passen.

    05_bitterorange

    Aber zurück zum „Pale Stout“. Wie in den Versuchen herausgekommen ist, haben wir 20 Minuten vor Ende des Hopfenkochens dann noch Süßholz und Vanilleschoten hinzugefügt. Hier sind die Zutaten zu sehen, die ich dann im Küchenmixer fast pulverisiert habe, um eine bestmögliche Auslaugung in der kurzen Kochzeit zu erzielen.

    04_vanille_suessholz

    Also hinsichtlich der Zutatenkosten ist die letztendlich Biermenge eine wirtschaftliche Katastrophe. Alleine für Kakao, Kaffee, Vanille und Süßholz gehen alleine deutlich über 30,- Euro drauf, ohne Malz, Hopfen und Hefe einzurechnen. Aber naja, ist ja ein Experiment und darüber hinaus ja eh „Hobby“.

    16 Liter Ausschlagmenge standen am Ende zu Buche und mit Hilfe des Eintauchkühlers von Marco hatten wir die beiden Sude binnen Minuten von knapp 100°c auf 20°C heruntergekühlt und konnten direkt mit den jeweiligen Hefen anstellen.

    06_kuehlen

    To be continued…

     

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  3. Sud Nr. 57 – „Max Musterbier“ Obergäriges Helles

    Mai 16, 2016 by Heiko

    Gestern habe ich meinen neuen Braumeister 20 von Speidel eingeweiht. Zum Anlass habe ich 20 Liter schlichtes und süffiges obergäriges Helles ausgewählt, das im Juli an der Geburtstagsfeier meiner Schwiegermama ausgeschenkt werden soll. Also keine Hopfen- oder Platoorgie, keine Nischen- oder Randgruppenbiere, keine Experimente. Einfach ein sommerliches, grillfleisch- und massenkompatibles obergäriges Helles. „Max Musterbier“ eben. 😉

    Aber neben dem Bier war ja an diesem Brautag ein anderer Hauptdarsteller im Fokus. Der Premierensud auf dem Speidel Braumeister hat wirklich richtig Spaß gemacht. Angesichts der großen Ungewissheit, wie effizient die Sudhausausbeute sein wird, habe ich bei der Rezeptplanung sehr konservativ kalkuliert. Auf meine anderen Anlagen und bei normal bis mittelstarken Biere lande ich im Durchschnitt bei knapp 70%. Für den Anfang habe ich dann mal vorsichtig mit 55% für den ersten Sud im Braumeister geplant, aber auch schon mal ein paar Tipps aus dem Hobbybrauerforum zusammengesucht. Am effektivsten erschien mir dabei im Vorfeld, das Malzrohr alle 15 Minuten um 90° zu drehen.

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    Das Malzrohr im Braumeister mit eingefülltem Malzschrot.

    Dazu muss man wissen, dass das Gerät das Brauwasser bzw. die Würze zirkulierend durch ein Rohr pumpt in dem sich die verdichtete Malzsschicht befindet. Also ähnlich einer Siebträgermaschine zur Kaffeezubereitung, allerdings mit wesentlich niedrigerem Druck. Um nun die Stärkeauswaschung aus dem Malz zu verbessern, dreht man das Malzrohr gelegentlich und zwingt dadurch die Würze, andere Wege durch die Malzsschicht zu nehmen. Dies verhindert, dass sich Bereiche bilden, aus denen bis zum Ende des Maischevorgangs Stärkenester bleiben, die nicht wie geplant ausgewaschen werden.

    bm_15052016-(10)

    Der Speidel Braumeister pumpt die Würze von unten durch das Malzrohr, bis diese überschwappt und wieder nach unten in den Kreislauf zurück fliesst.

    Nach Ende des Maischens und dem Aufbringen der Nachgüsse zeichnete sich bereits ab, dass die Ausbeute besser als die veranschlagten 55% sein würden. Das Hopfenkochen übernimmt dann wieder der Braumeister und gibt ein Signal, wenn eine Hopfengabe fällig ist. Im Endeffekt genau wie früher, nur dass ich nicht mehrere Töpfe brauche oder die Maischepfanne schrubben muss, um dann die Würze darin zu kochen. Ausserdem brauche ich keine zusätzliche Heizquelle wie einen Hockerkocher oder die Induktionsplatte.


    Es duftet so herrlich nach feinem Hopfen. Schade, dass man das jetzt nicht riechen kann.

    Nach dem Hopfenkochen und -seihen waren es dann ca. 21,5 Liter mit 12,5° Plato statt lediglich 19 Liter. Das entspricht einer Ausbeute von rund 62%. Das ist absolut zufriedenstellend für den ersten Versuch.

    Hier noch einige Bilder vom Brautag:

    Und hier noch das Rezept:

    Rezept „Obergäriges Helles (Braumeister)“ (Blonde Ale)

    Ausschlagmenge: 21l
    Stammwürze: 12.5°P
    Alkohol: 5.1%vol
    Bittere: 25IBU
    Farbe: 10EBC

    Schüttung:
    2000g Pilsner Malz Böhmisch (43%)
    1300g Wiener Malz (28%)
    600g Pilsner Malz (13%)
    500g Weizenmalz hell (11%)
    300g Münchner Malz Typ II (6%)

    Zusätze:

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 5,5l

    Maische:
    4700g Schüttung Einmaischen in 14.1 Liter Wasser mit 58°C ergibt 57°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 62°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 66°C. 15 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 15 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C wenn Jodnormal

    Hopfen:
    8g Columbus/Tomahawk/Zeus (CTZ) Pellets 15.5%a 80min Kochen (16 IBU, 67%)
    28g Tettnanger Pellets 4.1%a 10min Kochen (9 IBU, 33%)

    Hefe:
    Danstar Nottingham Ale, Gärung bei 19.5°C

     

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  4. Die nächste Evolutionsstufe

    Mai 13, 2016 by Heiko

    Seit längerem treibt mich der Gedanke um, wie ich die zeit- und arbeitsintensiven Vorgänge beim Brauen teilweise automatisieren kann. Rührwerk, Pumpen, Brausteuerung sind dann die Begriffe, die einem dann zunächst in den Sinn kommen. Das ist irgendwie die logische Konsequenz und vermutlich die nächste Evolutionsstufe beim Hobbybrauen.

