Sud Nr. 50 – Fermentus „Forgotten Oak Imperial Amber Ale“

Am 16.01. hab ich das Braujahr 2016 und damit ereignisreiche Brauwochen eingeläutet. Die Zollanmeldung für 2016 ist geschehen und ich konnte euphorisch an den Sudkessel gehen. Als erstes stand ein Bier auf der Agenda, das ich schon seit einiger Zeit vor mir herschiebe und nun endlich dazu gekommen bin. „Forgotten Oak Imperial Amber Ale“ klingt auf jeden Fall ziemlich bedeutungsschwanger!

Wie so häufig bei meinen Bieren setzt sich der Name aus den einzelnen Aspekten des Biers zusammen. Ein Amber Ale ist ein Bier, das der BJCP in der 2015er Version in der Kategorie „19. Amber and Brown American Beer“ definiert hat. (Siehe Seite 34 im PDF.)

Der Präfix Imperial wird häufig vorangestellt, wenn man zum Ausdruck bringen möchte, dass es sich um ein Bier mit (deutlich) erhöhtem Alkoholgehalt handelt. Hierfür wird gerne auch der Begriff „Double“ verwendet. Ursprünglich entstammt die Namensbeigabe „Imperial“  (im Sinne von „kaiserlich“) einem besonders starken Stout,  das im 18. Jahrhundert in England als Geschenk für die russische Zarin Katharina die Große gebraut wurde. Bei den angestrebten 18° Plato Stammwürze und zu erwartenden ca. 7,5% Alkohol hat es die Namenszusatz auf jeden Fall verdient.

Forgotten Oak ist im Endeffekt eine etwas romantische Beschreibung dafür, dass ich vorhabe nach Abschluss der Hauptgärung das Bier 100 Tage auf Eichenholzchips zu „vergessen“, also zu lagern. Die Chips werde ich zuvor in einen milden Speyside Sherry Cask Scotch Whiskey einlegen. Nach den 100 Tagen (also rechnerisch ca. Anfang Mai ) werde ich das Bier dann von den Holzchips abziehen und mit frischer Hefe zur Nachgärung in Flaschen abfüllen. Aufgrund des erhöhten Alkoholgehalts von rund 7,5% darf das Bier dann weitere 4-5 Monate reifen und im Herbst wird’s dann spannend.

Da ich mit der kleinen 10 Liter Sudpfanne arbeiten wollte, aber für eine so hohe Stammwürze verhältnismäßig viel Malz benötige musste ich sehr dick einmaischen. Das Malz zu Wasser Verhältnis betrug nur ca. 2:1. Normalerweise liegt das je nach Bierstil eher bei 3:1 bis 3,5:1. Das Ergebnis sah dann zu Beginn eher aus wie Porridge statt wie Maische. Der Löffel stand auf jeden Fall mal wie eine Eins.

Ich hatte vor dem Schroten das Malz konditioniert (also leicht befeuchtet und kurz quellen lassen) , um die Intaktheit der Spelzen nach dem Schroten zu verbessern. Das hatte zu Folge, dass viele Körner zwar aufgebrochen waren, aber der Mehlkörper im Korn nicht optimal  mit Flüssigkeit in Berührung kam. Da nun noch mehr Malz und weniger Flüssigkeit vorhanden waren, hab ich mir mit dieser Kombination an diesem Tag keinen Gefallen getan. Auf jeden Fall musste ich beide Rasten (Maltoserast rast 45 auf 70 Minuten und Verzuckerungsrast 30 auf 45 Minten) verlängern und deutlich mehr rühren als sonst, um den tapferen Enyzmen die Chance zu geben, die Stärke in Zucker umzuwandeln.

Letztendlich war die Maische dann doch jodnormal und das Läutern ging gewohnt problemlos. Durch das Abfüllen meiner 2. Auflage des Magnificent Seven Robust Porter hatte ich direkt eine großzügige Menge Erntehefe (Wyeast 1318 London Ale III) und konnte diese am 17.01. morgens auf die 18,5° Plato loslassen. Die Alkoholtoleranz dieser Hefe liegt bei rund 10%, insofern kann da nix passieren.

