RSS Feed

Posts Tagged ‘Gewürze’

  1. Sud Nr. 68 – „Gouden Slok Belgian Triple“

    März 15, 2017 by Heiko

    Ein Tripel ist grundsätzlich ein belgisches Starkbier, das häufig neben Reinheitsgebot konformen Zutaten (Wasser, Gerstenmalz, Hopfen) auch weitere Bestandteile wie unvermälztes Getreide (Rohfrucht) oder Gewürze (z.B. Koriander) enthalten kann. Zudem werden gerne verschiedene Varianten Zuckersirup eingesetzt. Der Sirup enthält neben Wasser als ausschließlich natürlichen Rübenzucker, also Saccharose, aus der auch unser Haushaltszucker besteht. Das Besondere hierbei liegt vielmehr in der Sirupzubereitung. Durch Variation der Schmelz-  bzw. Kochtemperatur wird der Karamellisierungsgrad und dadurch die Farbe und Geschmack des Sirups bestimmt. Das beginnt bei dezenten Karamelltönen und geht über Aromen von Trockenobst und gebrannte Mandeln bis zu hin zu Noten von frisch geröstetem Kaffee.

    Das Farbspektrum geht dabei von neutral (also reines helles Zuckersirup, über golden, bernstein, kupfer, kastanienbraun bis hin zu fast schwarz anmutenden Sirupsorten. Ein Tripel zeichnet sich neben seinem Alkoholgehalt, seinem Gewürznoten, den fruchtigen Estern auch durch seine goldene Farbe aus. Daher kommt der goldene Kandissirup zum Einsatz. Die zugegebene Menge beträgt 16 Unzen, also umgerechnet rund 450g Zuckersirup. Den wird die Hefe später annährend vollständig vergären und den Vergärungsgrad nach oben treiben.

    Hier das Rezept:

    Ausschlagmenge: 20l
    Stammwürze: 16.5°P
    Alkohol: 8,0%vol
    Bittere: 28IBU
    Farbe: 9EBC

    Schüttung:
    4400g Pilsner Malz (79%)
    500g Weizenflocken (9%)
    450g Kandissirup Hell (8%)
    250g Haferflocken (4%)

    Zusätze:
    10g Koriander (10min Kochen)
    10g Orangenschale (10min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 23l
    Nachguss: 3.5l

    Maische:
    5600g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 57°C. 5 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 63°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 72°C. 30 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 78°C. 0 Minuten Rast.
    Abmaischen wenn Jodnormal

    Hopfen:
    5g Herkules Pellets 17.4%α 70min Kochen (10 IBU, 36%)
    12g Northern Brewer Pellets 9.4%α 40min Kochen (12 IBU, 43%)
    10g Northern Brewer Pellets 9.4%α 10min Kochen (6 IBU, 21%)

    Hefe:
    Craft Series M31 Belgian Tripel, Gärung bei 23°C

    Category Brautag | Tags: ,,,,,,,, | No Comments

  2. Sud Nr. 63 – Transatlantic White IPA

    August 28, 2016 by Heiko

    Nach dem Brautag des Witbiers am letzten Wochenende konnte ich das Jungbier bereits diese Woche abfüllen, da die Hefe wie ein Panzer durch die Würze planiert ist. Bereits nach 24 Stunden war Ruhe im Gärröhrchen und bereits nach 2 Tagen war scheinbar der Endvergärungsgrad erreicht. Der Restextrakt änderte sich für weitere 5 Tage nicht mehr.

    Da es sehr schade gewesen wäre, die vitale Hefe zu verwerfen und ich ohnehin schon länger ein White IPA brauen wollte, habe ich beschlossen, dies  kurzerhand zu tun. Ein White IPA ist ein Hybrid aus einen belgischen Witbier und einem amerikanischen India Pale Ale (IPA).

    Hier sind zwei gute (englischsprachige) Artikel zum Stil „White IPA“:

     

    Nachdem der letzte Brautag noch bei Nieselregen im überdachten Kellerabgang stattfinden musste, war das Wetter dieses Mal perfekt für ein Sommerbrautag.

    summ

    Während der Speidel Braumeister durch die Rasten manövrierte, hab ich mich in den aufblasbaren Pool gelegt. Ich hatte schon „anstrengendere“ Brautage muss ich sagen.

    Auch dieses Mal habe ich Weizenrohfrucht verwendet, nur wesentlich feiner gemahlen, um die Ausbeute zu verbessern. Das rohe getrocknete Weizenkorn ist wirklich steinhart. Daher habe ich die elektrische Getreidemühle mit dem Steinmahlwerk verwendet, um die Körner relativ fein zu zerkleinern. Auch die wit-typischen Gewürze waren wieder am Start, dieses Mal ergänzt durch eine Prise Anis und Fenchel.

    zut

    Neben der höheren Stammwürze ist vor Allem der großzügige Hopfeneinsatz der maßgebliche Unterschied (im Vergleich zum Witbier) bei diesem Bierstil, wie man aus der folgenden Gegenüberstellung entnehmen kann.

