Am Sonntag nach dem Aufstehen habe ich spontan entschieden einen ungeplanten Brautag dazwischen zu schieben. Da ich lange keine (sogenannte) Dekoktion mehr gemacht habe ich mir beim Frühstückskaffee ein Rezept für ein Märzen zusammengestellt. Malz wiegen und Schroten, Equipment in die Küche und los ging‘s. Das letzte Mal nach diesem Verfahren habe ich das Böhmische Urquell (Pils) gebraut. Es unterscheidet sich maßgeblich vom steigenden Aufheiz- oder Infusionsverfahren. So sieht z.B. das Maischeschema eines klassischen Aufheizverfahrens aus:
57°C, 63°C, 73°C, 78°C … alle Stufen durch Aufheizen der Sudpfanne erreicht. (Dargestellt durch die steigenden grünen Diagrammlinien)
Bei der Dekoktion wird ein Teil der Maische (die sogenannte Kochmaische) entnommen und in einem separaten Topf erhitzt. Nach dem Kochen wird diese Teilmaische wieder zur „Hauptmaische“ hinzugegeben. Auf diese Weise wird durch die Durchmischung der Maischen mit unterschiedlichen Temperaturen die gewünschte Zieltemperatur erreicht. Veranschaulicht sieht das dann so aus:
Temperaturerhöhung von 63°C auf 72° als Dekoktionsschritt
Dadurch verändert sich die Anmutung des Maischeschema. Die Dekoktionsschritte sind als value Peaks im folgenden Diagramm zu erkennen.
Hier sind die einzelnen Schritte kurz beschrieben:
- Einmaischen (Zieltemperatur 57°C) 10 Minuten Eiweißrast
- Zubrühen von 100°C heißem Wasser bis Temperatur 63°C, 30 Minuten Rast
- Entnahme von der ersten Teilmaische, die „Hauptmaische“ verbleibt im Maischebottich
- Aufheizen der Teilmaische auf Verzuckerungsrast Temperatur bei 72°C.
- Aufheizen der Teilmaische auf Kochtemperatur 100°C
- Zubrühen zur Hauptmaische und dadurch Temperaturerhöhung der Gesamtmaische auf 72°C
- Verzuckerungsrast der Gesamtmaische bei 72°C
- Entnahme der zweiten Teilmaische und erhitzen auf 100°C
- Zubrühen zur Hauptmaische und dadurch Temperaturerhöhung der Gesamtmaische au 78°C
Die Mischverhältnisse können mit einfacher Mathematik ausgerechnet werden. Dieser Prozess kann je nach Aufbau des Rezepts ein-, zwei- oder dreimal durchgeführt werden. Dementsprechend spricht man von Ein-, Zwei- oder Dreimaischeverfahren. Ich habe mich für ein Zweimaischeverfahren entschieden.
Das Verfahren hat viele weitere Aspekte wie z.B. die Unterscheidung zwischen Dünn- und Dickmaische, die Zerstörung der Enzyme in der Kochmaische, Eignung für welche Biertypen, etc.. Moritz hat dazu in der Winterausgabe 2014/15 im Braumagazin eine prima Artikel mit dem Titel „Verkocht und zugebrüht“ geschrieben, den ich nur empfehlen kann. Dort ist alles viel besser in allen Facetten beschrieben und veranschaulicht, als ich es hier könnte. Eine prima Lektüre, die ich nur empfehlen kann.
Hier das Rezept:
Ausschlagmenge: 11l
Stammwürze: 13°P
Alkohol: 5.4%vol
Bittere: 28IBU
Farbe: 15EBC
Schüttung:
1400g Wiener Malz (61%)
550g Pilsner Malz (24%)
220g Münchner Malz Typ I (10%)
130g Sauermalz (6%)
Wasser:
Hauptguss: 11l
Nachguss: 5l
Maische:
2300g Schüttung Einmaischen in 9.2 Liter Wasser mit 64°C ergibt 57°C. 10 Minuten Rast.
1.9 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 63°C. 30 Minuten Rast.
Dekoktion mit 3.3 Liter Dickmaische ergibt 72°C. 30 Minuten Rast.
Dekoktion mit 3 Liter Dünnmaische ergibt 78°C. 0 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal
Hopfen:
16g Tettnanger Pellets 4%a 60min Kochen
20g Tettnanger Pellets 4%a 10min Kochen
Hefe:
Gozdawa German Lager W35, Gärung bei 13°C
Kommentar:
Nachgüsse mit Milchsäure auf Restalkalität 0°dH aufbereiten