Die hochvitale Hefe hat dann direkt nach ca. 2 Stunden losgelegt und ging innerhalb kurzer Zeit ab wie die Hölle. Ich hatte ca. 8 Liter Würze im 10 Liter Eimer und somit 20% Steigraum für die Kräusen. Da die Gärung aber so heftig eingesetzt hat, hat es mir den ganzen Schmodder durch den Gärspund gedrückt. Das ist zwar ne ordentliche Sauerei, aber nicht weiter tragisch.

Nachdem ersten heftigen Schub hab ich dann den ganzen Dreck beseitigt und einen neuen sauberen Gärspund aufgesetzt.

Wenn das Jungbier auf die Eichenholzchips kommt, geht’s hier weiter …

UPDATE vom 06.02.2016

Der Restextrakt lag nach 3 Wochen Hauptgärung bei 4,7°Plato und somit bei rechnerischen 7,8% vol. Alkohol. Wie geplant habe ich die Eichenholzchips, die ich 3 Wochen in einem Speyside Sherry Cask Whisky eingelegt hatte, abtropfen lassen und in einem Säckchen verschnürt. Das habe ich dann in einem  gereinigten Behälter vorgelegt und das Jungbier draufgeschlaucht. So darf es nun zunächst reifen und gemächlich die Holz- und Whiskyaromen aus dem Eichenholz auslaugen.

Wenn das Bier in Flaschen abgefüllt wird geht’s hier weiter …

UPDATE vom 16.05.2016

Nach 100 Tagen auf den Eichenholzchips habe ich heute das Imperial Amber Ale abgefüllt. Das Bier duftet wirklich sehr intensiv. Es riecht nach Trockenobst, Holz, Alkoholaromen, Vanille, Sherry. Wow, bin sehr gespannt. Die Holzchips haben für eine weitere Zufärbung  gesorgt und ein sattes dunkelbraun erzeugt. Bin gespannt wie es später im Glas gegen das Licht gehalten ausschaut. Im Eimer wirken die Biere wegen der großen Menge meist viel dunkler und blickdichter als später im Glas, wenn mehr Licht die Flüssigkeit durchdringen kann.

Bei ca. 8% Alkohol und 100 Tagen auf dem Holz dürften die Reste der WYEAST 1318 London Ale III Hefe unter Umständen das Zeitliche gesegnet haben. Zumindest sind die Überlebenden Hefezellen vermutlich alles andere als vital. Ich habe daher mit einer Prise frischer Nottingham Hefe nachgeholfen, um die Nachgärung nicht zu einem Drama in 5 Akten werden zu lassen. Die frische Hefe sollte den Zucker zur Karbonisierung gut und zügig verarbeiten können. Das ist die Ausbeute: Ca. 7,5 Liter Imperial Oak Aged Amber Ale.

Die Eichenholzchips habe ich getrocknet. Die werden demnächst für ein paar Spareribs oder ähnliches in der Glut des Smokers landen, um ein letztes Mal die Aromen entfalten zu können.

Nachtrag: Die Eichenholzchips sind kurze Zeit später wie geplant für ein paar Spareribs verwertet worden. Auf der linken Seite sind die Chips auf der Kohle als Räucherholz zu sehen. Yummy.

Hier das Rezept:

Ausschlagmenge: 8l
Stammwürze: 18.1°P
Alkohol: 7.6%vol
Bittere: 31IBU
Farbe: 29EBC

Schüttung:
1250g Wiener Malz (40%)
1000g Pilsner Malz (32%)
400g Münchner Malz Typ II (13%)
140g Karamellmalz Hell (4%)
100g Karamellmalz Rot (3%)
100g Haferflocken (3%)
100g Eichenrauch-Weizenmalz (3%)
20g Karamellmalz Aroma (1%)
4g Röstmalz Spezial Typ II (<1%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 7l
Nachguss: 7l

Maische:
3074g Schüttung Einmaischen in 7.5 Liter Wasser mit 56°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
Aufheizen auf 63°C. 45 Minuten Rast.
Aufheizen auf 73°C. 30 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
6g Northern Brewer Pellets 9.4%a zur Vorderwürze, 70min Kochen
7g Tettnanger Pellets 4%a 45min Kochen
7g Tettnanger Pellets 4%a 10min Kochen
7g Hallertauer Tradition Pellets 4.5%a 10min Kochen

Hefe:
WYEAST 1318 London Ale III, Gärung bei 20.5°C