    Hier nochmal zum Vergleich:

    Wit White IPA
    Stammwürze  ca. 11-15°Plato  ca. 14-17°Plato
    Alkohol  ca. 5-7% vol.  ca. 5,5-7,5% vol.
    Bitterkeit  <= 10 IBU  ca. 40-70 IBU
    Farbe  4-6 EBC  8-14 EBC

     

    Quelle: http://www.bjcp.org/docs/2015_Guidelines_Beer.pdf

    Hier das Rezept:

    Rezept „Fermentus White IPA“

    Ausschlagmenge: 15l
    Stammwürze: 16.6°P
    Alkohol: 6.7%vol
    Bittere: 50IBU
    Farbe: 9EBC

    Schüttung:
    1800g Pilsner Malz (36%)
    1400g Pale Ale Malz (28%)
    600g Weizenflocken (12%)
    500g Reisflocken (10%)
    400g Karamellmalz Pils (8%)
    150g Sauermalz (3%)
    150g Haushaltszucker (3%)

    Zusätze:
    9g Orangenschale (10min Kochen)
    6g Koriander (5min Kochen)
    1,5g Fenchel (5min Kochen)
    1,5g Anis (5min Kochen)

    Wasser:
    Hauptguss: 20l
    Nachguss: 1.5l

    Maische:
    5000g Schüttung Einmaischen in 20 Liter Wasser mit 51°C ergibt 50°C. 10 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 55°C. 20 Minuten Rast.
    Aufheizen auf 67°C. 80 Minuten Rast.
    Abmaischen bei 78°C wenn Jodnormal

    Hopfen:
    5g Columbus Pellets 15.5%α zur Vorderwürze, 90min Kochen
    5g Chinook Pellets 12.9%α 30min Kochen
    5g Falconers Flight Pellets 9.1%α 30min Kochen
    5g Yellow Sub Pellets 6%α 30min Kochen
    8g Falconers Flight Pellets 9.1%α 10min Kochen
    10g Chinook Pellets 12.9%α 10min Kochen
    8g Yellow Sub Pellets 6%α 10min Kochen
    30g Yellow Sub Pellets 6%α 6 Tage Stopfen
    30g Falconers Flight Pellets 9.1%α 6 Tage Stopfen
    30g Chinook Pellets 12.9%α 6 Tage Stopfen

    Hefe:
    Craft Series M21 Belgian Wit, Gärung bei 22°C

    Category Brautag | Tags: ,,,,,,, | No Comments

  3. Sud Nr. 58 „Pale Stout“ und Sud Nr. 59 „Cabeernet Saisognon“ Saison

    Juni 14, 2016 by Heiko

    Nach vielen Tests im Vorfeld wurde am 28.05. endlich das White Stout gebraut und dabei wie geplant mit Vorsatz gegen das Reinheitsgebot verstoßen. Hmm, von dem Gedanken „White“ habe ich mich nach den letzten Tests im Geiste schon verabschiedet. Wird wohl doch eher ein Amber Stout werden oder sogar noch etwas intensiver. Naja sei’s drum. Ich hab den Namen zumindest von „White“ mal auf „Pale“ Stout geändert. 😉 Wie geplant habe ich 24 Stunden vor dem Brautag das Wasser für den Hauptguss als Extrakt aus ganzen Kaffeebohnen und Kakaosplittern vorbereitet.

    01_kako_kaffee

    Das Ergebnis entsprach aromatisch den Erwartungen und wurde am Brautag als Hauptgusswasser vor dem Einmaischen in den Speidel Braumeister gefüllt.

    02_haptguss

    Okay, das sieht nun alles andere als „White“ oder „Pale“ aus. Denn das hier war in der Tat das Hauptgusswasser, ohne dass dieses bisher mit Malz in Berührung gekommen wäre. Schon sehr dunkel, aber was will man machen. Aromatisch war es auf jeden Fall schon sehr beeindruckend. Damit ging’s dann los.

    Parallel dazu war Marco mit dem kleinen Bruder meines Braumeister 20 am Start, nämlich der 10 Liter Version und ich muss sagen, nebeneinander sehen die schon sehr schick aus.

    03_bm

    In seinem Sudkessel haben wir parallel ein Saison gebraut. Ein Saison ist ein heller belgischer Bierstil. Das Bier wird mit speziellen Saison-Hefen vergoren, die sehr trockene, frische Biere mit dezent säuerlicher Note erzeugen. Ein Saison ist sehr spritzig und erfrischend und hat fruchtige bis würzige Noten. Als Hopfen haben wir uns für „Nelson Sauvin“ entschieden. „Nelson“ ist seit einiger Zeit einer der vielen Trendhopfen und aktuell in allen Shops ausverkauft. Verrückte Welt. Nelson Sauvin erzeugt Trauben und weissweinartig Aromen. Das sollte gut in ein Saison passen. Außerdem haben wir noch eine handvoll getrocknete Bitterorangenschalen dazu genommen. Das sollte sehr gut zum Stil passen.

    05_bitterorange

    Aber zurück zum „Pale Stout“. Wie in den Versuchen herausgekommen ist, haben wir 20 Minuten vor Ende des Hopfenkochens dann noch Süßholz und Vanilleschoten hinzugefügt. Hier sind die Zutaten zu sehen, die ich dann im Küchenmixer fast pulverisiert habe, um eine bestmögliche Auslaugung in der kurzen Kochzeit zu erzielen.

    04_vanille_suessholz

    Also hinsichtlich der Zutatenkosten ist die letztendlich Biermenge eine wirtschaftliche Katastrophe. Alleine für Kakao, Kaffee, Vanille und Süßholz gehen alleine deutlich über 30,- Euro drauf, ohne Malz, Hopfen und Hefe einzurechnen. Aber naja, ist ja ein Experiment und darüber hinaus ja eh „Hobby“.

    16 Liter Ausschlagmenge standen am Ende zu Buche und mit Hilfe des Eintauchkühlers von Marco hatten wir die beiden Sude binnen Minuten von knapp 100°c auf 20°C heruntergekühlt und konnten direkt mit den jeweiligen Hefen anstellen.

    06_kuehlen

    To be continued…

     

    Category Braudoku, Brautag | Tags: ,,,,,,,,,,,,,, | No Comments