    Ich braue mittlerweile seit ca. 3,5 Jahren und habe im Laufe der Zeit unterschiedliche Anlagengrößen gebaut und immer wieder verändert. Das macht auch nach wie vor Spaß, aber im Laufe der Zeit verschiebt sich der Fokus beim Brauen. Da will man da nicht mehr jedes Mal stundenlang selbst rühren, aufwendig umfüllen oder Töpfe und Thermobehälter durch die Gegend hieven. Ausserdem ist’s nach einem ganzen Brautag mit dem Rücken manchmal nicht zum Besten bestellt und das dämpft dann den Spaß erheblich.

    Mittlerweile möchte ich mich meist lieber auf die Rezeptentwicklung fokussieren und auch die Reproduzierbarkeit der Ergebnisse weiter verbessern. Außerdem ist es wünschenswert, Sude auch mal an Tagen mit weniger Zeitbudget realisieren zu können, in dem man einige Prozessschritte halb- oder ganz automatisiert ablaufen lassen kann. Vor Allem, wenn man alleine oder mit anderen Hobbybrauern braut, die bereits selbst Erfahrung haben und nicht zum 1.000sten Mal in der Maische rumrühren wollen und sich ärgern, wenn die Maische mal wieder überheizt.

    Oha „Nachtigall, ick hör dir trapsen“.!? Der Holzlöffel schwingende Craftbrewer wird zum seelenlosen Automatenbierbrauer? Das ist natürlich Bullshit. Neben der geringen Produktionsmenge machen vor Allem die Rezepte, die Ideen, der Abwechslungsreichtum und natürlich die Liebe zum Produkt das Bier zum „Craft“ Produkt und nicht, ob ich einen Knopf drücke, um die Würze von A nach B zu pumpen.

    Ich hatte schon relativ weit fortgeschrittene Pläne für die Aufrüstung meiner Anlage und schon eine umfangreiche Teileliste (neue Hendi 3,5 KW Induktionsplatte, neues gelasertes Rührwerk inkl. Motor und Drehzahlregler, eine Novax Würzepumpe, eine auf Raspberry PI oder Arduino basierende Brausteuerung (wie diese oder diese), dazu allerhand neue Peripherieteile Schläuche, Hähne, Anschlüsse, Kabel etc.) zusammengestellt. Die vorläufige Kostenschätzung lag bei ca. 800 – 1.000 €.

    Am Freitag, den 06. Mai hatte ich dann ein Aha Erlebnis. Ich hatte die Gelegenheit, bei der Einweihung von Marcos neuem Braumeister 10 von Speidel dabei zu sein. Ich kenne das Gerät schon seit Jahren. Es erfreut sich (in verschiedenen Größen) großer Beliebtheit bei Hobbybrauern. Beim Brauen mit Oli Wesseloh in Hamburg haben wir auf einer 50 Liter Variante gearbeitet. Selbst damit gearbeitet und all seine Features im Detail betrachtet hatte ich noch nicht. Am Freitag war es dann soweit und ich habe mich dabei ein kleines bisschen in dieses Gerät verliebt muss ich sagen. Es ist hochwertig verarbeitet, technisch intelligent konstruiert und bietet hohen Komfort beim Brauen. Ein solcher „Braumeister“ ist eine Kompaktlösung, die die sonst häufig als 2 oder 3 Geräte Sudwerke (Maischebottich, Läuterbottich, Sudpfanne) umgesetztem (Hobby)Brauanlagen in einem Gerät zu vereinen. Ferner hat es denn Vorteil, dass ich mein Auto nicht bis unters Dach zuladen muss, wenn ich mal außer Haus brauen möchte.

    Lange Rede, kurzer Sinn. Nach verhältnismäßig kurzem Überlegen lief mir dann zufällig ein Angebot über den Weg. „Speidel Braumeister 20 Ausstellungsstück, neu und ungebraucht mit allen Herstellerunterlagen, volle 2 Jahre Garantie von einem gewerblichen Anbieter.“ Preis 1.300 statt knapp 1.600 €. Das musste Schicksal sein. 😉 Nach einer Nacht zum „Überschlafen“ habe ich dann am Sonntag zugeschlagen. Viel Geld … sicherlich, aber wenn man überlegt, was andere für das Equipment ihrer Hobbies wie Mountainbiken, Motorradfahren, Fotografieren, Musik machen, etc. ausgeben, dann relativiert sich das. Also Arschbacken zusammenkneifen … einen Klick und einige Tage später:

    Zugegen, dass das Ding einfach vor der Haustür stand als ich von der Arbeit kam, fand ich dann nicht so geil von DHL muss ich sagen. Naja die kurzzeitige Verärgerung ist dann relativ schnell durch die Endorphinausschüttung überlagert worden. Dämlich grinsend habe ich das gute Stück dann im Braukeller ausgepackt.

    Ich kann den ersten Sud auf meinem Speidel Braumeister kaum erwarten. Naja, das Pfingstwochenende steht vor der Tür und die sommerlichen Temperaturen sollen deutlich zurückgehen … wieder ein Zeichen. 😉

     

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